Повседневная жизнь англичан в эпоху Шекспира - [46]

Крепкие алкогольные напитки, которые называли aqua vitae или aqua ardens^[80], казалось, не употребляли вообще, за исключением, пожалуй, Ирландии, где виски уже стал почти национальным напитком. Спирт в основном использовали в медицинских целях. Джон Герард^[81], великий английский травник, упоминал многие случаи его применения, но также и предостерегал против злоупотребления им. Он считал, что спирт «пагубен для всех, кто обладает вспыльчивым темпераментом», и более всего для холериков, разрушительно действует на печень и нарушает работу почек. Конечно, находились те, кого все это не слишком беспокоило, однако маловероятно, чтобы спирт пили в любых количествах. Скорее всего, его почти не употребляли низкие сословия, которые, в отличие от своих жалких потомков XVIII—XIX веков, привыкли к питательному английскому пиву. Чай и кофе появились только в XVII столетии.

Хотя хлеба в Англии потребляли намного меньше, чем в Италии, он, тем не менее, был одним из трех главных продуктов питания того времени. Два других — говядина и пиво. Знать ела белый хлеб, который выпекали из пшеничной муки. Мука была нескольких сортов. Из первосортной муки выпекали плоский круглый каравай, который называли manchet. Он весил 8 унций перед тем, как его помещали в печь, и 6 после выпечки. Белый хлеб для королевы Елизаветы выпекали из пшеницы, которую выращивали в Хестоне в Мидлсексе, поскольку она считалась «лучшей во многих графствах»⁽⁵⁴⁾.

В сельских районах Англии ели в основном ржаной и ячменный хлеб, а в голодные годы хлеб выпекали из конского овса, гороха, бобов, вики, чечевицы и даже желудей. В то время бытовала поговорка: «Наступление голода первым увидишь у кормушки лошадей, когда бедняк принимается за лошадиный овес».

Следующим по значимости после хлеба шло мясо. Англия отличалась не только качеством своего мяса, но и способами его готовки. Правда, количество рецептов, которые советовали, как сделать съедобным испорченное мясо, вызывает подозрение, что желудок у подданных Елизаветы был особенно устойчивым к пищевым отравлениям. Естественно, специи помогали преодолеть мелкие последствия неправильного хранения мяса, по крайней мере, в том, что касалось его вкуса. По этой причине вырезку вымачивали в уксусе. Сэр Хью Платт предлагал верное средство спасти «позеленевшую оленину», не используя уксус и специи. Сначала нужно было удалить кости, завернуть мясо в старую ткань с крупнозернистой структурой, вырыть в земле яму глубиной 3 фута и поместить туда мясо на 12—20 часов в зависимости от степени испорченности. После этого оно становилось пригодным к еде.

Вкус некачественного мяса часто перебивали различными соусами, а так как елизаветинцы знали о вредном воздействии уксуса и других кислот на медную утварь, соусы готовили в серебряных мисках, а подавали в специальных «соусниках» — мелкой посуде из серебра, стекла или фарфора. Одной из самых любимых приправ была горчица. Ее подавали в небольшом соуснике, предварительно смешав с уксусом или неперебродившим виноградным соком.

Тем не менее англичане славились своим умением готовить мясо. Файнс Морисон, страстный любитель путешествий, вскоре после смерти Елизаветы составил записки о своих поездках, где заметил: «В сравнении с другими нациями англичане больше всего любят жареное мясо». Неутомимый Харрисон подает нам идею, позволяющую определить причину этого пристрастия. Он объясняет, что мясо жарили не на свином жире, а на нутряном сале быка или барана и во время готовки обильно поливали сладким или соленым маслом.

И тут мы узнаем очень любопытный факт: бедняки ели масло так же, как мы теперь, а богачи использовали его только для готовки. При этом масло не умели тщательно очищать и замораживать, поэтому оно очень быстро, особенно летом, превращалось в прогорклое жирное месиво и, должно быть, весьма напоминало топленое масло. Прогорклое масло часто рекомендовали принимать в качестве слабительного, полагая, что оно приобретает целебные свойства после того, как четырнадцать дней полежит на солнце, — за это время оно вполне успевало впитать витамин D. Такое «облученное» масло советовали принимать в качестве укрепляющего средства при болях в суставах, вызванных холодной и сырой зимой. Масло составляло часть ежедневного рациона королевы.

Питательные свойства молока ценились высоко, однако его не умели хранить. Молоко, а также сыворотка и пахта были скорее едой сельских жителей, чем горожан. Это касалось и сыра — зеленого и твердого. Зеленым был мягкий, только что свернувшийся сыр, похожий на прессованный творог. Его, как правило, готовили летом, тогда как твердый сыр можно было хранить всю зиму. Странно, но все молочные продукты, включая яйца, называли «белым мясом».

Среди рецептурных блюд нужно отметить «польские сосиски», ужасающий рецепт приготовления которых приводит Хью Платт, а пирог с олениной не встретишь ни в одной другой кухне мира. Супруги Пейдж пригласили судью Шеллоу и его племянника Слендера отведать «горячий паштет из оленьей печенки»⁽⁵⁵⁾.

Засоленная свинина была известна только в Англии. Ее ели с ноября по февраль — в связи с недостатком свежего мяса — и особенно на Рождество. Для ее приготовления использовали передние части годовалой или двухгодовалой свиньи, которую специально откармливали овсом и горохом. Мясо вымачивали, мариновали, обильно поливали пивом и сдабривали специями. Учитывая, каким должно было это блюдо получиться на вкус, непросто поверить в правдивость следующей истории, рассказанной с нескрываемым ликованием протестантским пастором из Редвинтера. Случилось так, что английский дворянин послал большой свиной окорок католику во Францию, «который, предположив, что это рыба, оставил ее на время Великого поста и ел крайне экономно каждый день». Этому несчастному католику так понравилась засоленная свинина, что он послал в Англию «за рыбой для следующего поста». По этому поводу Харрисон замечает с плохо скрываемым удовольствием и скептицизмом: «если бы он знал, что это мясо, он не притронулся бы к нему и за тысячу монет — осмелюсь сказать — без папского разрешения»