Поварешка № 1/1 - [4]

Рассольник московский с почками

70 г говяжьих почек, 350 г мясного бульона, по 1 корню петрушки и сельдерея небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 30 г лука-порея, по 20 г щавеля и шпината, 3–5 соленых огурцов, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, перец душистый горошком, соль — по вкусу.

Для льезона: 0,25 яичного желтка, 50 мл молока.

Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 мин. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.

Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и шпинат перебрать и нарезать.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп.

В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 мин. За 5–6 мин до конца варки положить шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом.

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его льезоном (связывающий элемент), посыпать зеленью.

Рассольник московский с телятиной (курицей)

80 г телятины или курицы, остальные продукты те же, что и для «рассольника московского» (кроме почек).

Готовить его надо так же, как описано в предыдущем рецепте, только вместо почек в тарелку положить заранее отваренную телятину, нарезанную соломкой или кубиками, или кусок отварной курицы.

Рассольник ленинградский

20 г перловой крупы, 2 картофелины среднего размера, 20 г морковки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, по 1 ч. л. сливочного масла и сметаны, перец душистый горошком, зелень, соль — по вкусу.

Его можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном отваре.

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель нарезать брусочками, огурцы подготовить ранее описанным способом.

В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом кипении 30–40 мин. За 15–20 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и зелень.

Рассольник с гусиными потрохами

70 г потрохов, 50 г говядины, 30 г перловой крупы, 2 картофелины среднего размера, 10 г морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, 1 ст. л. жира, 1 ч. л. сметаны, специи, зелень, соль — по вкусу.

Самого гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха — для рассольника. Желудок разрезать, хорошо промыть и снять толстую внутреннюю пленку. Сердце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить желчный пузырь и промыть. Из шеи удалить пищевод, порубить на куски. Подготовленные потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить, снимая пену, до готовности. Печень лучше варить отдельно. Готовые потроха и говядину нарезать ломтиками. Бульон процедить и на нем приготовить рассольник точно так же, как и «ленинградский». В тарелку положить ломтики потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану и зелень.

Рассольник с рыбными фрикадельками

Для фрикаделек: 50 г филе рыбы, пару кусочков белого хлеба, 15 мл воды, 0,25 яйца, 1 головка репчатого лука, соль и черный молотый перец — по вкусу.

Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленый репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль. Все перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 фрикаделек на порцию).

Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой рецептуре.

Рассольник дальневосточный

100 г морской маринованной капусты, 2–3 картофелины большого размера, 3 головки репчатого лука, 3–5 соленых огурцов, по 2 ч. л. сливочного масла и сметаны, соль — по вкусу.

Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3–5 мин до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Солянка сборная мясная

150 г мясных костей, 40 г говядины, 20 г вареной ветчины, 20 г сосисок, 30 г почек, 50 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 10 г каперсов, 25 г маслин, 10 г оливок, 1 ст. л. томат-пюре, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ч. л. сметаны, кусочек лимона, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль — по вкусу.

В кипящий мясной бульон положить предварительно спассеро-ванный репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький и душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью.