Повседневная жизнь русской усадьбы XIX века - [82]

«..Дверь тихонько растворилась, и я увидал женщину лет двадцати, высокую и стройную, с цыганским смуглым лицом, изжелта-карими глазами и черною как смоль косою; большие белые зубы так и сверкали из-под полных и красных губ. На ней было белое платье; голубая шаль, заколотая у самого горла золотой булавкой, прикрывала до половины ее тонкие породистые руки. Она шагнула раза два с застенчивой неловкостью дикарки, остановилась и потупилась.

— Вот, рекомендую, — промолвил Пантелей Еремеич: — жена не жена, а почитай что жена…» (Тургенев И. С. Чертопханов и Недопюскин).

Глава шестая. Шекснинка, стерлядь золотая, каймак и борщ уже стоят!

Русские помещики славились хлебосольством. Дом у них вечно был полон гостей. Особенно значительные приемы обставлялись с театральной пышностью. То были своего рода спектакли.

Безусловно, больше внимания уделялось «декорации» самой усадьбы, облачению хозяев и дворни, которые дополнялись кулинарными и музыкальными изысками.

Примечательно, что в усадьбах «кулинарный» антураж состоял не только из самих блюд, но и целого таинства их подачи, в зависимости от того, что же предполагали устроить — банкет или званую встречу, юбилейное застолье или свадебное, светский раут или бесшабашную вечеринку… Вся эта съестная процедура могла проходить сначала в доме, а потом продолжаться в беседках сада, в парке, у реки или пруда. Порой пиршество сопровождалось музыкальным сопровождением. Домашние оркестры заполняли паузы между подачей блюд или играли в течение всего обеда.

Запах садовых цветов, аромат блюд и музыка — все вместе создавало какой-то возвышенный и праздничный настрой.

Мастерство приготовления блюда и умение его красиво подать играло отнюдь не последнюю роль на этих званых обедах в помещичьих усадьбах. Именно в гостях приглашенные ожидали прежде всего мастерства повара и художественности самой подачи блюда. К тому же порой небогатый уездный помещик мог позволить себе уху, к примеру, из живых стерлядей, а вот петербургскому аристократу она была недоступна. А все потому, что имение первого было здесь же, на Волге, а в Петербург свежую рыбу не довезти.

А вот появление железных дорог, уравнявшее все губернии в доступности продуктов, привело к другой крайности. Дело было вот в чем. Русская национальная кухня, окончательно сформировавшаяся в конце XIX века и ставшая доступной на всей территории империи, уже в 20-е годы XIX столетия перестала существовать в общегосударственном значении. Развал экономики, широкое строительство плотин и ряд других причин с 20-х, а особенно с 50-х годов XX века привели к тому, что в деликатесную попала речная рыба — судак, сиг, а также осетрина, севрюга, семга, кета, залом, омуль, икра — зернистая и паюсная. Редко можно было увидеть на столе и самую дешевую крестьянскую пищу — сушеные белые грибы, соленые грузди, моченые антоновские яблоки, клюкву, бруснику, земляничное варенье, квашеную морошку.

Та же участь постигла и рябчиков в сметане, вальдшнепов, бекасов, куропаток, перепелок.

Исчезли и совсем уж простейшие, исконно русские блюда, такие как бараний бок и жареный поросенок, подовые пироги с говядиной и луком, грибами и яйцами, холодная отварная телятина с хреном, расстегаи с вязигой…

Итак, скромный национальный русский стол стал, по сути дела, экзотикой. И если еще в середине XX столетия ровесники века хоть помнили эту пищу и не успели ее забыть, то для более молодых все это было страницей из неправдоподобной жизни, из мира сказки.

Что предпочитало русское дворянство?

Что же за удивление был этот самый русский пирог, полностью объединяющий вкусы и дворян, и крестьян?!

К русскому пирогу в начинку годится все: и рыба, и мясо, и грибы, и овощи, и зерновые, и фрукты, и ягоды, и варенье.

Причем начинка готовилась из почти целых шляпок грибов, грудок и ножек дичи, крупных кусков рыбного филе. И пекли пироги непременно в русской печи.

Когда повара отступали от определенных правил приготовления русского пирога и, подчиняясь новым веяниям, сооружали так называемый «дворянско-французский» пирог, в нем всегда чего-то не хватало.

Помимо подовых пирогов русское дворянство любило и другие экзотические блюда. Так, особой популярностью пользовались петушьи гребешки. И хотя рецепт приготовления этого русского изыска трудно было сыскать в XIX столетии (он сохранился лишь в кулинарных книгах, изданных исключительно до 1775 года), отечественные повара продолжали готовить это блюдо еще 10—20 лет после знаменитой реформы.

Поставщиками этого яства были Ростов Великий и Вологда. Продавались гребешки исключительно в холодное время года — с декабря по апрель. Доставлялись в свежем виде санным транспортом. Это было достаточно дорогое блюдо.

Столь же великолепным в первой половине XIX столетия было и другое, не менее изысканное блюдо, которое дворяне среднего достатка могли себе позволить только в знаменательные дни. Это особое парадное юбилейное жаркое — гранд-ассорти. Оно состояло из различного мяса: медвежьего, кабаньего, лосиного, заячьего, серны (оленины), изюбра, бычьего (вырезка), баранины (седло), телятины, поросятины, индейки, гусятины (грудки), петушьих гребешков.