Питание и долголетие - [34]

Физиологические рекомендации

В России йогурты с бифидобактериями продаются под маркой «Активиа». Эти бифидобактерии с условным названием «Актирегулярис» запатентованы и защищены знаком копирайта. Очевидно, они представляют собой сложную смесь различных бактерий, которую нельзя воспроизвести в домашних условиях.

Из всех современных продуктов питания йогурт, безусловно, является наиболее полезным и полноценным. По набору необходимых человеку питательных веществ, включая витамины и минеральные элементы, ближайшим конкурентом йогурта могут быть лишь яйца домашних птиц. Однако в яйцах нет углеводов. Йогурт предпочтительнее свежего молока благодаря переводу лактозы в молочные кислоты, которые легче, быстрее и универсально усваиваются в энергетическом обмене. Лактобактерии и молочнокислые грибки йогурта и других кисломолочных продуктов благотворно влияют на пищеварение и помогают репопуляции микрофлоры кишечника после различных кишечных заболеваний или после применения современных лекарств и антибиотиков, от которых страдает природная микрофлора. Однако полезные свойства йогурта или кефира присущи главным образом «живым» биопродуктам, в составе которых действительно присутствуют активные лактобактерии, бифидобактерии или молочнокислые грибки. Различных сортов йогурта сейчас многие тысячи, так как, в отличие от молока, на них не вводилось каких-либо стандартов. В продажу поступает много видов йогур та, прошедшего стерилизацию после кратковременной ферментации. Стерилизованные йогурты могут значительно дольше храниться на полках супермаркетов, но они не обладают всеми свойствами биопродукта. Иногда йогурт из магазина может не содержать даже молочной кислоты. Такой псевдойогурт готовится из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляют желатин или пектин (для вегетарианцев), а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами и эссенциями. Один из очень сложных псевдойогуртов в моей коллекции содержит 18 компонентов, добавленных в исходный кисломолочный продукт. Его рекламируют как снижающий холестерин, но клинических проверок такого эффекта не проводилось. Нередко йогурты производятся из полностью обезжиренного молока с добавлением фруктовых сиропов. Это диетический продукт для похудения. Однако вместе с жирами удаляются и жирорастворимые витамины A, D и E. Но даже самый лучший из поступающих в продажу йогуртов, содержащий разнообразные культуры лактобактерий, нельзя сравнить с тем, который готовил Мечников, пытаясь продлить свою жизнь. Современный йогурт, который мы покупаем в магазинах и супермаркетах, содержит в 10 – 100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем традиционный турецкий, болгарский, русский или грузинский продукт из топленого молока, приготовленный в домашних условиях. В промышленных условиях молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано, контролируя кислотность продукта. Значение рН доводят до 4,6, чтобы готовый продукт не был слишком кислым. Массовый потребитель все-таки предпочитает сладкий вкус. Для нужной консистенции обычно добавляются различные «загустители». В топленом молоке, из которого готовится домашний йогурт или варенец, исходная концентрация лактозы выше, и активность лактобактерий замедляется в результате накопления молочной кислоты. Густая консистенция обеспечивается коагуляцией казеина в кислой среде. Тем энтузиастам, которые хотят продлить свою жизнь с помощью йогурта, следует научиться готовить молочнокислые продукты самостоятельно, старинным способом.

Жидкий йогурт – это напиток с лактобактериями «иммунитас», открытыми около 70 лет назад японским микробиологом Минорой Широта. Предполагается, что эти бактерии стимулируют иммунную систему человека. Около десяти вариантов напитков такого типа с различными лактобактериями выпускает компания «Данон» для российских и украинских потребителей. «Актимель» представляет собой смесь небольшого объема йогурта с обезжиренным молоком. В нем много обычного сахара (12%). Бактерии «иммунитас» не используются в качестве закваски, а добавляются в готовый продукт. Цена этого продукта явно превышает его биологическую ценность.

Недавно в продаже появился фруктовый йогурт, обогащенный ненасыщенными рыбьими жирами из группы Омега-3, которые считаются профилактическим средством от атеросклероза. Этот йогурт обогащен также витаминами B₆, B₁₂ и фолиевой кислотой, необходимыми для той же цели. Однако он производится как жидкий напиток и содержит уменьшенное количество молочных жиров и белков. Такой разбавленный йогурт теснит на потребительском рынке сладкие фруктовые напитки. Концентрация лактобактерий в нем очень низкая.

Литература

1. Metchnikoff E. Etudes sur la nature humaine. Paris, 1903; Мечников И. И. Этюды о природе человека. Москва, 1908.

2. Metchnikoff E. The Prolongation of Life: Optimistic Studies. N. Y. – L.: G. P. Putman’s sons, 1910.

3. Френкель З. Г. Удлинение жизни и деятельная старость. М.: Изд-во АМН СССР, 1949. С. 112 – 151.

4. Grigoroff S. Etudes sur une lait fermente comestible: «Le Kisselo mleko» de Bulgarie // Revue Medicale de la Suisse Romande. Geneve : Librairie de L’Universite, 1905.