Пироги. Большая книга рецептов - [15]

Лук почистить и измельчить колечками.

На лепешку выложить слоями: сырой картофель – куски рыбного филе – сырой лук.

Начинку сбрызнуть маслом и накрыть ее второй лепешкой. Края теста соединить и подогнуть книзу. Дать пирогу время расстояться, затем смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов.

Выпекать рыбник в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.

Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука и молока (сливок).

Рыбник с судаком

Для теста:

– ржаная мука

– вода

– соль

Для начинки:

– 2 небольших судачка

– 2 луковицы

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки сметаны

– соль

– перец черный молотый и горошком

– лавровый лист

– зелень петрушки

Приготовление теста: из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. (Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды.) Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» (15–20 мин).

Приготовление начинки: рыбу вымыть, почистить и выпотрошить. Затем удалить жабры, язык, глаза. Тушки тщательно промыть и посолить. Лук почистить и нарезать тонкими колечками.

Судачков (целиком) уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто. Посыпать кольцами лука, а сверху положить 2 ст. ложки сливочного масла, нарезанного тонкими пластинками. Приправить начинку перцем, мелко истолченным (или смолотым в кофемолке) лавровым листом и нарезанной зеленью петрушки.

Противоположные края теста соединить и защипить. Поверхность рыбника наколоть вилкой и смазать сметаной. Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.

Горячий рыбник сразу же смазать оставшимся растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

Рыбник с форелью

– 1 кг дрожжевое теста

Для начинки:

– 2 форели

– 2 луковицы

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 яичных желтка

– черный перец (молотый и горошком)

– лавровый лист

– зелень петрушки

– соль

Тесто раскатать слоем толщиной 1 см в виде овальной лепешки.

Приготовление начинки: рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Затем приправить ее солью и перцем.

Лук почистить и нарезать тонкими колечками. Петрушку вымыть и измельчить.

На тесто положить подготовленную форель. Посыпать ее кольцами лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Поверх рыбы разложить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла.

Концы теста соединить и красиво защипить шов («елочкой»). Оставить рыбник для расстойки (на 15–20 мин), после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока. Пирог смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 °C до готовности в течение 1,5–2 ч.

Горячий рыбник едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, а остальное употребляют с помощью вилки и ножа.

Рыбник с мойвой

Для теста:

– ржаная мука

– вода

– соль

Для начинки:

– 1 кг мойвы

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка растительного масла

– лавровый лист

– черный молотый перец

– соль

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное ржаное тесто и оставить его на 20 мин, прикрыв салфеткой: чтобы не обветрилось.

Приготовление начинки: мойву почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Затем удалить хребет, оставив чистое филе. Рыбу хорошо промыть, отжать и слегка посолить. Лук почистить и нарезать кольцами.

Тесто раскатать в виде квадрата. Уложить, чередуя слои, мойву и лук. Приправить начинку солью и перцем.

Противоположные углы теста соединить и красиво защипить шов. Поверхность пирога наколоть (ножом или вилкой).

Выпекать рыбник при температуре 210–220 °C до готовности. Горячий рыбник смазать растительным маслом.

Рыбник с визигой, рисом, яйцами и рыбой

Для теста:

– 600–800 г муки

– 250–300 мл стакана молока (или воды) вместе с дрожжами

– 2–3 яйца

– 100 г сливочного масла

– соль

– сухари

Для начинки:

– 600–800 г рыбы

– 70–100 г вязиги

– 3/4 стакана риса

– 3–4 яйца

– 100 г сливочного масла

– 1 луковица

– укроп

– петрушка

– душистый перец

– соль

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Приготовление начинки: визигу вымочить. Затем вымыть, залить чистой водой и варить до тех пор, пока она не станет мягкой. В воду положить соль, черный душистый перец, петрушку и 1/2 луковицы. Готовую визигу откинуть на дуршлаг, сполоснуть холодной водой и мелко порубить.

Рис сварить – с оставшейся половинкой луковицы, петрушкой и 1 ст. ложкой масла.

В визигу положить соль, сваренные вкрутую очищенные и порубленые яйца, а также вареный рис. Прибавить в начинку масло, в котором поджаривалась рыба, 1 ст. ложку жирного бульона, измельченные укроп и зелень петрушки. Хорошенько перемешать продукты.

Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта. Выложить на один 3/4 этого фарша. Поверх разложить тончайшие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка обжаренной рыбы (щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги).

Затем выложить оставшийся фарш. Закрыть начинку вторым пластом теста, края красиво защипить.

Поставить пирог в духовку на 1 ч. На стол поставить сливочное масло.

Сладкие пироги

Пирог яблочный со сметаной

Для теста:

– 4 стакана муки

– 120 г сливочного масла

– 1 стакан молока

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 4 ст. ложки сахара