Постная кухня. 600 вкусных рецептов - [48]

Баклажаны нарезать кубиками по 2 см, положить в миску, посолить и оставить минимум на 30 мин, чтобы вышла горечь. Помидоры опустить в кипяток на 1–2 мин, снять кожицу, вынуть семена, мякоть крупно нарезать. Сладкий болгарский перец мелко нарезать. Картофель очистить, нарезать кубиками и обжарить. Лук мелко нарезать, добавить к картофелю. Затем положить баклажаны, сладкий болгарский перец и обжаривать все вместе, помешивая. Добавить в овощи орегано, мелко нарезанный чеснок, посолить, поперчить. Положить помидоры, хорошо перемешать и переложить в посуду для запекания. Запекать в духовке 45 мин при температуре 200 °C.

Пхали из свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы, 200–300 г орехов, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л. имеретинского шафрана, 1 ч. л. уцхо сунели, ½ ч. л. сухих молотых семян кинзы, 1 большой пучок зелени кинзы, уксус, соль, молотый красный перец по вкусу

Орехи смешать со специями, добавить лук, уксус, соль, острый перец и все хорошо перемешать. Свекольную ботву мелко нарезать и тщательно смешать с ореховой массой. (Пхали лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось.) Набрать столовой ложкой пхали и руками вылепить лепешку, затем тупой стороной ножа сделать бороздки, как у листьев, или руками скатать шарик, пальцами сделать углубление. Шарик поставить на тарелку, а в углубление положить зерна граната.

Овощной кебаб

2 картофелины, кусок имбиря, 4–5 кусков хлеба, 3 зеленых перца чили, 1 головка репчатого лука, шпинат, кинза, 1 ст. л. зиры, 1 ч. л. гарам масала

Картофель сварить в кожуре, остальные ингредиенты мелко покрошить, немного поджарить, зиру потолочь в ступке. Сваренный картофель очистить и размять. Хорошо вымешать все вместе, добавить 1–2 ст. л. сока лимона и вылепить небольшие кебабы размером с мячик для настольного тенниса. Поставить в холодильник на 20–30 мин. Разогреть 2 ст. л. масла на среднем огне и обжарить кебабы по 3–4 мин с каждой стороны до образования румяной корочки.

Голубцы овощные

1 кочан капусты

Для фарша: 300 г риса, 300 г моркови, 4 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 500 г помидоров или 2–3 ст. л. томатной пасты

Кочан капусты разобрать на листья, ошпарить их, толстые прожилки срезать.

Фарш. Рис отварить. Морковь и лук мелко нарезать. Смешать все, посолить по вкусу, поперчить.

Завернуть фарш в капустные листья конвертиком, обжарить в масле. Положить в кастрюлю, выстлав дно капустными листьями, добавить 100 мл воды. Помидоры нарезать ломтиками, положить на голубцы, добавить подсоленное масло. На слабом огне довести до готовности.

Голубцы, фаршированные овощами

1 неплотный кочан капусты

Для фарша: 2 моркови, 6 ст. л. риса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томата, 1 зубчик чеснока, растительное масло, соль

Снять с кочана капусты 10–12 верхних крупных листьев, слегка отварить их, чтобы стали мягкими, черешки отбить молотком или срезать.

Фарш. Сварить рассыпчатый рис, обжарить нарезанную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок.

Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть конвертиком и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.

Тушеная капуста

½ кочана капусты, 1–2 моркови, 2–3 ст. л. томатной пасты, соль, перец, зелень

Капусту вымыть и тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. В сковороду положить морковь, налить немного воды и тушить морковь 5 мин. Затем добавить капусту и тушить, периодически помешивая, до готовности (при необходимости подливать во время тушения немного воды). За 5–10 мин до готовности капусту посолить, поперчить и положить томатную пасту или кетчуп. В самом конце добавить мелко нарезанную зелень.

Овощное рагу с молодым картофелем

5–7 некрупных молодых картофелин, ½ цукини, несколько листьев молодой капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная морковь, 500 г вешенок, молодой чеснок, зеленый лук, 1 жгучий перчик, толченые соль, перец, кориандр

Для подливы: 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. устричного соуса

Картофель в кожуре проварить 15 мин, дать немного остыть и крупно нарезать. Спассеровать морковь, к ней добавить лук, обжарить до золотистого цвета. Отдельно обжарить цукини, крупно нарезанную капусту, к ней положить чеснок. Вешенки крупно порвать руками и слегка обжарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить кориандр. В миске развести 2 ст. л. (без верха) кукурузного крахмала (для густоты подливы), 1 ст. л. темного соевого соуса и 2 ст. л. устричного, долить воды до 500 мл. Все овощи соединить в сковороде, прогреть, залить крахмальным раствором, дать загустеть. Снять с плиты, посыпать зеленым луком.

Капуста со стручковой фасолью

300 г белокочанной капусты, 200 г зеленой стручковой фасоли, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 перышка зеленого лука, соль

Капусту мелко нашинковать. Фасоль отварить в воде до полуготовности. Масло разогреть на сковороде. Спассеровать мелко нарезанный лук. Добавить капусту, слегка обжарить. Влить 100 мл воды и тушить 10–15 мин на среднем огне. Положить фасоль и долить немного воды, если потребуется. Готовить еще 10–12 мин. Посолить. Выложить на тарелку и украсить зеленым луком.