Почему француженки не толстеют - [51]

Багеты

Рассчитано на 4 штуки

Эти батоны длиной 18–24 дюйма стали таким же символом Франции, как и Эйфелева башня. И хотя сегодняшние француженки не пекут хлеб сами, поскольку багеты продаются на каждом углу в любом городе, ничто не заменит восхитительного аромата свежевыпеченного хлеба, которым наполняется дом. Правильно выпеченные багеты должны непременно хрустеть, чуть-чуть тянуться и, конечно же, быть вкусными. Их удивительно легко сделать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 чайная ложка сухих активных дрожжей, 2 стакана теплой воды, 4–5 стаканов непросеянной муки, 2 чайные ложки кошерной соли, 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой холодной воды.

1. В маленькой кастрюле, помешивая вилкой, развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды. Оставить на 10 минут.

2. Смешать соль с мукой. Добавить дрожжевой раствор И влить оставшиеся 1,5 стакана воды. Мешать, пока тесто не начнет тянуться. Месить 6-10 минут; тесто должно быть вязким и ровным. Положить его в кастрюлю и накрыть влажной салфеткой, оставив доходить при комнатной температуре. Примерно через час оно в два раза увеличится в объеме.

3. Обвалять тесто в муке и разделить на 4 части. Скатать каждую в шарик и придать ему форму багета. Положить на смазанный противень (я использую специальные противни для багетов) и оставить, пока не поднимутся в два раза. Смазать батоны яичной смесью. Острым ножом сделать диагональные разрезы по всему батону.

4. Налейте в кастрюлю 2 стакана горячей воды и поставьте в духовку, разогретую до 450 градусов, рядом с багетами, чтобы обеспечить влажность. Багет держать в духовке 15 минут, затем убавить температуру до 400 градусов и выпекать ещё 5-10 минут до образования румяной корочки. Вынуть и дать остыть перед тем, как подать на стол.

Круассаны

Рассчитано на 12 штук

Круассаны готовятся в несколько этапов. Нужно время, чтобы они дошли. Начать можно с пятницы, чтобы утром в воскресенье насладиться ими. Все действия занимают немного времени, около полутора часов. Технологией овладеть не сложно, после нескольких попыток вы станете опытным изготовителем круассанов.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 стакан молока и ещё 2 столовые ложки для смазки круассанов, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 1/4 стакана просеянной муки и ещё 3 столовые ложки (отмерить и держать в разной посуде), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 12 столовых ложек сладкого сливочного масла.

Для глазури

1 яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой молока.

ВЕЧЕР ПЯТНИЦЫ (ПЕРВЫЙ ДЕНЬ)

1. 1 стакан молока подогреть. Развести дрожжи в 1/4 стакана теплого молока, добавить 2 столовые ложки муки (из объема 1 '/4 стакана) и скатать в шар. Накрыть целлофаном и оставить при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза (на это уйдет минут 20).

2. Сделать смесь из сахара, соли и 2 1/8 стакана муки.

3. Разогреть оставшееся молоко, переложить поднявшееся тесто в емкость для миксера, влив в него оставшееся теплое молоко. Мешать миксером с насадкой для теста, добавляя понемногу соль, сахар и муку (смесь из пункта 2). Миксер включить сначала на максимальную скорость, а затем убавить до средней, пока тесто не приобретет вязкую сухую консистенцию.

4. Накрыть посуду целлофаном и оставить на ночь в холодильнике.

УТРО СУББОТЫ (ДЕНЬ ВТОРОЙ)

1. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры и тыльной стороной руки размешивать в нем 3 столовые ложки муки до тех пор, пока масса не станет однородной и не приобретет форму квадрата.

2. Посыпать рабочую поверхность мукой (лучше всего использовать мраморную поверхность), сделать из холодного теста прямоугольники 6x15 дюймов, и 2/3 поверхности каждого прямоугольника намазать единичным маслом, оставляя полудюймовую кромку по бокам и сверху. Сложить тесто втрое конвертиком. Повернуть его против часовой стрелки (оно будет похоже на блокнот с открытой страницей справа), затем снова скатать тесто в прямоугольник 6x15 и сложить, как раньше.

3. Положить тесто на противень, накрыть целлофаном и держать в холодильнике 6 часов.

ПОЛДЕНЬ СУББОТЫ (ДЕНЬ ВТОРОЙ)

1. Раскатать тесто два раза, завернуть и поставить в холодильник на ночь.

УТРО ВОСКРЕСЕНЬЯ (ДЕНЬ ТРЕТИЙ)

1. За полтора часа до выпечки вынуть тесто из холодильника и положить на поверхность, посыпанную мукой. Раскатать тесто в форме круга диаметром 16 дюймов, делая это как можно быстрее. Ножом разрезать его на четыре части, а затем каждую — на три треугольника.

2. Обеими руками скатать основание каждого треугольника по направлению к противоположному углу. Концы круассана закатывать не нужно. Положить на противень и смазать двумя столовыми ложками молока. Оставить при комнатной температуре на 45 минут или до тех пор, пока круассаны не увеличатся в два раза.

3. Разогреть духовку до 400 градусов. Круассаны смазать глазурью и выпекать 15–20 минут. Перед тем как подать на стол, охладить в течение 20 минут. Если круассаны зарумянятся слишком быстро, прикрыть их слегка фольгой, продолжая держать на огне.

Булочки с маком

Рассчитано на 12 штук

Удивительно, но ни моя мама, ни тетя Берта никогда не пользовались рецептами или кулинарной книгой. И хотя данный рецепт (который я когда-то запомнила) никаких нареканий не вызывает, признаюсь, что никогда не пробовала вкуснейшие булочки тети Берты. Заменив мак на тмин, вы получите ещё одну вариацию в эльзасском стиле.