, столь употребительной въ русскомъ хозяйствѣ преимущественно въ видѣ каши, начинокъ (для пироговъ и зразовъ), нѣкоторыхъ пуддинговъ и для многаго тому подобнаго, то въ торговлѣ существуютъ три главныхъ ея сорта: а)
ядрица представляетъ полное зерно нерасколотой гречихи: лучшая ядрица должна быть тяжеловѣсна и въ особенности суха; въ ней не должно быть много черныхъ или зеленыхъ зеренъ или какихъ либо иныхъ и стороннихъ примѣсей, напримѣръ зеренъ сорныхъ травъ, что величайшій ея недостатокъ. b) Такъ называемая
продѣльная гречневая крупа есть второй сортъ гречневой крупы. Зерна ея расколоты на двѣ или на три части, слѣдовательно она мельче ядрицы. Этотъ сортъ крупы долженъ быть особенно бѣлъ, сухъ и тяжеловѣсенъ. с) Третій сортъ или
ординарная гречневая крупа нѣсколько крупнѣе предъидущаго сорта и не столь бѣла, чиста и вѣска. Она извѣстна также подъ названіемъ
казарменной гречневой крупы и, странное дѣло, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, разсыпчатой, мягкой, — словомъ, настоящей "русской каши", она предпочитается всѣмъ другимъ. Самый же высшій сортъ гречневой крупы изъ раздроблѣнныхъ крупъ называется въ торговлѣ
вельегоркой и приготовляется исключительно въ городѣ Моршанскѣ; она гораздо мельче предъидущихъ сортовъ, совершенно чиста и не содержитъ въ себѣ нисколько ни черныхъ, ни зеленыхъ зеренъ. Есть еще такъ называемая
обварная гречневая крупа, продаваемая предпочтительно въ зеленныхъ лавкахъ Каменнаго моста. Эта та же ядрица самаго высокаго достоинства, обданная самымъ сильнымъ кипяткомъ, просушенная и пущенная въ продажу по 20 к. за фунтъ. Она красноватаго цвѣта и изготовляется въ горшкѣ вдвое скорѣе сырой ядрицы. Наконецъ, такъ называемая
смоленская, или
манная крупа, изъ которой приготовляются всѣ роды нѣжной молочной каши и, между прочимъ, знаменитая "гурьевская каша", описанная въ этой книгѣ довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; ежели она вполнѣ хорошаго качества, то не должна быть желтоватаго цвѣта и содержать много мучнистыхъ частицъ. Прокислая манная крупа вовсе не годится въ нищу. — Окончимъ свѣдѣнія о крупахъ одною весьма употребительною въ кухняхъ нашихъ иноземною крупою, извѣстною подъ названіемъ
сорочинскаго пшена, или
риса. Хорошій
рисъ долженъ быть сухъ, бѣлъ, твердъ, просвѣчиваетъ, безъ обломковъ, не долженъ имѣть непріятнаго запаха и кислаго вкуса. Бразильскій рисъ, извѣстный въ торговлѣ подъ именемъ
вестъ-индскаго риса и имѣющій большія, бѣлыя, просвѣчивающія зерна, снабженныя мелкими красными полосками, лучше
итальянскаго риса. Но самый вѣскій сортъ товара въ этомъ родѣ представляетъ
каролинскій рисъ: у него чистыя, бѣлыя просвѣчивающія зерна, снабженныя нѣжными полосками; онъ длиннѣе и болѣе риса итальянскаго. Что касается
русскаго риса (съ Кавказа и изъ Крыма), то онъ, къ сожалѣнію, имѣетъ посторонній непріятный вкусъ и запахъ и не рѣдко содержитъ въ себѣ примѣсь поваренной соли, которую примѣшиваютъ къ нему съ цѣлью сохраненія его отъ червоточины. Съ нѣкоторыхъ поръ въ петербургской торговлѣ появился новый сортъ итальянскаго риса по 15 к. за фунтъ: зерна мелкія, голубовато-прозрачной бѣлизны; онъ необыкновенно спорокъ и не легко превращается въ кашу. Сортъ этотъ превосходенъ для пилава.
XIV. Фрукты.
Изъ числа фруктовъ, по большому употребленію въ кухонномъ хозяйствѣ, особенно замѣчательны лимоны. Тонкокожіе лимоны самые сочные и дороже цѣнятся, но труднѣе сберегаются, чѣмъ толстокожіе. Хорошій лимонъ долженъ быть ярко-жолтаго цвѣта, безъ пятенъ; внутренность его должна быть съ избыткомъ наполнена сокомъ свѣжимъ, пріятно кислымъ, слегка липкимъ и ароматнымъ. Лимоны, у которыхъ кожа покрыта плѣсеныо, совершенно негодны. То же самое вообще можно сказать и объ апельсинахъ, при выборѣ которыхъ важную роль играетъ, какъ и при выборѣ лимоновъ, ихъ тяжеловѣсность. — Яблоки и даже груши очень часто встрѣчаются въ совершенно гниломъ состояніи на рынкахъ, въ особенности у самыхъ мелкихъ торговцевъ, къ сожалѣнію находящихъ себѣ покупателей, между тѣмъ какъ употребленіе такихъ плодовъ чрезвычайно вредно. Слѣдуетъ кромѣ того избѣгать плодовъ съ поврежденіями на кожѣ и съ пятнами. Хорошіе финики, доходящіе къ намъ уже въ сушономъ видѣ, должны быть полны, блестящи, безъ морщинъ и червоточины. Достоинство хорошихъ винныхъ ягодъ опредѣляется ихъ свѣжестыо и сладостью; кромѣ того, онѣ должны быть хорошо просушены, мясисты и безъ бѣлаго налета. — Изюмъ самый лучшій считается тотъ, который называется пакетнымъ. Но нельзя не предупредить довѣрчивыхъ покупательницъ, что эти "пакеты" заключаютъ въ себѣ много обманчивости, продаваясь отъ 1р. 50 к. до 2 р. за пакетъ въ самыхъ блестящихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ. Дѣло въ томъ, что въ пакетѣ, въ томъ видѣ, какъ онъ получается изъ Испаніи, вложена огромная изюмная вѣтка, восхищающая васъ своею объемистостью; между тѣмъ такая вѣтка, при болѣе тщательномъ ея осмотрѣ, представляетъ собою связку изъ нѣсколькихъ вѣтокъ, которыя будучи просто взяты изъ ящика, безъ помѣщенія въ замысловатый пакетъ, стоили бы не дороже 35–40 к. за фунтъ. Эту шутку играютъ испанскіе продавцы уже не съ сегодняшняго дня, а мы все какъ-то ее не замѣчаемъ и идемъ добровольно на эту удочку.
