Повседневная жизнь Голландии во времена Рембрандта - [31]

В городах было очень много торговцев овощами: то были крестьяне, имевшие палатку на рынке, разносчики с тележками и корзинами, лавочники, восседавшие под карнизами своих домов меж кочанов капусты и связок лука. Все они торговали также и фруктами. Последние не всегда шли в пищу свежими, чаще их готовили (особенно сливы) вместе с овощами — суп из гороха и слив, сдобренный имбирем; белая фасоль в сливовом сиропе; жареная свинина со сливами и изюмом; баранина в сливах и под мятным соусом; рубленое мясо со сливами, изюмом и под патокой; рубленый телячий язык с зелеными яблоками… Шли они и на варенье, которое приготовляли иногда по довольно сложным и несколько странным рецептам — фрукты в белке, смоченные дождевой водой; варенье из ореха.

Яйца входили в большинство блюд, главным образом в многочисленные и крайне популярные разновидности блинов. Их жарили на растительном, реже сливочном масле. «Яичница — бедняков утешительница», — гласит пословица.^{46} В Голландии и Хелдере процветало птицеводство, и яйца были одним из самых дешевых продуктов питания.

Рыба — речная, морская, свежая, засоленная, жареная, вареная, под соусом и без — дополняла этот по большей части вегетарианский рацион. Карпы, лещи, плотва и морской окунь — виды исчислялись десятками. Сельдь превратилась в национальный символ. В конце весны в первые дни по окончании ежегодного лова пробовали свежачок из только что вытащенных сетей. Затем ели копченую сельдь. Засушенная или засоленная треска пользовалась не меньшим спросом. «Дары моря» — улитки, устрицы и крабы также хорошо шли под нежным соусом, как в жареном, так и вареном виде.

Мясо ели реже. Люди со скромным достатком позволяли себе такую роскошь не более одного раза в неделю, за исключением ноября во время праздника мясников, который будет описан позднее. Мало того что мяса не всегда было вдоволь, его редко употребляли свежим, довольствуясь солониной или копченостями. Кусок свежей убоины в двух случаях из трех попадал на стол в виде рубленых котлет. Птица и дичь оставались пищей и крестьянина, и помещика.

Природа Голландии была скупа на питьевую воду. Приходилось ставить цистерны, рыть колодцы и, отчаявшись, ходить с ведерком к каналу. Поэтому воды пили очень мало, а самые бедные использовали ее для того, чтобы разбавлять молоко и пиво.

Пиво считалось национальным напитком. Даже когда среди богачей распространилась мода на вино, подавляющее большинство населения не могло представить себе жизнь без пива. Его пили во время, до и после еды, дома и в тавернах. Существовало два вида пива — «простое» и «двойное», в зависимости от содержания алкоголя. Очень крепкое двойное быстро и надолго отключало мозги, побуждая к дебошу. Национальное потребление пива достигало грандиозных масштабов. К 1600 году только посетители пивных Гарлема выпивали 250 тысяч гектолитров^{47} в год! Большинству городов, несмотря на трудолюбие собственных пивоваров, приходилось импортировать пиво из Англии и немецких княжеств.

Пища нидерландцев сдабривалась разнообразнейшими лакомствами. Аптекарям принадлежало монопольное право торговать тортами всех видов — фруктовыми (такими же, как в наше время); с сыром, с рыбой, мясом, вином и марципаном. «Пирожники», образовывавшие иногда собственную гильдию, отдельно от корпораций булочников и кондитеров, продавали пирожки и выпечку. Они также готовили десерты с кремом — на молоке, с сахаром, с корицей, взбитым белком и яблоками. Нидерландцы, а голландцы в особенности, обожали пироги. Состоятельные люди наслаждались пирожками с сыром, дичью, а также глазированными каштанами по-французски.

Тем, кто имел более скромные возможности, оставались бесчисленные виды выпечки любых форм и состава — с анисом, маслом, шпиком, сахаром, патокой, цукатами, вишней, изюмом… Франкен^{48} приводил сорок одну разновидность, представляя только самые основные шедевры этого кулинарного искусства.

Патока приготовлялась дома, и без нее праздничный стол был просто немыслим. Согласно традиционному рецепту на одни сутки замачивали миндаль, затем из орехов отжимали сок и добавляли к нему равное количество сахара, затем все перемешивали и растирали, подливая розовой воды. После чего смесь варили на огне, добавляя розовой воды с сахаром.

Нидерландцы любили подслащенные вино и водку, а на праздник Богоявления в кабаках подавали подслащенное пиво. В особых случаях, например, на свадьбу, готовили «гиппокрас», рецептов которого существовало великое множество, в частности, требовалось смешать подслащенное и слегка разбавленное водой рейнское вино с корицей, имбирем и гвоздикой. Упрощенным вариантом был кипяток из белого вина, в котором размачивали палочку корицы.

Глава VII Вечер в кругу семьи

У ремесленников, крестьян и мелких лавочников рабочий день длился до самого ужина. Богатые же буржуа приобрели в течение века привычку освобождаться от деловых забот после полудня. Праздные люди начинали попадаться уже с полудня — старики, любившие отдыхать после обеда; женщины из зажиточных семей; молодые люди из высшего общества. По окончании рабочего дня, когда бы оно ни наступало, нидерландцы предавались всяческим увеселениям. Вплоть до 1670 года эти маленькие радости вкушали почти исключительно в кругу семьи.