Приготовление целебных спиртных напитков - [4]

— многолетнее растение с высокими цилиндрическими стеблями, почти лишенное листьев. Камыш широко распространен и растет в зарослях прибрежной полосы мелководных водоемов. В корневищах камыша содержится значительное количество крахмала (до 43 %) и сахаров. Из сухих корневищ камыша делают муку, которую используют для приготовления спирта.

— это широко распространенное растение, которое растет повсеместно. Корни лопуха содержат до 45 % особого крахмала (инулина), который может быть превращен в сахар. Для этого корни лопуха разваривают в течение 2 часов в небольшом количестве воды с добавлением уксусной кислоты (20–30 мл уксусной эссенции на 1 л воды). После разваривания в кислой среде инулин превращается в сахар.

Избыток кислоты удаляют добавлением мела, толченого мрамора или питьевой соды, а полученную сладкую массу используют для приготовления спирта

— ветвистый хвойный кустарник, который растет в сосновых лесах, на опушках и по старым вырубкам. Плоды можжевельника — шишко-ягоды содержат до 42 % Сахаров. Из плодов приготовляют вино и спирт. Для этого сначала получают сладкий сироп, который затем сбраживают и перегоняют. Для получения сиропа плоды можжевельника размельчают, заливают горячей водой и настаивают в течение полу-15 часа. Затем плоды вынимают и отжимают сок, который уваривают в водяной бане для получения необходимой концентрации сахара.

Вода и минеральные добавки

имеет важное значение при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Это один из главных компонентов дрожжевого и основного заторов. Вода также используется для мытья сырья и оборудования. Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Для приготовления заторов кипяченую воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях ее подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

в виде небольших добавок применяются для поддержания активности дрожжей при сбраживании сладкого сусла. В качестве этих веществ используют азотистые и фосфоросодержащие соединения, а также кислоты.

стиральную соду, ароматическиие вещества и традиционные пряности используют для устранения неприятных запахов спирта и напитков.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТА

Получение спирта из крахмалосодержащего сырья включает следующие основные этапы: приготовление солода и солодового молока; приготовление дрожжевого затора; переработка крахмалосодержащего сырья; затирание основного затора; перегонка зрелой бражки; ректификация и проверка качества спирта.

Каждый этап включает ряд последовательных операций с заданными параметрами, и только выполнение всех условий позволяет получать конечный продукт высокого качества и экономно использовать сырье. Для контроля параметров сусла, бражки и спирта применяют специальные приборы: термометры, ареометры, спиртометры.

Поскольку длительность каждого этапа различна, а их выполнение допускает совмещение операций, можно сократить длительность всего этого процесса путем правильной его организации.

Наибольшей длительностью обладает этап приготовления солода, который в зависимости от вида зерна длится от 5 до 12 дней. Поэтому при использовании зеленого (свежего) солода длительность процесса приготовления спирта наибольшая и составляет 15–17 дней. Однако зеленый солод после высушивания при 40 °C можно заготавливать впрок и тогда длительность приготовления снижается до 4–8 дней.

Приготовление дрожжевого затора продолжается 15–19 часов и при этом возможно совмещение его с подготовкой сырья. Этап затирания основного припаса, включающий его осахаривание и сбраживание затора, продолжается до трех дней. Этап перегонки зависит от объема и производительности перегонного куба и составляет 6–8 часов при объеме бражки 18–20 литров. Этап ректификации спиртового отгона позволяет получить продукт высокого качества.

Приготовление солода

— продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод — основа успеха и гарантия высокого качества спирта.

Период проращивания для зерна различных культур имеет разную продолжительность: 9-10 суток для ячменя, 5–6 суток для ржи, 7–8 суток для пшеницы, 8–9 суток для овса и 4–5 суток для проса. При проращивании в зерне происходят сложные биохимические процессы, в результате чего образуются активные ферменты, наличие которых определяет высокую ценность солода для приготовления спирта из крахмального сырья.

Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Этот вид солода имеет самую высокую активность ферментов и способен быстро осахаривать крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °C и получают светлый солод, который сохраняет активность ферментов, но она немного меньше (80 %), чем у зеленого солода. Солод очищают от ростков и остатков корешков, провеивают и хранят в закрытой посуде при влажности не более 10 %.