Питание как основа здоровья - [21]

Масла – это 100 %-ный жир. Как и другие типы жира, масло содержит 9 калорий на грамм по сравнению с углеводами, которые содержат 4 калории на грамм. А в малюсеньком кусочке масла содержится очень много калорий.

АНАЛИЗ ОДНОЙ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

Такой жир, как оливковое масло, может покинуть ваше тело за считаные минуты, не стоя при этом вашему организму ни единой калории; в неизмененном состоянии оно остается лишь на ваших бедрах и талии. Если бы мы сделали биопсию жира с вашей талии и рассматривали его под электронным микроскопом, мы бы на самом деле могли точно сказать, откуда пришел этот жир. Вокруг вашей талии он хранится в трех ипостасях – свиной жир, молочный жир и жир оливкового масла, что полностью соответствует исходной пище, из которой он поступил. Он переходит из вашего рта прямо на ваши бедра. На самом деле бо́льшая часть жира, которую вы получили с последним приемом пищи, отложилась вокруг вашей талии, а не на ваших бедрах, это касается как мужчин, так и женщин. Анализ таких отложений жировой ткани представляет собой точный способ, при помощи которого научные исследователи могут по прошествии некоторого времени определить, что конкретно ел человек. Если вы попросите участников исследования вспомнить, что они ели (анализ воспоминаний о рационе), то вы не получите достоверную информацию. Только биопсия ткани точно расскажет о продуктах, которые поступали в желудок.

Продукты, которые готовятся в масле или заправляются маслом, на самом деле содержат больше масла, чем вам кажется. Низкокалорийная «здоровая» пища может с легкостью стать вредной и привести к ожирению. Большинство людей едят очень мало зеленолистных овощей, но даже когда они едят салат, то три листика салата «Айсберг» в маленькой салатнице почему-то заправляются тремя или даже четырьмя столовыми ложками заправки. Поскольку масло – это 120 калорий на столовую ложку, они получают около 400 (пустых) калорий из заправки и около 18 калорий из самого салата. Зачем усложнять жизнь, если можно просто выпить заправку прямо из бутылки? Одним из ключей к вашему успеху являются здоровые заправки для салатов, которые вы можете почерпнуть из моих рецептов в главе 9 (см. с 278), или же вы можете использовать любые другие низкокалорийные рецепты с небольшим содержанием соли.

Посыл, который мы получаем сегодня из средств массовой информации и от работников здравоохранения, заключается в том, что не стоит изнурять себя диетами с низким содержанием жира. Нам всего лишь требуется заменить плохие жиры (насыщенные жиры, которые мы получаем в основном из продуктов животного происхождения, а также трансжиры в полуфабрикатах) на оливковое масло. Оливковое масло, а также другие масла для салатов и готовки не являются здоровой и тем более диетической пищей.

Существует огромное количество фактов, подтверждающих, что потребление таких мононенасыщенных жиров, как оливковое масло, оказывает менее разрушающее воздействие на организм, чем опасные насыщенные жиры и трансжиры. Но диета с низким содержанием жира может быть даже более опасной, чем диета с более высоким его содержанием в том случае, если первая диета кишит насыщенными и трансжирами. Кроме того, уменьшение количества жира и добавление низкопитательных углеводов, как, например, хлеб, белая мука, макароны, белый рис и белый картофель, не является существенным повышением питательного качества. Низкое содержание жира не является синонимом питательности и здоровья.

В 1950-х гг. люди, которые жили на Средиземноморском побережье, особенно на острове Крит, были стройными и практически не страдали заболеваниями сердца. Тем не менее более 40 % их калорий поступало с жиром, в частности с оливковым маслом. Если мы взглянем на рацион, который был в то время традиционным, мы заметим, что жители острова Крит в основном употребляли в пищу овощи, фрукты, бобы и рыбу. Насыщенные жиры составляли менее 6 % общего потребленного жира. Действительно, они потребляли много оливкового масла, но остальная часть их рациона была исключительно полезной и здоровой. Кроме того, они усердно трудились на полях и проходили пешком до 15 км, а в остальное время толкали впереди себя плуг или работали любым другим инструментом. Мы же проигнорировали и не унесли с собой ту идею, что необходимо потреблять много овощей, бобов и фруктов, а также не забывать о физических нагрузках; все, что мы сумели для себя почерпнуть, заключается в том, что оливковое масло – здоровый продукт.

Сегодня жители острова Крит такие же толстые. Они продолжают употреблять очень много оливкового масла, но потребление ими фруктов, овощей и бобов существенно сократилось. Мясо, сыр и рыба – новые основные продукты питания жителей острова, и уровень их физической активности также резко упал. Сегодня число заболеваний сердца просто зашкаливает, и более чем половина населения – как дети, так и взрослые жители острова Крит – страдает от избыточного веса.

Даже двое самых отъявленных защитников средиземноморской диеты – эпидемиолог Мартин Катан из Сельскохозяйственного университета Вагенингена в Нидерландах и Уолтер Уиллет из Гарвардской школы здравоохранения – допускают, что такая диета подходит только для тех людей, которые близки к идеальному весу. А это существенно сужает рамки. Как может рацион, вращающийся вокруг ведущей к ожирению и лишенной питательных веществ еды, как, например, масло, быть здоровым?