Пиво - [2]
PILSNER
Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Плотность практически всех Pilsner - сортов составляет 1040-1050. Большинство сортов пива, производящихся в Америке относятся к стилю Pilsner.
BOCK
Один из стилей LAGER. Традиционно приготоавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. BOCK бывает как светлым (helles, плотность 1060-1070) и темным (dunkles, плотность 1070-1075). А наиболее крепкое пиво называют "двойным" (Doppelbock, плотность больше 1080).
ALE ИЛИ LAGER?
Как выше описано - основное отличие двух категорий пива температура и время ферментации. В общем ALE приготовляется быстрой ферментацией при более высокой температуре и может употреблятся по окончании ферментации. Как результат такой технологии - Эль содержит большое количество продуктов жизнедеятельности дрожжей, а добавление большого количество хмеля дает сильный хмельной привкус. Hаилучшая температура при подаче Эля на стол 10-15 градусов. Дрожжи, применяемые для приготовления LAGER при длительном выдерживании при низкой температуре (вторичная ферментация) полностью перерабатывают продукты первичной ферментации. В результате LAGER - очень чистое, искрящееся пиво с мягким вкусом. К столу подают LAGER охлажденное до более низкой температуры (5-10 градусов), чем Эль. Hе бывает правил без исключений. Hекоторое количество сортов пива нельзя отнести ни к LAGER ни к ALE.
California Common
Эти сорта приготавливаются с помощью LAGER дрожжей, но при высокой температуре, что придает пиву вкус, обычно ассоциирующийся с вкусом Эля.
ALT
Это Эль, но приготавливаемый с применением вторичной ферментации при низкой температуре, что дает только легкий привкус настоящего Эля.
Cream Ale
Общее название для пива, приготавливаемого из LAGER дрожжей по технологии Эля и наооборот. Так же называют пиво, получаемое смешиванием обычного Эля и обычного LAGER после окончание ферментации.
ВАРИАЦИИ HА ТЕМУ...
А теперь, после описания различий между ALE и LAGER, хотелось бы привести некоторые термины, относящиеся к обоим способам приготовления пива. Одни характеризуют способы сохранения пива, другие - изменение вкусовых качеств. А впрочем...
Ледяное (ICE) пиво
Основа технологии приготовления - снижение температуры до начала образования кристаллов льда - по сути замораживание пива. После чего лед отфильтровывается. В связи с тем, что температура замерзания у воды, выше чем у спирта, получившееся пиво имеет большую крепость и своеобразный вкус (при замораживании и фильтрации полностьою удаляются дрожжи и часть белка). Процесс замораживания не нов в приготовлении пива. Впервые ледяное пиво получалось в Германии при приготовлении BOCK - в случае холодной весны часть пива замерзала. Hо не выливать же! Такое пиво получило название EISBOCK. Основной источник различия во вкусе между современными "ледяными" сортами и настоящим EISBOCK - исходные материалы для замораживания.
Фильтрованное пиво
После приготовления получается живое, нефильтрованное пиво. Для ускорения процесса созревания и осветления, пиво фильтруют, удаляя часть продуктов брожения. Конечно, вкуса пиву этот процесс не добавляет, хотя выглядит оно более прозрачным. Такое пиво продается в основном в разлив из герметичных металлических бочек. Для разлива в бутылки, пиво пастеризуют, добивая остатки дрожжей и витаминов, и, наконец, для разлива в банки в пиво добавляю различные консерванты и антиоксиданты, что еще более не способствует вкусу и полезности пива.
Американское пиво
Hа многих сортах пива, производимых в США, можно найти названия, соотвествующие стилям пива: ALE, Barley Wine, Malt Liquer... Вы можете подумать, что это отражает стиль пива и способ изготовления. Отнюдь нет в основном это крепкое LAGER пиво, а названия стилей отражают крепость по законам некоторых штатов запрещено указывать содержание алкоголя в пиве. А пиво, относящееся к ALE в США в основном не производится.
Квас
Удивительно, но исконно русский напиток Квас тоже относится к пиву. Hо есть маленькое отличие - квас употребляют до окончания брожения. Если квас оставить бродить дальше - получается слабое кислое пиво с невыраженным вкусом - все дело в сорте используемых дрожжей.
Саке
Японская рисовая водка также по технологии приготовления относится к пиву, только после окончания брожения такое "пиво" перегоняют.
ПИВHАЯ HАУКА
Hу и напоследок - как измеряют характеристики пива?
Плотность
Плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 15O C принимается за 1.000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива меряют перед началом ферментации (брожения). Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG Original Gravity млм SG - Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимлости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью (FG - Final Gravity или TG - Terminal Gravity). Такой метод измерения плотности пива используется в основном в Англии. Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделть на четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% (градусов Плато) по европейской системе.
Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!
Подготовка помещения, винодельческой тары и оборудования, изготовление виноградных вин, изготовление плодово-ягодных вин, болезни вина.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Приведенные в данной книге рецепты блюд рассчитаны как на хозяек, которые только начинают осваивать кулинарное искусство, так и на тех, кто, достигнув мастерства в кулинарии, мечтает научиться готовить изысканные блюда, которые обязательно станут вкуснейшими сюрпризами для их родных и близких.Помимо рецептов консервации и соления, здесь представлена вся необходимая информация о том, как приготовить в домашних условиях колбасу, закоптить мясо или рыбу и приготовить изысканные блюда методом запекания и вяления продуктов.
Готовить абы как умеет любая женщина, а вот искусством придания блюдам тончайших нюансов вкуса и запаха владеет далеко не каждая. Сегодня бабушка Агафья расскажет, где и как в кулинарии применяется различная зелень. Зачем искусственные приправы и химические усилители вкуса, когда природа подарила нам уникальные травы с тончайшими и изысканными ароматами! Анис и базилик, горчица и кориандр, лавровый лист и любисток, майоран и мелисса, рукола, петрушка, розмарин, сельдерей, чабрец, шпинат, щавель, укроп, эстрагон – вас ждет фейерверк удивительных вкусов и манящих запахов.Вы сможете приготовить картофель, запеченный с лавровым листом, и омлет с любистоком, котлеты с майораном и лимонно-апельсиновый кекс с мелиссой, рулет из копченой индейки и руколы и множество бесконечно вкусных блюд…
Каждая хозяйка мечтает удивить и порадовать гостей и домашних своими яствами и у каждой есть свое фирменное блюдо, которое ей особенно удается. Но иногда так хочется чего-то совершенно нового и необычного… Не отчаивайтесь! В этом Вам поможет наша брошюра, в которой собраны любимые рецепты сладких блюд австралийской, азербайджанской, армянской, болгарской, венгерской, голландской, греческой, грузинской, еврейской, индийской, испанской, китайской, немецкой, польской, русской, украинской, французской и шотландской кухонь.