Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть - [16]

Как объяснить различные способности людей при оценивании сложности вин? Одна из возможностей – непропорционально большое количество супердегустаторов среди профессионалов. Иными словами, ваша брокколиненавистническая версия гена TAS2R38 может открыть для вас целый новый мир полоскания рта вином и сплевывания[43].

Однако любой энтузиаст вина вам скажет, что у винограда важен не только вкус, но и запах. Действительно, аромат – это существенный компонент вкуса, и вариации в наших генах могут приводить к вариациям в обонятельных ощущениях. Однако исследование 2016 года, проведенное специалистом по продуктам питания Марией Викторией Морено-Аррибас из Высшего совета по научным исследованиям Испании, показало, что на вкус вина могут также влиять бактерии, имеющиеся в нашем рту.

У всех людей во рту есть индивидуальный набор бактерий – так называемая микробиота полости рта. Разница в ней не только объясняет, почему одни ценят какой-то напиток, а другие упорно считают его дрянью; это также объясняет, почему профессиональные дегустаторы временами бывают непоследовательными. Микробиота полости рта включает грибки и микробы из того, что мы едим, пьем и вдыхаем, так что она может поменяться в мгновение ока. Например, если промыть рот жидкостью для полоскания рта, это в значительной степени «сотрет все с доски» и «начнет с чистого листа».

Ученые в этом эксперименте сосредоточились на небольшом участке нервов в задней части глотки, который именуется «ретроназальный проход». Звучит как название новой книги о Гарри Поттере, однако на самом деле в этом месте сходятся вкус и запах, обеспечивая нам средства для ощущения «аромата» вина в глотке. В зависимости от типа и количества бактерий после смешивания с веществами из винограда выделяются различные молекулы газов, и это может объяснить, почему ваши вкусовые ощущения так отличаются от ощущений других людей. Возможно, после долгого страстного поцелуя ваши микробиоты оказались бы более сходными и вы бы пришли к какому-нибудь соглашению о качестве вина.

Не все мы рождены для того, чтобы стать сомелье. Именно гены в нашей ДНК и микробиоте из полости рта играют большую роль в том, способны мы различать бесчисленные типы винтажных вин или довольствуемся тем, что можем различить белое и красное.

Еще один интересный ряд экспериментов показывает, как наш мозг может игнорировать чувство вкуса. В своей диссертации винодел Фредерик Броше описывает группу студентов-энологов (энология – наука о вине), которые буквально видели красное, когда в действительности пробовали белое. Броше добавил в белое вино безвкусный красный краситель, и все испытуемые стали описывать вкус белого вина как красного.

То же самое происходит при слепом сравнении пепси-колы и кока-колы. Если кто-то дает вам два стакана газировки и только на одном есть надпись «кока-кола», то вы, скорее всего, заявите, что содержимое помеченного стакана вкуснее, даже если во втором налита та же самая кока-кола. Попробуйте проделать это со своими друзьями! А если у вас найдется приятель с доступом к томографу, вы можете попробовать повторить эксперимент нейробиолога Рида Монтегю из медицинского колледжа Бэйлора в Хьюстоне, который показал, насколько сильно на нас влияет название.

В войнах двух газировок сила пребывает с брендом «Кока-Кола». Исследование Монтегю показало, что, когда любители газировки в слепом испытании пили пепси-колу, их центр удовольствия в мозге был более активен, чем когда они пили кока-колу, то есть пепси-кола им нравилась больше. Но когда тем же самым любителям говорили, какой бренд они пьют, почти все заявляли, что вкуснее кока-кола. Интересно, что, когда люди знали, какой напиток пьют, активизировалась другая часть мозга, связанная с обучением и памятью. Монтегю полагает, что мозг обращался к памяти и влиял на вкусы испытуемого сильнее, чем это делал сам вкус кока-колы. Словно участники эксперимента были ослеплены названием бренда и потеряли способность думать самостоятельно.

Это необязательно означает, что дегустация вина (или колы) – ерунда. Но это показывает, как легко нас одурачить. Наш мозг субъективен, он наполнен предубеждениями; иногда он даже отклоняет доказательства, которые идут вразрез с тем, что ему кажется истиной (см. главу 8). Почему он так ленив? Такие ментальные ярлыки мозг использует из-за большой потребности в энергии (до 20 % всех потребностей организма), а ярлыки позволяют ее экономить. В слепых исследованиях вкуса напитка мозг доверяет зрению и игнорирует противоречащие зрению данные, которые посылают вкусовые луковицы.

Чтобы проиллюстрировать, насколько сильными могут быть наши предубеждения, рассмотрим знаменитый эксперимент 1980-х годов с помадкой. Испытуемых просили выбирать между двумя одинаковыми образцами этих сластей, однако один образец имел вид дисков, а второй – реалистичной кучки собачьих фекалий. Участникам эксперимента говорили, что на каждой тарелке лежит одинаково вкусная и безопасная помадка. Однако мозгу на это было плевать: подавляющее большинство испытуемых брали то, что не походило на экск– ременты.