Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим - [36]

Часто бывает так: на стартовой стадии привлекается специалист – человек, имеющий опыт открытия ресторанов и их первоначального продвижения, одновременно с ним или чуть позже нанимается управляющий, который некоторое время будет помощником нанятого специалиста, а потом примет от него бразды правления. Остальной персонал нанимается позже, совместно с управляющим и шеф-поваром.

Шеф-повар – управление – производство

Существует простая формула, которой стараются придерживаться все профессионалы ресторанного бизнеса: минимум персонала – максимум выработки.

В ресторане существует две основные службы, это: 1) производство (кухня, складские помещения) – шеф-повар; 2) торговый зал (аванзал, бар) – директор ресторана.

Шеф-повар и директор ресторана выполняют разную по характеру работу, но при этом делают одно общее дело.

Шеф-повар – это и главный организатор производственного процесса, и менеджер по персоналу, и творческая личность в одном лице. От его умелого руководства зависит прибыльность и долголетие ресторана.

Су-шеф – заместитель шеф-повара, занимающийся технической стороной производственного процесса: заказом инвентаря, снятием остатков по продуктам, ведением графика работы поваров.

Взаимоотношения с владельцем ресторана. Шеф-повар должен подчиняться только директору или владельцу ресторана и расценивать мнение владельца как мнение искушенного в еде гостя.

Владелец ресторана должен знать, что не следует учить шеф-повара готовить, в ресторане не может быть домашней еды, и помнить, что нельзя отчитывать шеф-повара перед подчиненными.

Взаимоотношения с обслуживающим персоналом. Главная задача шеф-повара – регулирование торгового процесса, то есть обеспечение взаимодействия кухни и торгового зала. Общение официантов с кухней должно быть только через шеф-повара.

В торговом процессе шеф-повар выступает в роли диспетчера кухни.

Основные задачи шефа, находящегося на раздаче: 1) принимать заказ; 2) объявлять заказ; 3) давать команду на приготовление блюда; 4) следить за временем приготовления блюда; 5) проверять качество составляющих продуктов; 6) следить за стандартами подачи блюд; 7) объявлять о готовности блюда; 8) следить за своевременным выносом блюда в зал.

Признаком хорошего тона является пребывание шеф-повара в торговом зале и заинтересованность во мнениях посетителей. Важные вопросы, поднимающие имидж заведения: «Понравилось ли вам блюдо?», «Почему вы не доели блюдо?», «Что вам не понравилось?»

Все эти факторы влияют на формирование имиджа ресторана и привлечение постоянных гостей.

Шеф занимается созданием команды на производстве, которая является основой стабильной и качественной работы. В качестве мероприятий, способствующих созданию сильной команды, рекомендую как всем известные методы – корпоративные вечеринки для персонала (Staff Party) и поощрения сотрудников премиями, так и личный пример, использование своего авторитета. Шеф-повар должен своей быстрой и качественной работой завоевать уважение подчиненных, но даже при имеющемся авторитете нужно выполнять любую работу, вплоть до мытья посуды.

Критический срок работы шеф-повара в одном месте – четыре года.

Ни для кого не секрет, что производство, а еще лучше сказать, кухня – это суть ресторана. Посетители, рекомендующие своим знакомым и друзьям ресторан, говорят: «Там хорошая кухня», что, возможно, сгладит даже некачественный сервис. И никогда самый качественный сервис не заменит кухню.

Меню: вывеска или план действий?

Создание меню считается мощным маркетинговым инструментом в продажах ресторана. Я считаю, что новое меню в новом ресторане рождается из искреннего душевного настроя. Кроме того, без высококачественных продуктов и творческой фантазии создание великолепных блюд невозможно, их творец должен стремиться к постоянному поиску новых компонентов – иногда самая неожиданная идея дает самые потрясающие результаты.

Шеф-повар должен не просто придумывать новые угощения, но и уметь пускать их на поток, а для этого всегда должны быть в наличии необходимые продукты. Шеф создает образ «меню», занимается проработкой и калькуляцией создаваемых блюд. Основная проблема в области «планирования и реализации торгового ассортимента ресторана» – коротко – «меню» – позиция шеф-повара. Именно амбиции шефа, иногда и заслуженные, заставляют рестораторов нарушать основной закон рыночной экономики: продавать не то, что можешь произвести, а производить то, что можешь продать. Конечно, в странах с развитым рынком ресторанных услуг допускаются исключения для шеф-поваров, «продающих» свою индивидуальность как форму рекламного имиджа для «истинных ценителей». Но такое явление естественно лишь в тех случаях, когда массовый спрос на ресторанные услуги уже реализован и происходит дальнейшая «сегментация» в области качества.

Разработка меню входит в обязанности шеф-повара, учитывающего идею владельца ресторана. Меню должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и, естественно, мастерством, а еще лучше сказать – почерком шеф-повара. Помните: