Повседневная жизнь Франции в эпоху Ришелье и Людовика XIII - [22]

Что же касается гвоздики и мускатного ореха, то ими теперь сдабривали блюда не так обильно. Например, в XV веке для приготовления «бланманже» из четырех цыплят туда добавляли целую унцию гвоздики, то есть тридцать граммов. Два века спустя это количество сократилось в десять раз.

Соль была, пожалуй, самой распространенной приправой; простых людей даже заставляли ее покупать ради уплаты соляного налога. И всё же в Бретани, например, соли тратили мало. Свиное мясо ели свежим или соленым; солонина считалась более полезной для здоровья. Однако длительное употребление солонины может вызвать цингу, поэтому соленое мясо рекомендовали сдабривать горчицей – проверенным антицинготным средством. Обед без соли в просторечье называли «пиром дьявола»: по народным поверьям, вся нечисть боится соли – символа вечности, поскольку соль хранится бесконечно и помогает сохранять продукты.

Диетология и труды о «вкусной и здоровой пище» – не изобретение Новейшего времени, такие трактаты были в ходу уже в XVI и XVII веках. В них, например, говорилось о том, что жители Бордо и Тулузы очень любят употреблять чесночный соус, чего им, впрочем, не следует делать, поскольку они живут в жарком климате, а чесночный соус распаляет.

Кстати, о соусах: в те времена их в основном делали на основе жира. Например, смешивали жир, стекавший с каплуна в поддон под вертелом, с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и использовали в качестве подливки к этому самому каплуну.

Как ни странно, масло считалось приправой, а не полноценным продуктом; в высших слоях общества избегали употреблять его в пишу. Масличные культуры были редки, за исключением разве что орехов. В словаре 1604 года сказано, что в древности только варвары ели животное масло, и преимущественно их вожди, чем простой люд, теперь же это пища крестьян. Одно и то же блюдо, например куриное рагу, для аристократа, буржуа и крестьянина готовили по-разному, и разница заключалась именно в соусе. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. Горожане делали соус, взбивая яичные желтки с кислым вином, и поливали им рагу непосредственно перед тем, как подать на стол. Нормандские крестьяне заливали рагу сливками.

После всего, что мы говорили о бедности подавляющего большинства населения, казалось бы: не о соусах надо думать. Как говорится, не до жиру, быть бы живу… Но мы не зря привели в пример каплуна и курицу: это было аристократическое блюдо. Мясо четвероногих, особенно говядина, считалось предназначенным для простонародья, поскольку оно грубое, тяжело усваивается, просто создано для луженых желудков крестьян. Правда, если его удается переварить, оно очень питательно, но люди утонченные – духовенство, вельможи, купцы – могут есть только птицу. Парадоксальным образом, презрение к мясу четвероногих не распространялось на их потроха, которые считались изысканной пищей. В то же время со стола постепенно исчезло жаркое из крупных птиц – бакланов, аистов, цапель, павлинов и лебедей.

Анне Австрийской очень не хватало «олья» – рагу из мяса с овощами, к которому она привыкла на родине. Людовик XIII, хоть и не любил все испанское, «распробовал» olla podrida (олья из разных сортов мяса и птицы) и готовил это блюдо сам.

«Добрый король Генрих» снискал народную любовь своей знаменитой фразой: «Я хочу, чтобы у самого бедного крестьянина в моем королевстве была по воскресеньям курица в супе». Кур во французских деревнях начали разводить именно с XVII века и употребляли их в пищу чаще всего именно в овощном супе, ведь куриный бульон очень наваристый и питательный. Но вообще-то король, который был родом из Беарна, говорил не о «курице в горшке», а о «курице в горшочке» (poule aupof), ведь это исконное гасконское блюдо. Его рецепт дошел до наших дней:

надо выбрать упитанную курицу, ощипать, выпотрошить, сделать аккуратный надрез, чтобы нафаршировать. Для фарша следует смешать в миске три яйца, пять зубчиков мелко нарубленного чеснока и раскрошенный хлеб. Наполнить этим фаршем курицу и зашить, перевернуть вверх ногами, положить в горшочек и тушить на медленном огне с морковью, тремя большими луковицами или двумя пучками лука-порея.

В Средние века доступ овощам на господский стол был закрыт, за исключением гороха и еще разве что шпината, который был обязан этой высокой честью своему арабскому (то есть заграничному) происхождению. Капуста, морковь, репа, брюква – все это было крестьянской едой. А как же польза? Дело в том, что в те времена существовала особая идеология, увязывающая социальную иерархию с иерархией четырех природных стихий. Выше всех стоял огонь, за ним шел воздух, затем вода и лишь в последнюю очередь земля. Таким образом, «белой кости» полагалось питаться птицами и фруктами (они растут в воздухе, хоть плодовые деревья и уходят корнями в землю), а «черной кости» – водоплавающими (гусями, утками, вальдшнепами), животными, живущими на земле, а также корнеплодами.

Конечно, нельзя исключать из рациона рыбу. С мая по октябрь рыбаки-баски выходили в море на гребных и парусных шлюпках, чтобы ловить тунца; бретонцы, нормандцы и марсельцы охотились за окунем, барабулькой, камбалой, султанкой, калканом, на средиземноморских рыбных рынках торговали дорадами, муренами, мерлузами, мерланами, морскими угрями и морскими ежами. Рыбу ловили и в реках, например, в Нормандии, где водились форель и лосось, и в Пикардии, где было много лещей, усачей и уклеек, а также в Луаре, Соне и их притоках; на реках устраивали рыбные запруды. По осени в естественные и искусственные пруды запускали мальков; даже малым детям было известно, что лучшая рыба для пруда – карп. Огромные столетние карпы до сих пор плавают в прудах при замках Фонтенбло или Шантильи. Рыбу ели свежей, а также вялили и сушили впрок. Трудно сказать, какое место она занимала на столе аристократов. Это уже в правление Людовика XIV знаменитый кулинар Ватель покончил с собой, когда понял, что рыбаки не успеют доставить ему с Ла-Манша свежую рыбу, а он – угостить ею высоких гостей принца Конде. Во времена Людовика XIII таких крайностей не случалось. Нам также точно неизвестно, подавали ли французской знати лангустов, омаров, креветок и крабов, которых ловили близ скалистых берегов Атлантики и Средиземного моря, а также мидий и устриц, которыми был богат остров Олерон. Возможно, этими моллюсками питались только местные жители, но вот гребешки до сих пор считаются дорогим и изысканным деликатесом.