Пироги. Большая книга рецептов - [51]

Края теста завернуть и плотно защипить.

Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек.

Кулебяку оставить для расстойки на 30 мин в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Время выпечки варьируется в зависимости от толщины теста и вида фарша.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит, пирог готов. Смазать поверхность горячей кулебяки растопленным сливочным маслом. На стол ее подать слегка остывшей.

Нарезать кулебяку на порционные куски (острым широким ножом) лучше непосредственно на праздничном столе, чтобы гости могли насладиться, кроме прекрасного вкуса, еще и ароматом этого великолепного русского пирога.

Расстегаи

Расстегаи «московские»

Для слоеного теста:

– 250 г муки

– 100 г маргарина

– 1 яйцо

– 1/2 стакана воды

– 1/2 ч. ложки соли

– лимонная кислота на кончике ножа

Для подсыпки:

– 1 ст. ложка муки

Для подготовки жиров:

– 1 ст. ложка муки

Для фарша:

– рыба

– мясо либо грибы, обжаренные с луком

– соль

– перец

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин: до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.

Подготовка жиров: маргарин нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.

Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °C.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).

На середину положить подготовленный маргарин. Концы теста соединить с двух сторон и защипить.

Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).

Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.

После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипить края теста, придав пирожку вид лодочки, и нанести рисунок.

Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.

Небольшие расстегайчики с рыбой

Для теста:

– 150 мл молока

– 8 г дрожжей

– 700 г муки

– 2 яйца

– 25 г маргарина

– 30 г сливочного масла

– 40 г сахара

– соль

Для фарша:

– 700 г филе зубатки (или трески)

– 25 г сливочного масла

– немного отварного риса

– зелень петрушки (или укроп)

– соль

– перец

Приготовление теста: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.

Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, маргарин и сахарный песок.

Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него растопленное сливочное масло и поставить в теплое место чтобы подошло.

Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.

Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропом), солью и перцем.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие.

Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.

Выпекать их в духовке при температуре не выше 200 °C.

Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).

Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)

Для теста:

– 600–800 г муки

– 3 ст. ложки растительного масла

– дрожжи

– соль

– вода

Для фарша:

– 500–600 г филе щуки

– 400 г семги

– соль

– перец

– зелень петрушки

– мускатный орех

Для жарения:

– 1/3 стакана растительного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить постное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие круглые лепешечки. Положить на каждую сначала немного фарша, потом – ломтик семги, сверху – опять фарш.

Защипить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Выпекать расстегаи в умеренно горячей духовке.

Приготовление фарша: филе щуки мелко изрубить и поджарить в растительном масле. Затем положить соль, перец, мускатный орех и рубленую петрушку. Фарш хорошенько размешать.

Семгу нарезать ломтиками.

Расстегаи с рыбой

– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

Для начинки:

– 600 г рыбного филе

– 2–3 луковицы

– растительное (или сливочное) масло

– рыбный бульон

– черный молотый перец