Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть - [13]
Люди, которые обладают большой терпимостью и устойчивостью к острой пище, могут благодарить те же самые гены, которые помогают реагировать на высокую температуру. Ген под названием TRPV1 создает на поверхности наших клеток своего рода белковый рецептор, который активируется физическим теплом. Когда тепло расплавляет часть этого рецептора, он отправляет в наш мозг сообщение: «Черт, как же жарко!» Острая пища содержит химическое вещество капсаицин, которое также может связываться с этими активируемыми теплом рецепторами TRPV1. Когда капсаицин активирует TRPV1, в мозг отправляется то же самое сообщение: «Черт, как же жарко!» Наш глупый мозг считает, что мы находимся на улице на жаре, и дает сигнал эккриновым потовым железам: пора выделять пот. Мы буквально чувствуем ожог, ведь наш мозг получает одно и то же сообщение, лижем ли мы щипцы для завивки или кусаем «перец-призрак»[34]. Алкоголь также активирует TRPV1, поэтому после бокала виски мы ощущаем то же самое характерное жжение.
Генетические вариации в нашем рецепторе TRPV1 могут ослабить его способность присоединять капсаицин, поэтому терпимость к острой пище будет больше у людей с соответствующим вариантом TRPV1. Еще одна причина, почему некоторые любят поострее[35], состоит в том, что у этих людей развилась устойчивость к капсаицину (подобно тому, как появляется устойчивость к алкоголю или кофеину). Иными словами, им требуется больше острого соуса, чем раньше, чтобы ощутить жгучесть на том же уровне, что был у них до первой пробы соуса шрирача[36].
Мой отец – пример связи между острой пищей, физическим теплом и устойчивостью. Он не только повсюду носит с собой острый соус, но и просит разогревать кофе в микроволновке едва ли не до температуры самовозгорания. Подтверждая связь с генетикой, его младший брат присыпает еду таким слоем черного перца, что вы понятия не имеете, что он ест: в тарелке всё выглядит накрытым какой-то темной кровельной крышей. Я свои гены TRPV1 явно получил от матери, потому что мне для первого глотка обычно нужно дождаться, пока кофе остынет, глаза начинают слезиться при одном взгляде на перец чили, а виски я предпочитаю пить со льдом. Страсть моей дочери к острой пище, должно быть, передалась от моей жены, которая бочками покупает острый соус для крылышек Буффало[37].
Однако у некоторых людей влечение к огненной еде, похоже, не связано с устойчивостью. Очевидно, что некоторые люди, включая мою дочь, обожающую сальсу, действительно любят жгучее. Они плачут, потеют и воют от боли, однако продолжают поглощать пищу со вкусом лавы.
Почему этим людям нравится ощущать, что они глотают солнце? Исследования показали, что многие, кому нравится острая пища, – любители экстремальных ощущений (что может предвещать трудные времена, когда дочь станет подростком). Наслаждение острой пищей – форма так называемого легкого мазохизма, которая является безопасным способом ощутить прилив адреналина (что-то вроде просмотра фильма ужасов или спора о политике в Фейсбуке).
Конечно, также сказываются и важные культурные факторы, поскольку люди, выросшие на острой пище, тяготеют к ней на протяжении всей жизни. Культуры с любовью к острой пище обычно существуют в жарком климате, где еда быстро портится. Исторически сложилось, что в этих районах продлевают срок годности продуктов, добавляя к ним специи, многие из которых подавляют бактерии и грибки, вызывающие порчу и плесень. Также острая пища заставляет потеть, а это дает возможность охладиться при высоких температурах.
Еще одна причина употребления некоторыми людьми острого соуса – потеря вкусовых луковиц в старости. В детстве у нас во рту примерно 10 тысяч вкусовых луковиц, которые обновляются каждую неделю или пару недель. Однако на четвертом десятке лет восстановление вкусовых луковиц начинает замедляться. Сами по себе отдельные луковицы не ослабевают, но вот их количество начинает падать, что и объясняет, почему многие с возрастом предпочитают более смелую, более острую пищу. Также пожилые люди чаще принимают медицинские препараты, которые могут изменить ощущение вкуса. Не менее важно и то, что в среднем возрасте мы начинаем терять обоняние, которое является важным фактором для ощущения вкуса. (Кстати, потеря обоняния у пожилых людей – причина того, что они склонны использовать слишком много парфюма.) В целом эти динамические изменения в стареющих ощущениях говорят нам: 1) стареть неприятно, 2) нет ничего необычного в том, что ощущения меняются в течение жизни.
Независимо от того, имеет ли ваша склонность к острому мазохистские, культурные или возрастные причины, в конечном счете победу празднуют биологические ограничения. Не стоит играть с пищей, где остроты достаточно, чтобы заткнуть рот дьяволу. В 2014 году Мэтт Гросс съел три перца сорта «каролинский жнец» за 21,85 секунды и испытал такое жжение, что 12 часов думал, будто у него сердечный приступ. В 2016 году едва не умер человек, который съел бургер с соусом из «перца-призрака». Соус вызвал такую обильную рвоту, что в пищеводе появилось отверстие и бедняге пришлось провести три недели в больнице, питаясь через зонд.
