Приготовление целебных спиртных напитков - [7]

В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35 °C. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают в песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1–1,5 часов. Затор охлаждают до 60 °C, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50–53 °C. При этой температуре затор выдерживают 2–2,5 часа и проверяют на вкус: в заторе при осахаривании образуются сахара, и вкус его делается сладким. Затем массу подогревают до 60–63 °C и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют через сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85 °C в течение 20–30 минут, охлаждают до 50 °C и вносят минеральное питание: хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, который предварительно растворяют в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1 % (100 г 10 %- ной кислоты на 1 л сусла).

Концентрацию сусла определяют сахарометром. Для этого отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измерение при 20 Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18–20 % сахаров).

Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. Берут на 1,5–1,6 л воды 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, подкисляют ранее указанным способом и используют для выращивания дрожжей.

Прессованные или сухие дрожжи в количестве 60–80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой чан при 30 °C. Затем сусло охлаждают до температуры 15–16 °C, закрывают крышкой и оставляют для созревания дрожжей.

После внесения дрожжей начинается брожение сусла и повышается его температура до 27–29 °C. При повышении температуры более 30 °C сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания дрожжей сусло периодически, 2 раза в час, взбалтывают по 1–2 минуты. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла на вкус или сахарометром. Ощущение сладости должно снижаться и при концентрации 6–7 % (по сахарометру 1,020-1,025) ращение дрожжей заканчивается. Зрелые дрожжи используют для сбраживания основного затора. Вызревание продолжается 18–20 часов.

— солод — 190 г;

— мука ржаная — 120 г;

— хлористый аммоний — 0,5 г;

— суперфосфат двойной — 0,8 г;

— серная кислота 10 %-ная — 25 г;

— дрожжи -80 г; вода — 1,6 л.

— кастрюля 3,0 л;

— сахарометр (ареометр) 1,000-1,080;

— ложка нержавеющая;

— весы с разновесками.

Приготовление самодельных дрожжей

При отсутствии готовых дрожжей пользуются самодельными. В домашних условиях дрожжи для сбраживания сусла получить нетрудно.

Берем стакана пшеничной муки истакана теплой воды. К этой смеси ежедневно трое суток подливаем по 1 столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу провариваем, помешивая, на слабом огне, после чего охлаждаем и всыпаем 1 столовую ложку муки. Эту операцию повторяем два раза в последующие двое суток. Приготовленный состав держат в посуде, накрытой полотенцем, при комнатной температуре К концу недели дрожжи готовы. Хранят их в стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8-10 суток, и используют, как и прессованные дрожжи.

Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают двумя стаканами кипятка и варят 5- минут. Отвар процеживают через сито и вновь доводят до кипения. В чистую эмалированную посуду всыпают 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливают и тщательно смешивают горячий отвар. Накрывают емкость чистым полотенцем, держат в теплом месте суток, после чего дрожжи готовы. В затор кладут стакан дрожжей на стаканов затора. Оставшиеся дрожжи пролежат в холодильнике суток, если всыпать в нихстакан муки и дать постоять в тепле 4 часа. При дальнейшем употреблении дрожжи вначале разбавляют 1 стаканом теплой воды и помещают на часа в теплое место.

Подготовка сырья для основного затора

крахмалосодержащего сырья предполагает освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое количество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние. В результате этого крахмал легко подвергается осахариванию (ферментному гидролизу).

Переработка состоит из: мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла.

Моют картофель в теплой воде, при этом для лучшего очищения картофель выдерживают в теплой воде 1–1,5 часа. Мойку проводят несколько раз, меняя воду, последняя вода должна быть светлой без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья можно использовать обычные моечные приспособления (щетки, мочалки и т. д.).

Дробление картофеля производится с использованием терочных приспособлений. В кашице после дробления не должно быть частиц более 3 мм. Для облегчения операции дробления картофель можно сначала сварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить через сито (дуршлаг).