Под водочку - [5]

Морковь шинкуют, остальное мелко нарезают, складывают в кастрюлю, заливают маслом, тушат в духовке до готовности, раскладывают в банки, вливают уксус и закатывают.

Ольга Карпюк, г. Житомир

Квашенный чеснок

1 кг чеснока, 600 г воды, 30 г соли, 30 мл уксуса, соцветия укропа.

Головки молодого чеснока разделить на дольки, очистить от чешуи и, выдержав 3–4 ч в воде, ополоснуть под краном. Затем уложить дольки в банки и залить предварительно сваренным и процеженным холодным рассолом; чтобы чеснок получился ароматным, положить на него сверху по одному пучку укропа с соцветиями на каждую банку. Банки выдерживать 12–14 дней при комнатной температуре, затем убрать в холодное место.

Свекла молодая квашеная

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистить, вымыть и мелко нарезать. На дно тары положить листья капусты, затем плотно уложить измельченные черешки и пересыпать солью.

Сверху положить деревянный кружок и гнет. Когда свекла даст сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести на холод. Использовать для приготовления холодных супов и рассольников.

Анна Карпова, г. Очаков

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами

На пол-литровую банку: 225 г капусты, 150 г огурцов.

Для рассола: на 1 л воды -2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, можно половину заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли — / ст. л.

Капусту нашинковать, соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промыть, порезать на продольные пластины и нашинковать, как капусту. Затем овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом. Банки закрыть крышками и стерилизовать 5—10 мин. Герметически укупорить и хранить в холодном месте.

Пестрое квашение

4 кг перца, по 3 шт. корня петрушки и сельдерея, 1 кг фасоли, 3 кг зеленых помидоров, по 1 маленькому вилку белокочанной и цветной капусты, 2 кг мелкой тыквы, несколько головок чеснока, 20–30 огурцов, 10–15 морковок, 2–3 шт. мелких арбузов.

Перец, корни петрушки и сельдерея нарезать ломтиками, зеленые помидоры, капусту — кусочками, мелко нарезать тыкву, морковь, огурцы и арбузы. Чеснок разобрать на зубчики. Все продукты смешать, уложить в подготовленную посуду и залить горячим рассолом из 20 частей воды и 3 части соли.

Перец квашеный (старинный рецепт)

1 кг перца, 2 ст. л. соли, 0,5 л воды, 250 мл уксуса, 150 г меда, по нескольку горошин черного и душистого перца, 5–6 штук гвоздики.

Обрезать у перца плодоножки и уложить овощи в банки. Смешать все остальные компоненты, проварить и кипящим рассолом залить перец. Банки герметически укупорить и стерилизовать 8—10 мин.

Овощи квашеные

1 кг моркови, 1 кг лука, 7 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (коренья), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы. 100–150 г соли, 150 г сахара, 5–8 г лимонной кислоты, 1–2 г семян укропа.

Морковь и коренья сельдерея вымыть, соскоблить кожицу, еще раз промыть и нарезать небольшими фигурными кусочками. Зеленый мясистый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2–3 мин в кипящую воду и немедленно остудить холодной водой. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления нежелательных вкраплений, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 мин в кипящую воду и охладить холодной водой. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить в тару, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Заполнить этой смесью банки, накрыть тканью, положить деревянный кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, вынести на холод.

Морковь квашеная

Количество продуктов произвольное.

Очистить и перемыть морковь (лучше мелкую), сложить ее в банки. Каждый ряд накрыть зеленью петрушки, сельдерея, лавровым листом. Залить на 10 мин кипятком, затем воду слить и залить морковь кипящим рассолом (2 части воды, 1 часть уксуса, на каждый литр жидкости — 5 г соли). Укупорить банки. Можно не стерилизовать.

Огурцы, консервированные без стерилизации

На трехлитровую банку: 1,4 кг огурцов, 50 г зелени укропа, 20 г листьев хрена, 30 г нарезаного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6–8 листьев вишни, винограда, черной смородины, кусочек горького стручкового перца, 2 лавровых листа.

Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.

Свежие, только что собранные огурцы одинаковой удлиненной формы и небольшие по размеру промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, заполнить до половины огурцами, добавить еще 1/3 специй, снова уложить огурцы, а сверху — оставшуюся зелень и специи. Залить наполненные банки процеженным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

Иван Столяник, г. Полтава

Лук квашеный

1 кг лука, 1 л воды, 100 г соли.

Мелкие луковицы очистить, промыть в холодной воде, уложить в эмалированную кастрюлю или бочонок, добавить по вкусу лавровый лист и душистый перец, залить рассолом и закрыть деревянным кружком и небольшим гнетом. Первые 10 дней выдерживать лук при комнатной температуре, затем убрать на хранение в холодное место.