Питание и диета для тех, кому за 40 - [7]

Жир некоторых животных с давних времен считается лечебным. Например, медвежий жир используется в лечении простудных заболеваний и обморожений. А в Сибири с помощью барсучьего жира люди издавна лечили самые разные, порой тяжелые болезни. В отдаленных селах его до сих пор применяют при лечении туберкулеза. Гусиный жир помогает при ожогах, этим средством жители средней полосы России пользуются и сегодня.

Попадая в кишечник, жиры расщепляются до глицерина и жирных кислот. Затем эти вещества, пройдя через стенку кишечника, вновь превращаются в жиры, которые всасываются в кровь. Потом кровь переносит жиры в ткани, где они используются в качестве энергетического и строительного материала.

Поскольку липиды входят в состав клеточных структур, они необходимы для образования новых клеток. Также жир откладывается в виде запасов жировой ткани. Нормальное количество жира у человека в среднем составляет 10—12% массы тела, а при ожирении может достигать 40—50%.

По наличию в продуктах жиров и углеводов определяется калорийность пищи. В организме жиры образуются из жиров, белков и углеводов, поступающих с пищей. Жиры участвуют в регулировании обмена веществ и играют важную роль в нормальном функционировании организма. Растительные масла должны составлять не менее 1/3 рациона взрослого человека.

Непредельные жирные кислоты большей частью присутствуют в растительных жирах, хотя небольшая их доля может быть и в животных. Большей частью это высоконепредельные (полиненасыщенные) кислоты: арахидоновая, олеиновая, линолевая. Они не синтезируются в организме и образуют группу незаменимых жирных кислот, которые являются витаминоподобными веществами. Полиненасыщенные кислоты более активно участвуют в процессах жизнедеятельности организма и очень важны для нормального холестеринового и жирового обмена. От 50 до 80% этих веществ содержится в растительных маслах. Достаточно 15—20 г масла, чтобы удовлетворить суточную потребность организма. Значительно меньше полиненасыщенных кислот содержится в таких продуктах, как куриный и гусиный жир, свиное сало. При употреблении животной пищи потребуется уже 50—60 г полиненасыщенных кислот в сутки. Не могут удовлетворить потребность организма в этих жирных кислотах, например, говяжий, бараний, молочный жир.

Раскопки, проводившиеся археологами в излучине реки Тигр, дали науке необычный материал для изучения. Дело в том, что возраст человеческих останков, найденных в захоронениях, редко превышал 45 лет. Изучив останки, ученые пришли к выводу, что причиной этого является недостаток жирных кислот в рационе. В него входили в основном растения, бедные растительными жирами, а животная пища состояла лишь из мяса коз.

Жиры имеются, конечно же, в маслах и жирах животного происхождения: в маргарине их содержится 82%, масле сливочном – 82,5%, масле топленом – 98%, майонезе – 67%, маргарине сливочном – 82,4%, шпике свином – 92,8%, жире бараньем – 99,7%, растительном масле – 99,9%. Животные жиры содержатся в мясе и субпродуктах, а также в птице: в говядине – 12,4%, телятине – 1,2%, конине – 7%, мясе индейки – 12%, мясе курицы – 8,8%, мясе цыпленка – 7,8%, баранине – 15,3%, свинине нежирной – 27,8%, свинине жирной – 49,3%, мясе кролика – 12,9%, мясе утки – 61,2%, мясе гуся – 33,3%, свином языке – 16,8%, свиной печени – 3,6%, свином сердце – 3,2%, свиных почках – 3,1%, говяжьем языке – 12,1%, говяжьих мозгах – 9,5%, говяжьих почках – 1,8%, говяжьем сердце – 3%, говяжьем вымени – 13,7%, говяжьей печени – 3,1%, бараньих почках – 2,5%, бараньем сердце – 2,5%, бараньей печени – 2,9%.

Эскимосы, алеуты, чукчи и береговые коряки питаются преимущественно пищей, содержащей белки и жиры. Углеводов в их рационе очень мало. Они добывают мясо моржей, тюленей, китов и запасают его на зиму. Источниками ничтожного количества крахмала можно назвать лишь луковицы диких лилий и очиток.

Значительное количество жиров содержится в колбасных изделиях и копченостях: в свиных сосисках – 30,8%, свиных сардельках – 31,6%, колбасе вареной – 13,5%, колбасе диетической – 13,3%, колбасе «Молочной» – 22,8%, колбасе полукопченой – 17,4%, колбасе варено-копченой – 39%, колбасе «Сервелат» – 27,5%, колбасе сырокопченой – 47,8%, колбасе копченой – 39%, шпекачках – 46,5%, колбасе «Диабетической» – 22,8%, ветчине – 20,9%, корейке копченой – 47,2%, грудинке копченой – 66,8%, свинине тушеной – 32,2%, говядине тушеной – 18,3%, колбасном фарше – 15,4%, копченом окороке – 43,6%.

Значительное количество жиров содержится в шоколаде, конфетах, сластях, кондитерских изделиях: в шоколадных конфетах – 10,7%, ирисе – 7,5%, фруктовом драже – 10,2%, халве – 29,9%, халве подсолнечной – 29,7%, шоколаде темном – 35,5%, шоколаде молочном – 35,7%, карамели – 0,1%, мармеладе – 0,1%, пряниках – 2,8%, слоеных пирожных – 88,6%, песочных пирожных – 33,4%, вафлях с фруктовой начинкой – 2,8%, бисквитных пирожных – 9,3%, вафлях с жиросодержащими начинками – 30,2%, торте бисквитном с кремом – 20%, торте миндальном – 35,8%.

Есть жиры и в хлебобулочных изделиях: хлебе пшеничном из муки 1-го сорта – 2,4%, хлебе ржаном – 0,7%, баранках – 1,3%, сдобной выпечке – 4,5%, сушках – 1,3%, сухарях пшеничных – 1,4%, сухарях сливочных – 10,6%, муке пшеничной высшего сорта – 0,9%, муке пшеничной 1-го сорта – 1,3%, муке пшеничной 2-го сорта – 1,8. Имеются они и в крупах: геркулесе – 6,2%, пшене – 2,9%, манной крупе – 0,7%, овсяной крупе – 5,8%, толокне – 5,7%, пшеничной крупе – 1,1%, кукурузной крупе – 1,2%, ячневой крупе – 1,3%, перловой крупе – 1,1%, гречневой ядрице – 2,6%, гречневой крупе – 1,9%.