Плесень – лекарство или яд? - [11]

Как нам сообщает сайт htt://ptehnologiavina.ru/, при приготовлении вин, известных под названием Шпетлезе и Ауслезе, собранные ягоды раздавливаются дробилкой. Мезга оставляется в чанах в течение 6-10 дней, после чего ее несколько раз прессуют. Первые фракции собираются и сбраживаются вместе и дают вина лучшего качества. На отжатую выжимку наливают менее сахаристое сусло, которое после настаивания также в несколько приемов отпрессовывают. Полученное в результате второго настаивания сусло в большинстве случаев сбраживается отдельно.

Настаивание сусла на выжимке в течение 6-10 дней не обогащает его дубильными веществами, так как большая часть их разрушается благородным грибком на ягоде. Грибок сообщает суслу специфический запах и вкус, который весьма ценится в рейнских винах. Так как сбор винограда на Рейне производится поздно, то высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит медленно (в холодных подвалах брожение продолжается иногда несколько лет).

Секреты дегустации белых сладких вин

1. Прежде чем начинать смаковать вино, осмотрите его внешний вид. Вино должно быть кристально чистым – это главный критерий качества. Говорить о цвете сложнее, потому что он варьируется в широком диапазоне: от чуть золотистого до насыщенно охристого. Цвет зависит также от возраста вина. Недостаточная интенсивность цвета у взрослого вина может свидетельствовать о каких-то проблемах с его созреванием.

2. Оценив цвет и прозрачность, переходите ко второму этапу: оценке аромата вина. Насторожить вас должен тон окисленности, потому что нежелательная оксидация – главная проблема в эволюции напитка. Если в гамме виноградного аромата появляется запах яблока – это свидетельствует об окисленности вина. Естественно, в хорошем вине совершенно исключены неприятные дрожжевой или затхлый химический запахи. Они могут быть свидетельством того, что ягоды были плохо отобраны и под пресс попали виноградины с вредной формой ботридиоза. Также причиной могли стать плохие условия хранения.

3. Ну ни наконец, если вино прошло предыдущие две проверки на «отлично», можно переходить к третьему, самому ответственному и приятному этапу: дегустации вкуса. Во вкусе вина самым главным показателем будет баланс. Сладость становится недостатком, если она недостаточно гармонизирована кислотностью и уровнем алкоголя. Также необходимо обратить внимание на такой показатель, как «тело вина». Здесь должна быть хорошая, элегантная структура, о которой будет свидетельствовать ощущение веса, пластичности вина во рту, что обеспечивается высоким уровнем глицерина. Вино же с несбалансированной сладостью отличается вязкостью и приторной тяжестью.

Сыр и вино – безупречная классика

Давным-давно древние греки опытным путем решили, что сыр и вино – это очень удачное сочетание. Но в древности это сначала распробовали крестьяне. Знать по каким-то причинам пренебрегала такой острой и сытной закуской, как сыр. Прошло много лет. Наступили Средние века. Однажды французский король Людовик XVI, путешествуя по стране и остановившись в местечке Варен, отведал сыр бри с хлебом, маслом и сухим красным вином. Монарх по достоинству оценил новое для него вкусовое сочетание. С тех пор вино и сыр стали неразлучны.

Единственное, что может смутить современных гурманов, – огромное количество сортов того и другого продукта. В мире насчитывается более 500 сортов сыра, а винных сортов и того больше!

Правильно подобранный сыр выгодно оттеняет изысканный вкус вина, а вот неправильное сочетание может сгубить и вкус вина, и вкус сыра.

Следует иметь в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой – пиво или эльзасский гевюрцтраминер.

Вино к сыру подбирают по принципу места происхождения: если они произведены в одном регионе, сочетание будет безошибочно гармоничным.

Красные вина лучше подавать с мягкими сырами типа уже упоминавшегося камамбера: его деликатный вкус не перебьет аромат сухого вина и не испортит его букет.

Сухие белые вина выдержат вкусовой напор пикантных закусочных сыров и, напротив, «погасят» их излишнюю остроту.

Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать сочетания с винами, выдержанными в деревянных бочках (например, с портвейном).

К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее. Так что божоле сервируйте фруктами.

Учитывайте и выдержку – как вина, так и сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанного вина он требует.

Глава 3 Плесень лечит, или Гимн человечества плесени

Человечество спасла неряшливость ученого

Открытие Флемингом пенициллина в 1928 году было счастливой случайностью и явилось результатом стечения ряда обстоятельств столь невероятных, что в них почти невозможно поверить. Коллеги бактериолога после работы очищали чашки с бактериальными культурами. Флеминг не отличался аккуратностью, поэтому его бактерии «зрели» в чашках по 2–3 недели, пока не покрывались плесенью. Только когда стол был весь заставлен заплесневелыми чашками, Флеминг начинал заниматься уборкой. Он просматривал культуры одну за одной: а вдруг появится что-нибудь интересное?! И оно появилось! В одной из чашек он обнаружил плесень, которая смело вытесняла высеянную культуру бактерии стафилококка. Начав исследовать новую плесень, он выяснил, что те микроорганизмы, на которых разрослась плесень, приобрели способность подавлять рост других микроорганизмов, а также приобрели и бактериологические свойства по отношению ко многим распространенным патогенным бактериям.