Пищевые растения Сибири - [3]

Они обогащают нашу пищу

Аир обыкновенный, ирный корень, лепеха — Acorus calamus L.

Семейство Аронниковые — Araceae

Крупное (60—100 см высотой) многолетнее травянистое растение с трехгранным стеблем и с толстым (до 3 см) корневищем. Листья линейные, 60—100 см длиной и 15–20 мм шириной. Соцветие — початок желтовато-зеленого цвета, несколько отклонен от стебля. Цветет со второй половины мая до начала июня.

Растет по берегам водоемов, на болотах и заболоченных лугах в лесной и степной зонах, часто образует значительные заросли. Западная граница азиатской части ареала проходит по Иртышу, северная — по 59–60° с. ш. в пределах Западной и Средней Сибири, южная — по предгорьям Алтая и Саян. Отмечен также в Забайкалье и в Центральной Якутии.

На западе высушенные измельченные в порошок листья добавляют в тесто для выпечки ароматного хлеба. Из внутренней беловатой листовой розетки варят варенье, В корневищах содержится эфирное масло (до 8 %), которое употребляется при производстве фруктовых вод, сиропов как заменитель корицы, имбиря, мускатного ореха. В листьях до 150 мг % витамина С.

Заготавливают корневища ранней весной, осенью или в начале зимы, когда в них количество ценных веществ наибольшее. К тому же весной и осенью снижается уровень грунтовых вод, и они легко извлекаются вилами или лопатой. Очищенное и обмытое корневище нарезают на куски 1,5–2,0 см и сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре 30–35 °C до состояния ломкости. Урожайность свежих корневищ от 200 до 1200 г/м². Ежегодно одно корневище дает прирост от 10 до 70 г.

Бадан толстолистный, кылбыш (тув.) — Bergenia crassifolia (L.) Fritsch.

Семейство Камнеломковые — Saxifragaceae

Многолетнее травянистое растение 10–15 см высотой с толстым и ползучим корневищем и крупными, почти округлыми кожистыми зимующими листьями. Лиловорозовые цветки собраны на верхушке стебля в метельчато-щитовидные соцветия. Цветет в июне — июле.

Произрастает на скалах, каменистых склонах, в россыпях. Широко распространен в горах Южной Сибири, в верхнем поясе лесов и в высокогорье часто образует большие заросли.

В пищу употребляются вымоченные в воде богатые крахмалом корневища. Перезимовавшие, почерневшие листья используются для заварки чая, который имеет приятный вкус и запах и называется чигирским или монгольским чаем.

Бедренец камнеломковый, обыкновенный — Pimpinella saxifraga L. (рис. 1).

Семейство Зонтичные — Apiaceae

Травянистый многолетник 30–80 см высотой. Листья черешковые, перистые. Лепестки белые. Цветет с половины июня до августа.

Растет на суходольных лугах, травянистых склонах, в разреженных лесах и на опушках, полях, по дорогам. Северная граница ареала этого вида доходит до 58–59° с. ш. в Западной Сибири, 61° в Красноярском крае; южная — проходит через Омск, Барнаул, Красноярск; восточнее Красноярского края не встречается.

Корни содержат эфирное масло (0,3 %), сахара, смолы, кислоты, сапонины; надземная часть — протеин (11 %), жиры (2,6), клетчатку (32), золу (8,5 %).

В пищу с ранней весны и до осени молодые листья используют для салатов, винегретов, супов. Корни употребляют в качестве приправы. Высушенные листья и корни заготавливают впрок.

Рис. 1. Бедренец камнеломковый.

Белокрыльник болотный — Calla palustris L. (рис. 2)

Семейство Аронниковые — Araceae

Травянистый многолетник 10–25 см высотой с толстым ползучим корневищем. Листья длинночерешковые с сердцевидной гладкой пластинкой. Соцветие — початок, расположено в пазухе крупного, белого с внутренней стороны, листовидного покрывала. Плод — красная ягода. Цветет в мае — начале июня.

Произрастает на болотистых берегах водоемов, на осоковых и моховых болотах. Встречается изредка в лесной и лесостепной зонах Сибири.

В свежем состоянии все части растения очень ядовиты, особенно корневище. Однако после кипячения и высушивания ядовитые свойства теряются, и растение может использоваться в пищу. В корневищах содержится до 30 % крахмала, и, смолотые, они могут использоваться в пищу в виде примеси к муке.

Рис. 2. Белокрыльник болотный.

Береза повислая, бородавчатая, хадын (тув.) — Betula pendula Roth.;

б. пушистая — В. pubescens Ehrh.;

б. даурская — В. davurica Pall.;

б. плосколистная — В. platyphylla Sukacz.

Семейство Березовые — Betulaceae

Деревья до 20–30 м высотой, с белой корой. Цветут в мае — начале июня.

Широко распространенные лесообразующие древесные породы. Произрастают в самых различных условиях — от холодных и заболоченных местообитаний в лесотундре и высокогорье до относительно сухих степей Тувинской АССР, Казахстана и Забайкалья.

Представляют большую ценность как источник получения сока, содержащего 0,5–2,0 % некристаллизующегося сахара (фруктозы, глюкозы). Кроме того, в нем содержатся органические кислоты; соли кальция, калия, железа; микроэлементы, которые благоприятно влияют на обмен веществ. Березовый сок широко используют как напиток, употребляют для замешивания теста.

При выпаривании жидкости сока с одного дерева можно получить до 0,5 л сладкого сиропа лимонно-желтого цвета с нежным душистым запахом и приятным кисловатым привкусом, содержание сахара в нем до 70 % и более. Продолжительность сокодвижения у берез 7—12 дней. Выделение сока из поранения продолжается 3–5 дней. Из одного крупного дерева можно получить от 30 до 60 л сока.