Постные блюда. Вкусно, сытно и без греха - [12]

Суп фасолевый

Сухую фасоль заливаем теплой водой и выдерживаем 12 часов. Затем воду сливаем, фасоль промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания воду сливаем и снова заливаем горячей водой. Добавляем нарезанные лук, морковь, коренья сельдерея и варим до готовности. По окончании варки заправляем растительным маслом, пассерованным луком, поджаренной мукой, томатом-пюре, перцем и провариваем на малом огне 5–7 минут.

Подаем суп, посыпав мелко рубленой зеленью.

Состав: 200 г фасоли; 5 л воды; 50 г растительного масла; по 50 г лука и моркови; 15 г муки; 50 г томата-пюре; 30 г петрушки; 5 г мяты; соль, специи по вкусу.

Чечевичный суп

Чечевицу запиваем холодной кипяченой водой, оставляем на 2–3 часа, затем воду сливаем. Шинкованный лук обжариваем в масле. Чищенный картофель нарезаем. В горячую воду запускаем чечевицу, нарезанные картофель, корень петрушки, лук и варим 20–25 минут.

При подаче добавляем зелень.

Состав: 200 г чечевицы; 30 г репчатого лука; 300 г картофеля; 50 г корня петрушки; 700 г воды; 30 г растительного масла.

Суп перловый

Перловую крупу замачиваем в холодной кипяченой воде на 6–8 часов. Воду сливаем, крупу снова заливаем водой и доводим до кипения. Спустя 15–20 минут добавляем картофель, солим и варим до готовности, заправив за 10 минут до окончания варки спассерованными на масле луком, морковью, кореньями петрушки.

Подаем с зеленью укропа.

Состав: 40 г перловой крупы; 1,5 л воды; 120 г картофеля; 40 г лука; 30 г моркови; коренья петрушки, зелень укропа; 30 г растительного масла.

Суп овсяный с черносливом

Овсянку промываем и замачиваем на 1 час в холодной воде. Воду сливаем, а крупу заливаем кипятком, добавляем растительное масло, солим и варим до готовности. Протираем кашицу через сито. Чернослив заливаем водой, после размокания вынимаем косточки, добавляем сахар и отвариваем. Готовый чернослив кладем в овсяный суп.

Состав: 150 г овсяной крупы; 600 г воды; 200 г чернослива; 50 г сахара; 25 г растительного масла; соль по вкусу.

Уха желтая

Основное достоинство ухи — крепкий бульон. У знатоков ценится уха тройная, для которой варят бульон из рыбной мелочи, а затем уже из 2–3 видов рыб. Эта уха постоянно упоминается в меню царского стола XVII века.

Рыбу (ершей, окуней и др. мелочь) выпотрошим, зальем холодной водой и доведем до кипения. Сняв пену, бросим в бульон целую луковицу, порезанный корень петрушки, посолим и на слабом огне продолжим варить 40 минут. Вынув рыбу, добавим шафран, увеличим огонь, доведем до кипения и сразу же снимем с огня. Бульон необходимо дважды процедить и вновь прокипятить. Далее варим с крупными кусками любой рыбы, нарезанной морковью, добавив немного нарезанного картофеля.

Состав: на 1 л воды — 200 г мелкой рыбы; 10 г репчатого лука; 5 г петрушки; 1 небольшая морковь; 2 картофелины; 300 г крупной рыбы; 0,01 г шафрана.

Суп луковый

Лук нарезаем тонкими колечками и обжариваем на растительном масле до золотистости. Добавляем муку и также жарим до золотистости. Прибавляем бульон, сваренный из овощей, взятых в равных соотношениях (морковь, картофель, капуста). Варим на слабом огне 25–30 минут.

Подаем к столу с зеленью и гренками.

Состав: 200 г лука; 300 г овощного бульона; 10 г муки; 30 г растительного масла; соль и специи по вкусу.

Похлебка из щавеля

Мытый щавель мелко нарезаем, солим и тушим в масле. Добавляем муку или манку, необходимое количество горячей воды и варим 10 минут. Похлебку подаем холодной, посыпав перцем. Можно приготовить ее с добавлением риса или картофеля.

Состав: 500 г щавеля; 20 г муки или 30 г манной крупы; 60 мл растительного масла; черный молотый перец, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Суп из шпината с чесноком

Мытый шпинат нарезаем соломкой и с 5 столовыми ложками воды тушим на слабом огне. Когда вода закипит, вводим рис и муку, замешанную с небольшим количеством холодной воды. Перед снятием с огня в суп добавляем мелко нарезанную зелень, толченый чеснок и уксус по вкусу.

Подаем суп полностью остывшим. Вместо уксуса можно заправить щавелем, который кладут вместе со шпинатом.

Состав: 500 г шпината; 50 г риса; 20 г пассерованной муки; петрушка или укроп, чеснок, уксус; соль по вкусу.

Ботвинья простая полная

Ботву молодой свеклы, нарезанную на кусочки, слегка припускаем до размягчения. Листья щавеля бланшируем 2–3 минуты. Листья крапивы ошпариваем кипятком и откидываем на дуршлаг. Всю зелень мелко нарезаем. Мелкой соломкой нарезаем лук и отваренную свеклу. Все заливаем квасом, добавляем нарезанный мелкими кубиками свежий огурец, солим. Заправляем смесью из цедры лимона, растертой в кашицу с сахаром, лимонного сока, столовой горчицы, тертого хрена и кваса. Даем постоять 20–25 минут.

Отвариваем красную рыбу с луком, зеленью и специями. Разрезаем на мелкие кусочки.

В каждую тарелку кладем рыбу и наливаем ботвинью.

Состав: 125 г рыбы; 500 г хлебного кваса; 60 г щавеля; 100 г крапивы; 60 г корнеплода свеклы; 100 г свекольной ботвы; 50 г огурца; 20 г хрена; 5 г столовой горчицы; 30 г лимона; 50 г зеленого лука; зелень укропа, сахар, соль и специи по вкусу.

Ботвинья из весенней зелени с огурцами и хреном