Питание в туристском путешествии - [30]

Иногда обнаруживаются некоторые дефекты качества консервов, безопасные для здоровья и не ухудшающие питательную ценность продукта. Так, на внутренней поверхности банки консервов, богатых белками, можно увидеть синевато-коричневые пятна сернистого олова. Чаще всего это наблюдается у рыбных и мясных консервов. Иногда появляется темный налет на внутренней поверхности крышки и на венчике горла стеклянной банки. Потемневший слой лучше удалить, чтобы не портить внешнего вида пищи. В некоторых овощных и фруктовых консервах темнеет верхний слой – результат окисления продуктов при соприкосновении их с воздухом, оставшимся в банке после консервирования. В банках со сгущенным молоком при длительном хранении или при высоких температурах воздуха происходит карамелизация сахара, образуются белково-углеводные сгустки коричневого цвета со своеобразным вкусом и запахом или белые кристаллики – результат кристаллизации лактозы и сахарозы. Мясные консервы хорошо выдерживают умеренные плюсовые и минусовые температуры, однако Длительное пребывание их при повышенных температуpax ведет к ухудшению вкусовых качеств, поскольку мясная ткань становится дряблой, распадается на отдельные волокна. Пониженное содержание жидкости в отдельных видах мясных консервов способствует их лучшей сохранности в условиях повышенной температуры.

В связи со сказанным при путешествиях в районах с жарким климатом рекомендуются такие консервы, как «Говядина отварная в собственном соку», «Мясо жареное», «Завтрак туриста». Так как «Говядина тушеная» содержит сравнительно много бульона, сохранность ее в жарком климате снижается. По этой же причине не рекомендуются здесь консервы из субпродуктов («Язык», «Паштет печеночный»), из птицы («Филе куриное в желе») и другие деликатесные мясные консервы.

Вскрытые консервы желательно использовать сразу, особенно в летних условиях, так как доступ теплого воздуха ускоряет процессы окисления продуктов и размножение микробов.

Если для большинства консервов дата их выработки не имеет особого значения, они могут в обычных условиях храниться годами, то для консервированной кильки, сельди в различных пряных соусах, салаки пряного посола, а также сгущенного молока, какао и кофе дата их изготовления важна, поскольку рыбные консервы указанных выше наименований можно хранить всего несколько недель, а то и дней, а молочные консервы – до полугода.

Дату изготовления консервов можно узнать по шифру па крышке банки.

Рассмотрим еще несколько продуктов.

Галеты

Хорошо выдерживают средние температуры, но при повышенной температуре и особенно при высокой влажности воздуха у них при нарушении герметизации упаковки возникает затхлый, неприятный запах и вкус.

Сухари

Сохранность сухарей в значительной мере зависит от того, как нарезан хлеб. Для сушки несвежий хлеб следует нарезать на одинаковые ломти толщиной около 10 мм. Более толстые сухари трудно ломаются при употреблении, более тонкие при сушке коробятся, а при транспортировке крошатся. Готовые сухари следует укладывать в стопку в узкие мешочки (желательно матерчатые). Это не только уменьшает объем, занимаемый сухарями, но предохраняет их от поломки и перетирания. 3-4 таких узких мешочка укладывают в большой полиэтиленовый пакет, который, в свою очередь, помещают в мешок из легкой ткани. Ткань предохраняет полиэтилен от проколов и разрывов, а полиэтиленовая пленка – от проникновения влаги.

Свежее мясо

В горных путешествиях свежее мясо, купленное у пастухов при подходе к высокогорью, может сохраняться даже в летний период в течение 3-5 дней. Дело в том, что в вечернее и ночное время температура воздуха в горах понижается настолько, что за сохранность продуктов опасаться не приходится. Для этого достаточно положить мясо в полиэтиленовый пакет, который на ночь помещают в бесснежных долинах – в ручей, а в высокогорье – в снег. Чтобы пакет с мясом не унесло течением, его помещают в хозяйственную сумку, которую за ручки привязывают веревкой к дереву, кустарнику или камням. Таким же образом следует охлаждать сливочное масло, некоторые мясные продукты, рыбные консервы. Уходя с бивака, охлажденные продукты не вынимают из полиэтиленового пакета (если вода не затекла внутрь), чтобы они не отогрелись в дневное время при повышении температуры, помещают в спальный мешок и укладывают в рюкзак.

Лук, чеснок, лимоны

Следует предохранять от действия холода.

Транспортировка продуктов

Порча продуктов при совершении туристского путешествия происходит не столько из-за неправильных условий хранения, сколько из-за неправильной их транспортировки, при которой сухари превращаются в крошку, рассыпаются сахар, кисель, крупа и сухое молоко, течет мокрый сахар и соль.

В путешествии важное значение приобретает упаковка, расфасовка, общее количество этих упаковок, их удобство для укладки в рюкзак (на санки, плот, в байдарку). Рассмотрим некоторые из этих вопросов.

Крупы, сахар, яичный порошок, муку, кисель, кофе, какао, чай и т. п. сыпучие продукты, если группа не предусматривает их расфасовку по количеству приемов пищи на каждый день, следует размещать в двойную упаковку: сначала в полиэтиленовый, а затем в матерчатый мешочки.