Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим - [43]

Господа шефы, зарплату вам платит гость, а не директор или владелец. Не забывайте этого.

Резюмируем вышесказанное: вопросы подготовки, дизайна, содержания, стиля, написания и наполнения меню – архиважные. Меню – это вывеска ресторана и первейший маркетинговый инструмент.

Что такое комплемент?

Ресторанный комплемент – это небольшая порция блюда кухни или блюда, которое разрабатывается или вводится в основное меню ресторана. Достойный ресторан предлагает своим гостям комплименты, ведь с ресторанной точки зрения – это двойное обслуживание посетителя.

Предлагая гостям комплементы, ресторан реализовывает несколько задач: оказывает внимание гостю, поддерживает свой статус серьезного заведения и отдает дань творчеству своего шеф-повара, которому постоянно надо придумывать что-то новое, каждый раз и каждый день удивлять гостей. Комплемент можно использовать как пробную рекламную акцию нововведений в A la carte ресторана: небольшая порция комплемента позволяет гостю оценить блюдо, и он принимает решение – либо заказать его, либо попробовать при следующем визите к вам.

Реакция гостя на комплемент всегда позитивная, а любое заведение мечтает стать вторым домом для своих любимых гостей. Это своеобразная игра, и, естественно, ресторану выгодно, чтобы гости в нее поиграли: она позволяет гостям побыть в роли советчиков, рассказывая работникам кухни о тех или иных своих вкусовых пристрастиях.

В ресторанах-люкс комплементы подают несколько раз в течение обеда. В начале трапезы это может быть небольшой мини-аперитив, подающийся из бара. После определения заказа на стол гостя может поступить комплемент с кухни: мини-салат, подающийся в рюмочке из-под водки или мартини, затем кусочек горячего паштета или вкусного мяса с каплей соуса и граммулькой гарнира. Затем идет antreme – классический переход – сорбе из цитрусовых, так называемый мостик между горячим и сладким блюдом или фирменным десертом ресторана. Сорбе снимает вкусовые ощущения после горячего блюда и освежает полость рта. Ведь десерт – одно из главных блюд в меню ресторана, завершающее обед, и именно воспоминание о десерте хранится в памяти дольше всего.

Маркетинг постного меню

Я специально назвал так этот раздел. Сам я очень люблю мясо и знаю толк в его приготовлении, возможно, поэтому в течение долгого времени не уделял большого внимания запросам вегетарианцев и людей, которые постятся. Мое мнение было таким: в ресторане нужно подавать мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а приготовление травы-муравы – удел поваров, которые не понимают в приготовлении мяса ровным счетом ничего. Но жизнь внесла свои коррективы. Владелец ресторана, в котором я трудился, предпочитал вегетарианскую пищу и только два-три раза в месяц употреблял мясную или рыбную. В целом он и оказал на меня воздействие, он был терпимым человеком и умел добиваться поставленных целей. Приближался пост, и он лично сделал для меня подборку блюд, где были в основном перечислены продукты и ингредиенты, используемые в нашем ресторане. Этот листок владелец оставил в моем кабинете, что оказалось весьма кстати. Я сравнил составленное владельцем меню с предложениями других ресторанов, которые в основном предлагали овощной салат да картофель, жаренный с луком и чесноком. Оказалось, что предлагаемое в нашем ресторане постное меню выгодно отличается разнообразием блюд.

На сегодняшний день постная кухня предусмотрена в большинстве уважающих себя ресторанов. И она вовсе не напоминает больничный рацион язвенного больного, все блюда аппетитны и от отсутствия скоромных ингредиентов нисколько не страдают. Предлагаю шефам проявить фантазию, а если таковой недостаточно – воспользоваться небольшим предложением из моего личного опыта. Постное меню могут составлять следующие блюда:

♦ морковь с медовым соусом и финиками;

♦ овощной салат с оливковым маслом;

♦ свекла с черносливом и грецкими орехами;

♦ весенний овощной суп;

♦ отварной картофель с укропом, растительным маслом и солениями;

♦ греча по-русски с грибами и кедровыми орешками;

♦ спагетти с постным соусом из овощей; драники картофельные;

♦ овощное турнедо (баклажаны, кабачки, сладкий перец и лук);

♦ овощи-гриль, маринованные в прованских травах; салат из соленых грибов;

♦ салат из тыквы с морскими водорослями;

♦ спагетти с грибной пастой;

♦ голубцы с грибами и овощами;

♦ фасоль, томленная в горшочке с грецкими орехами;

♦ соте из баклажанов с миндалем;

♦ кабачки, тушенные с помидорами и чесноком;

♦ постный щавелевый суп;

♦ картофельные котлеты, фаршированные белыми грибами;

♦ вареники с картошкой и луком;

♦ вареники с грибами;

♦ суп-пюре из чечевицы;

♦ суп-пюре из сельдерея и шпината;

♦ суп из шпината с кислой капустой;

♦ котлеты грибные с овощной подливой;

♦ рагу из лесных грибов с картофельными расстегаями;

♦ тальятелли со шпинатом и томатами-гриль;

♦ овощной пудинг с рисовой лапшой;

♦ тартар из лесных грибов с конфи из томатов и соусом из зелени;

♦ печеное яблоко с клюквой, медом и корицей;

♦ яблоко в карамели, начиненное кедровыми орехами, изюмом, инжиром с заправкой из облепихового меда (любимый десерт Пушкина);