По дедовским рецептам - [16]

Начнем с сушки и напомним, кстати, рецепт из «Домостроя»: «До осени борщ (борщевик. — Авт.), режуги, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Сушка овощей и грибов, несомненно, практиковалась и ранее XVI века, когда был написан «Домострой», да и набор растений для этого отнюдь не ограничивался одним борщевиком. И. Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге», вышедшей в 1786 году, подробно перечисляет то, что подлежало сушке. Здесь мы находим гороховые и бобовые «стручья» петрушку, красную и белую морковь, пусторнак (пастернак), всякие коренья и красные, и желтые, репу, свеклу, брюкву, тартуффель (картофель), земляные яблоки (топинамбур), тыкву, цветную капусту, спаржу и даже … рубленую кислую капусту!

В книге «Деревенское зеркало» к этому списку добавляются еще кочанная капуста и свекольные листья. Там же дается и рецепт сушки и употребления сухих овощей. «Сушить зелень: промывши, откинуть на решотах, поставить на печь и почасту с боку на бок переворачивать. Сушить же их до тех пор, как черешки листьев при загибании будут отламываться, а листы травы легко между пальцев растираться. Потом внести их в погреб или в иное не очень сырое место и дать им отволгнуть столько, пока станут сжиматься, не разламываясь. Тогда набить их в бумажные трубки или картузы деревянною скалкою туго … и беречь в сухом месте. Когда надобно… сварить зимою щи из свежей капусты, возьми горсточку сухой капусты или свекольных листьев, обвари кипятком и поставь на огонь, дай раза два вскипеть. Воду слей, на траву налей мясного отвара или свежего кипятку и доваривай щи тем же образом, как из свежей травы».

Пряности, не вошедшие в приведенный выше перечень (укроп, майоран, можжевеловые ягоды, чабер, чеснок, лук, мяту, пажитник — «сенцо-траву», бузиновый цвет, васильки, чернобыльник и другие подобные им растения), рекомендовалось «претворять в порошок» и затем уже хранить и употреблять в таком виде.

Говоря о значении сухих овощей, тот же Навруцкий отмечает еще одну важную сторону таких заготовок: «Многие из них по антискорбутической (противоцинготной. — Авт.) силе своей, особливо на море и в поле пригодны бывают».

Квашение, согласно «Толковому словарю живого великорусского языка» В.И. Даля, означает «заставить бродить и киснуть, дать чему-то закисать». В быту обычно различают квашение, засол и мочение, хотя принципиальной разницы между этими процессами технологи не видят, поскольку и те и другие продукты получают в результате процесса молочнокислого брожения. По традиции квашеной обычно именуют капусту, овощную ботву, солеными называют огурцы, помидоры, грибы, мочеными — яблоки, некоторые ягоды.

Если оперировать современными научными понятиями, то в результате процессов молочнокислого брожения, вызываемого бактериями, и идущего одновременно спиртового брожения, обусловленного дрожжевыми грибами, образуется молочная кислота, часто с некоторыми побочными продуктами, включая углекислый газ. От их сочетания все в конечном счете и зависит.

При 1–2-процентной концентрации молочной кислоты деятельность молочнокислых бактерий подавляется, процесс брожения останавливается.

Главное назначение добавляемой соли — вызывать выделение сока растительных продуктов в рассол, происходящее в результате плазмолиза цитоплазмы клеток. В соке содержатся в большем или меньшем количестве сахара, которые и подвергаются затем брожению. Кроме того, 2–3-процентная концентрация поваренной соли в рассоле приостанавливает нежелательное маслянокислое брожение, вызывающее прогоркание.

Но главное в том, что для деятельности маслянокислых бактерий нужен воздух — это процесс аэробный. А вот процесс молочнокислого брожения анаэробный — он идет в отсутствие воздуха, и поэтому издавна было известно о необходимости держать заготовленную массу под гнетом (грузом) и регулярно удалять образующуюся пену, поскольку в ней обычно развиваются «посторонние» маслянокислые, уксуснокислые и гнилостные бактерии и дрожжи. «Домострой» на сей счет высказывается так: «Все бы то … стояло в росоле, да пригнетено дощечкою, да и с камнем тяжелым; а огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были; а огурцы решеточкою ж пригнетены, под камешком, легонько; а плеснь всегды счищать, и росолом дополнивати; а которой росол пахнет яатхлы, и его сливать, да свежим доливати, рассолив…»

Кстати, все это очень давние приемы заготовки продуктов. Квашеную капусту, например, употребляли еще древние римляне. Сказать же достаточно точно, когда квашение появилось на Руси, трудно. В церковном рукописном «Уставе» 1193 года мы находим в списке постных кушаний «капусту солону без масла» — это, видимо, первое упоминание подобного рода. Зато позднее квашеные и соленые овощи упоминаются все чаще и с интересными для нас деталями. Опять-таки в «Домострое» дается указание осенью «капусту солити, а свекольный росол ставить, а огурцы солить же». Там же в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были». Как видим, ассортимент консервируемых таким образом продуктов значительно расширился. В дальнейшем к нему прибавляются еще свекла (корнеплоды и листья), щавель, сныть, листья ревеня, лебеда и такие экзотические для квашения растения, как «лесные и огородные хмельные отростки, чертополох», которые предлагаются хозяйкам в «Новой полной поваренной книге» 1786 года.