Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - [29]

Жарение на рошпоре. Жарение рыбы на рошпоре производится точно так же, как и жарение мяса этим же способом. Так же, как и мясо, рыба перед жарением на рошпоре панируется двойной панировкой.

Жарение рыбы на вертеле. Жарение рыбы на вертеле производится в редких случаях, только в больших кухнях. Перед жарением рыбы на вертеле ее предварительно маринуют в прованском масле и в дальнейшем поступают с соблюдением тех же правил, какие указаны в этом случае для мяса.

Припускание рыбы. Припускание рыбы, а также ее запекание в тесте не вызывают необходимости каких-нибудь особых указаний, ввиду того, что эти способы приготовления подробно описаны в отделах о мясе и птице.

Готовность рыбы. Готовность рыбы, приготовленной различными способами, узнается при помощи заправочной иглы. Игла свободно входит в рыбу, когда последняя дошла до полной готовности.

★ ПРИМЕЧАНИЕ О ВНУТРЕННОСТЯХ РЫБ

Из внутренностей рыб употребляются: печенки, молоки и икра. Печенки можно употреблять только в том случае, если желчь не раздавлена, иначе печенка получает горький вкус. В особенности ценится дорого печенка налима. После отделения желчного пузыря и тщательного промывания, ее припускают на масле, а потом нарезают бланкетами и кладут на гарнир к различным рыбным блюдам; точно таким же способом приготовляются печенки и других рыб. Молоки рыбы обыкновенно подают на гарнир к соусным рыбным блюдам или идут на закуску (молоки селедки); их обыкновенно опускают в кипяток с лимонным соком и варят в продолжение нескольких минут, не кипятя (от кипячения съеживаются и делаются твердыми). Икра из рыб обыкновенно обланжиривается в кипятке, чтобы потеряла привкус сырости, а потом заправляется, по желанию, уксусом, прованским маслом и зеленым или обыкновенным мелкорубленым луком, подается на закуску, или же при чистке не вынимается из рыбы (корюшка). Внутренности морской рыбы обыкновенно не употребляются в пищу. Внутренности озерной (финляндской) и прудовой рыбы часто бывают поражены глистами. Поэтому нужно обращать внимание на то, чтобы печень, например, налима не была покрыта ни на поверхности, ни в разрезе, пузырьками. Такая печень считается негодной для употребления в пищу.

Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче на стол.

Рис. 1.Лопаточка для деления рыбы на порции.

Для этого берут рыбную лопаточку (см. рис. 1), которая специально продается в посудных лавках, и надрезают ею рыбу как раз посредине, вдоль хребта, начиная немного ниже головы, и надрез этот ведут вплоть до хвоста. Получатся две половины: верхняя — хребтовая часть и нижняя — брюшная. Каждую из этих половин делят тоже лопаточкой на поперечные кусочки (рис. 2).

Рис. 2.Разделение широкой и короткой рыбы.

Каждый кусочек сохранно снимается с костей той же лопаточкой и кладется в известном порядке на блюдо так, чтобы рыба сохранила свою форму цельности. Когда одна сторона рыбы будет таким образом снята с костей, тогда следует вынуть всю спинную кость (хребтовую), а также и ребра, и проделать то же самое и с другой стороны рыбы, а поперечные кусочки так же сохранно приподнять и переложить на блюдо, перевернув кожицею вверх, и уложить на первую половину вполне симметрично, чтобы вся рыба напоминала целую рыбу. Голова и хвост при этом отрезываются и приставляются к соответственным местам нарезанной рыбы. Если нет рыбной лопаточки под руками, то разделку можно произвести клинком ножа, но в этом случае требуется больше предосторожности, чтобы не разорвать кусочки рыбы.

Разделение узкой и длинной рыбы(рис. 3). Надрезать рыбу рыбной лопаточкой или клинком ножа как раз посредине, вдоль, начиная ниже головы; другой надрез сделать по хребту, вокруг, затем разделить как брюшную, так и хребтовую часть на мелкие поперечные кусочки, снимая с костей ложечкой каждый кусочек; переворачивают затем рыбу на другой бок и проделывают то же самое. Тогда как хребтовая, так и все остальные кости останутся на блюде, где лежала цельная рыба.

Рис. 3.Разделение узкой и длинной отварной рыбы на порции.

Зелень, овощи и корнеплоды

Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров к супам, жарким и холодным блюдам

• Зелень, овощи и корнеплоды подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме, или же в виде гарниров к различным супам, жарким: из мяса, живности и рыбы, в особенности же к холодным блюдам.

• Зелень. Все те растения, которые состоят только из зеленых листьев, или мелкие, незрелые овощи зеленого цвета, как, например, щавель, шпинат, салат, зеленый лук, зеленый укроп, зелень петрушки, зеленый горошек, зеленые бобы и т. п., принято именовать одним общим названием “зелень”.

• Овощи. К овощам относятся: капуста разных сортов, помидоры, бураки (свекла), баклажаны, кабачки, кукуруза, артишоки, огурцы, спаржа и проч.

• Корнеплоды. К корнеплодам относятся: картофель, сладкие и обыкновенные коренья, земляная груша и др.; собственно же кореньями принято называть только те, которые употребляются для бульона, т. е. репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка.

• Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка — белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные.