Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - [42]

• Сода. В тех случаях, когда опара или тесто почему-либо плохо поднимаются, можно прибавить немного соды, разведенной в тепловатой воде, — это ускоряет подъем теста.

• Температура воды для дрожжей. Дрожжи всегда нужно разводить в тепловатой воде (градусов 30), но не в горячей и не в холодной. В горячей воде дрожжи могут завариться и потерять силу подъема, а в совершенно холодной не растворятся.

• Молоко для опары. Для получения более сдобного теста опару можно ставить не на воде, а на молоке; последнее берется в таком же количестве, как и вода, и такой же температуры.

• Густота опары. Опара для теста должна быть такой густоты, как средняя сметана. Если мука очень сухая, то, конечно, воды или молока приходится брать больше, а если мука сырая — меньше. Чем гуще опара, тем скорее поднимается.

• Температура для поднятия опары. Опара должна подходить, т. е. подниматься в теплом месте, но только не в горячем. В холодной температуре она плохо поднимается, потому что брожение идет медленно, а от горячей температуры дрожжевые грибки теряют свою силу. Опара должна непременно хорошо выходиться, иначе не получится хорошее тесто — оно будет тягучее, не рыхлое.

• Конец подъема опары. Для получения хорошего кислого теста необходимо уловить момент конца подъема опары, который наступает тогда, когда поднявшаяся опара начинает понемногу опускаться. Таким образом определяется точность подъема как самой опары, так и подъем теста, поставленного подниматься вторично.

• Сдоба. Сдоба, т. е. масло и желтки, кладутся в опару в то время, когда она уже поднялась, но не тогда, когда ее только заводят, потому что сдоба своею тяжестью не даст возможности дрожжам поднять опару до надлежащей степени. Класть в тесто очень много сдобы тоже не годится, потому что от этого оно будет плохо подниматься и выйдет тяжелым.

• Соль и сахар. Соль и сахар кладутся уже в поднявшуюся опару, а не тогда, когда ее ставят, потому что они замедляют подъем.

• Выбивание. Для получения рыхлого, легкого теста его необходимо хорошо выбивать; самое выбивание лучше производить прямо на столе или на пирожной доске, чем в горшке, потому что стенки последнего препятствуют правильному выбиванию. Когда тесто достаточно хорошо выбито, то оно должно свободно отставать от рук и стола. Если же приготовляется жидкое кислое тесто, то, конечно, нужно выбивать его в горшке.

• Вторичный подъем теста. После прибавления в опару сдобы тесто должно еще раз подняться вместе с нею, в противном случае оно не будет пышно и легко.

• Готовность подъема теста. Готовность подъема теста определяется так же, как и готовность подъема опары.

• Жар печки. Кислое тесто всегда печется в среднем жару духового шкафа, а если на плите, то в кипящем, раскаленном фритюре или масле.

• Назначение кислого теста. Из кислого теста приготовляются различные пирожки и кулебяки.

• Лист. Для кислого теста лист всегда смазывается маслом.

• Примечание. Русское кислое тесто лучше употреблять для жидких печений, которые пекутся в формах, как то: бабы, блины, оладьи и проч., а французское: для кулебяк, пирожков, булок и проч.

✑ Французское кислое тесто (бриошное)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распустив дрожжи в тепловатой воде, отвесить половину или треть всего количества муки, высыпать ее на стол или доску, сделать в середине углубление (fontaine, как называют французы), вылить туда разведенные дрожжи и замесить сначала ножом, а потом руками довольно густое тесто (на 200 г муки ½ стакана воды). Вымесив тесто (опару) до гладкости, т. е. чтобы не было в средине теста комков от непромешанной муки, сделать кругом его ножом надрезы, опустить в кастрюлю с теплой водой и дать подняться. Пока опара поднимается, приготовить самое тесто отдельно из остальной муки так: высыпав остальную муку на стол, положить туда же по щепотке соли и сахару, сделать в средине муки углубление, положить туда желтки, влить полстакана тепловатого молока, размешать сначала желтки с молоком, а затем с частью муки так, чтобы получилась густота кашицы. После того, взяв столовое масло, отколеровать его в сотейнике до красноватого цвета (как французы называют, noisette, т. е. орех). Когда масло хорошенько отколеруется, снять с него пену и немного остудить. Как только опара поднимется, т. е. через 15–20 минут всплывет на поверхность воды, вынуть ее шумовкой из воды, смешать с тестом, которое приготовлено на столе, вылить туда же отколерованное масло или же положить масло в твердом виде куском и выбить руками, пока тесто не будет отставать от рук и стола; тогда его положить в горшок и поставить в теплое место на 1½ — 2 часа, как и обыкновенное кислое тесто. Пропорция всех продуктов берется та же самая, как и для русского кислого теста.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Преимущество французского кислого теста. Описанный сейчас французский способ приготовления кислого теста мы предпочитаем обыкновенному русскому способу, потому что французское тесто не имеет того кисловатого вкуса, который почти всегда замечается в русском ситном хлебе. Объясняется это тем, что французское кислое тесто поднимается гораздо быстрее в сравнении с русским, а потому и не успевает закиснуть. Обыкновенно русская жидкая опара поднимается полтора часа, а то и больше, тогда как опара для бриошного теста поднимается 15–20 минут.