Питание и долголетие - [40]

Технология приготовления кофе

Очистка кофейных бобов от оболочек плодов производится в странах-производителях. Все остальные процедуры на пути к напитку осуществляются в странах-потребителях и составляют около 90% стоимости готового к употреблению кофе. Поэтому основные прибыли от кофе получают не страны, в которых выращиваются кофейные деревья, а корпорации, продающие уже обжаренные бобы либо готовый напиток. В сравнительно недалеком прошлом в торговлю поступали не только жареные зерна или молотый кофе, но и зеленые бобы, которые можно было обжаривать и молоть дома непосредственно перед заваркой. В настоящее время сырые зеленые бобы уже почти не продаются, во всяком случае в Англии. Появление вакуумных упаковок улучшило возможности хранения жареных зерен, которые при контакте с кислородом воздуха быстро теряют свои вкусовые качества. Главной процедурой в технологии производства кофе всегда была обжарка зеленых бобов, в процессе которой тепловое окисление и взаимные химические реакции между белками, углеводами, жирами и эфирными маслами приводят к появлению сильного и специфического возбуждающего кофейного аромата. В сырых зеленых бобах современная химия идентифицировала около 250 различных веществ. В жареных бобах находят больше 800 соединений. Многие из них имеют летучий характер и быстро исчезают из размолотого кофе или из горячего напитка. В прошлом в арабских странах и в Турции обжарка кофейных зерен производилась на прямом огне в кофейнях, а размалывали их в ступках. Легкая обжарка давала коричневые бобы, более сильная – черные, обуглившиеся. Сейчас тепловая обработка производится во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. Температура в печах возрастает со 185 до 240^˚С, и весь процесс занимает от нескольких минут для получения светло-коричневых бобов до 40 минут для черных, обуглившихся. Во время этой процедуры выделяются двуокись и моноокись углерода, СО₂ и СО, и теряется от 14 до 25% веса зерен за счет потери воды и углеводородов. Это один из вариантов сухой перегонки. Внутри бобов возникает повышенное давление, до 20 атмосфер, и они лопаются. Высокое давление и температура приводят к множеству реакций взаимодействия сахаров, аминокислот, эфирных масел и жирных кислот, и спектр этих комбинаций почти неповторим, так как зависит от продолжительности процедур, температуры и качества самих бобов. Однако все эти соединения легко окисляются на воздухе, теряя аромат. При наличии множества красочных описаний ароматов и вкусов кофе ни один из сотен компонентов жареного и молотого кофе не объявлялся полезным для здоровья. Стимулирующий эффект этого продукта связан только с кофеином. Жареный кофе, подобно активированному углю, легко адсорбирует разные газы и запахи. Идеальный по качеству напиток требует, чтобы обжарка, размол и разведение порошка кипятком осуществлялись немедленно одно за другим как единый цикл.

Особая технология получения максимально ароматного кофейного напитка появилась сравнительно недавно в Италии. В течение почти трехсот лет существования кофеен в Европе в них преобладала турецкая технология, при которой свежемолотый кофе заливался холодной водой и доводился до кипения в особых кофеварках. После кратковременного отстаивания черный кофе разливали по чашкам, а осадок выбрасывали. В напиток при таком способе приготовления переходят все растворимые соединения, а при тонком помоле – и многие нерастворимые, в виде суспензии. Некоторые соединения, объединяемые общим термином кафеол, имеют приятный вкус и особенно аромат, большинство других являются ненужными или вредными примесями. В результате исторической конкуренции в прошлом веке в Европе на смену турецкой технологии пришла итальянская, названная эспрессо (espresso). «Эспрессо» появилось в результате научных исследований, которые показали, что наиболее благоприятная комбинация веществ из свежемолотого кофе экстрагируется кипятком или даже паром в течение первых 30 секунд под давлением. В этом случае в раствор переходят кофеин и некоторые вещества (линалол, ионин и др.), ароматные и приятные на вкус, а также эфирные масла, создающие кофейные испарения. После 30 секунд в раствор начинают переходить горькие и прогорклые по вкусу соединения – декадениал, этилгликоль и др. [9]. Итальянский метод препятствует переходу в напиток нерастворимых мелких обуглившихся частиц. Точность итальянской технологии обеспечивается особыми машинами (espresso machine), изобретенными в начале прошлого века. Они готовят различные порции концентрированного напитка, минимально по 30 – 50 мл. Машина создает давление в 9 бар и проводит экстракцию свежемолотой порции кофе водой с паром при температуре 195^˚С. Эксперименты и дегустация показали, что в этих условиях получается лучшая по аромату и вкусу комбинация. В домашних же условиях можно лишь приблизиться к настоящему «эспрессо», фильтруя кипяток через молотый кофе ручным давлением. Завершить эту процедуру за 30 секунд очень трудно. Однако простейшие варианты кофейных машин «эспрессо» можно за 60 – 100 долларов купить и для домашней кухни. С ними можно приготовить и капучино – кофе с шапкой взбитого молока.