Почему француженки не толстеют - [48]

Производство качественного шоколада — процесс трудоемкий и сложный. В него входит тщательный выбор плантаций, выращивание и сбор урожая драгоценных плодов. Затем наступает черед ферментации, двух циклов сушки, поджаривания бобов, после чего следует ряд непростых процедур. Наконец получается какао-масса. Убедиться в мастерстве и должном внимании к процессу производства можно, только попробовав конечный продукт. Из какао-массы делают три продукта: ликер, шоколадное масло и порошок какао. С этими полуфабрикатами работают шоколадные кондитерские, когда готовят плитки шоколада, ганаше (смесь шоколада со сливочным маслом или сливками либо с другими молочными продуктами), пралине (смесь сахара и миндаля или фундука) или шоколадные конфеты с фруктовыми наполнителями и ликером. Так что на «Херши» из Пенсильвании все это мало походит.

Основные вкусовые признаки шоколада — степень сладости, соли, кислоты и горечи. Кислотность вы чувствуете уже за щеками — она отвечает за сочетание ароматов и длительность вкусовых ощущений, указывает на низкое содержание сахара в шоколаде, и вообще это ценное качество не заслоняет собой другие ощущения. Текстура шоколада, выражающаяся в мягкости или звуке, который мы слышим, разламывая плитку, также имеет не последнее значение. Умение профессионалов играть с шоколадными инь и ян — сочетаниями сладкого и соленого, сладкого и горького, кисловатого и горького, твердого и мягкого, хрустящего и ароматного, холодного и теплого — объясняет, почему товар одного шоколадника разительно отличается от товара другого.

Для француженок привычен черный шоколад с горьковато-сладким привкусом (или даже повышенно горько-сладким) и высоким содержанием какао, то есть компонента, отвечающего за «шоколадность».

Хотя редко встречаются люди, «не любящие шоколад», то, что едят американцы, настоящий ценитель никогда не назовет шоколадом. Я имею в виду молочный шоколад, белый шоколад, батончики, продающиеся в супермаркетах и гастрономах. Все это дрянь, напичканная сахаром, с низким процентом какао и к тому же обычно с искусственными красителями и консервантами.

Французы помешаны на шоколаде: у нас есть специальные музеи шоколада и шоколадные клубы. Существуют у нас и особые магазины, торгующие только шоколадом, а также университет шоколада и шоколадные выставки. Лучшие шоколадные суфле и печенье выбирают на конкурсах и соревнованиях. Некоторые парижане даже пересекают Сену ради того, чтобы купить в конкретном магазине «grains de cafe» (шоколадные конфеты в виде кофейных зерен). Франция остается Францией, потому и обзавелась для авторитета академией шоколада. Когда я возвращалась домой с хорошими отметками, мама всегда говорила:

— «Tu merite la medaille en chocolat» («Ты заслужила медаль из шоколада»).

Лучшего комплимента не придумаешь: в стране, где национальные почести воздаются в зависимости от связей, только шоколад может служить подлинным признанием заслуг.

Цена качественного шоколада всегда высока. Француженки обычно заявляют:

— «Je deprime donc je chocolate» (что означает: «Я растранжирила все деньги на темный шоколад»).

Насладившись приятным вкусом и получив психологическую разгрузку, вы поймете, что потратиться стоит. К счастью, хороший шоколад незачем есть килограммами, чтобы испытать наслаждение. Парочка шоколадных кусочков в день не нанесет ущерба вашему бюджету и не нарушит стройности. Тем, у кого нет поблизости магазинчиков с шоколадными изделиями, советую заказывать качественный продукт по Интернету.

И конечно же, немного «пищи богов» превратит заурядный десерт в особое таинство.

Ниже я предлагаю четыре рецепта из шоколада, которые готовили у нас в семье.

Рисовый пудинг с шоколадом

Рассчитано на 4 человек

Это прекрасное бодрящее блюдо чудесно подходит для зимнего десерта, готовится быстро и легко до прихода гостей. Оно может дожидаться своего часа на кухне.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 стакана молока, 1/4 стакана сахара, 0,5 чайной ложки чистой ванили, щепотка соли, 1 стакан риса, 3 унции черного шоколада, разломанного на маленькие кусочки (лучше с 80-процентным содержанием какао).

1. В кастрюлю налить молоко, всыпать щепотку соли и сахар и держать на медленном огне. Добавить рис и варить 20 минут, периодически помешивая, пока не впитается молоко (если масса станет вязкой, добавить ещё молока). Положить ваниль.

2. Рисовый пудинг положить в 4 формочки, в середине каждой порции сделать отверстие ложкой и добавить кусочки шоколада. Оставить при комнатной температуре. Шоколад, медленно пропитывая рис, смешается с пудингом. Пусть гости едят десерт по своему усмотрению: либо все размешают, либо съедят сначала рис, а к шоколадному отверстию приступят позже, — все зависит от настроения, предпочтений и принятого решения.

Ложное суфле с шоколадом-эспрессо

Рассчитано на 4 человек

Суфле готовить не трудно, если вы знаете способ приготовления и имеете опыт в этом деле. Однако с практической точки зрения его рецепт не всегда подходит, поскольку требует внимания и времени, которые вы должны уделять своим гостям. Кроме того, опасения, что суфле не удастся, не стоят потраченных усилий. По данному рецепту холодное суфле можно приготовить заранее, и оно не уступает традиционному суфле по аппетитности и красоте.