Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - [43]

В современных, а особенно в домашних условиях приготовить схожее или аналогичное кушанье, следуя вышеприведенному рецепту, можно, конечно, и из достаточно крупной курицы или цыпленка. Чего греха таить – и сам не раз поступал таким образом. Единственное, против чего бунтует моя скрупулезная натура – это встречающиеся в наших переводных поваренных книгах определения: «кок-о-вен» – «курица в вине». Или другое: «coq au vin rouge» – «цыплята в красном вине». Ну, допустим, был когда-то в юношеском возрасте наш петух и цыпленком (правда, не во множественном же числе), но вот то, что его курицей обозвали – это, на мой взгляд, крайне обидно!

Примерно по такой же технологии, как и петуха в вине, с соблюдением аналогичного «порядка ходов» в Бургундии готовят еще два весьма популярных по всей стране блюда: «сиве де льевр» (разновидность рагу из зайца) и «бёф бургиньон» («говядина по-бургундски»). Последней, кстати, я частенько потчую и наших друзей в Москве, поскольку каких-то особо редких продуктов для нее не требуется.

Для ее приготовления вам понадобится мякоть говядины, но никоим образом не вырезка, а та, которую у нас раньше называли «духовым мясом». То есть она должна за три-четыре часа томления на маленьком огоньке не развариться, а пропитаться медленно выпаривающимся вином, постепенно вбирая в себя все его ароматы. А все остальное – как уже было описано выше: нарезанные довольно крупно куски говядины (вот их предварительно мариновать не обязательно) обжариваются вместе с корейкой и прочими компонентами, так же слегка поливаются и «фламбируются» (кулинарный термин, означающий поджигание) коньяком, затем вином и т. д.

А вот с «civet de lievre», не буду зря хвастаться, мне довелось повозиться всего разок за свою долгую кулинарную практику. Случилось это в Белграде во время проведения праздничных мероприятий, связанных со встречей Нового 2000 года. Среди гостей, присутствовавших на ужине в резиденции, были и наши приятели – посол братской Белоруссии в Югославии Валерий Брылев с женой Мариной. В качестве вклада в общее дело Валера – заядлый охотник, помимо традиционных солидного шматка доброго белорусского сала и нескольких бутылочек «Беловежской пущи», заранее подослал и свой трофей – здоровенного зайца, лично подстреленного им накануне.

Наш повар честно признался, что не знает, как поступить с этим «подарочком». Пришлось мне, засучив рукава, самому за него браться – к счастью, невинно убиенный заяц, оказался хотя бы освежеванным, уже без своей серенькой шубки. О том, что я с ним сотворил, повторяться не буду, поскольку готовится «сиве де льевр» по той же схеме, что и петух в вине. Разве что и мариновать, и варить его надо подольше. Есть, правда, и еще одна особенность: в соус кроме свежей крови следует добавлять растертую сырую печень самого зайца. Но я, каюсь, обошелся без этих ненужных, на мой взгляд, тонкостей.

Зайчик в итоге получился довольно нежным и ароматным и пришелся вроде бы по вкусу гостям, поскольку от него, бедняжки, только обглоданные косточки и остались. Моя жена, которой «дичь» по внешнему виду почему-то сразу не приглянулась, поначалу сгоряча категорически заявила, что даже и не притронется к этому французскому «деликатесу». Однако, глядя на остальных едоков, сначала решилась попробовать маленький кусочек, а затем попросила и добавки. В повседневном же городском бытии для приготовления схожего блюда можно вполне обойтись и без дикого зайца, заменив его на простого домашнего кролика, которого к тому же не надо будет, разумеется, так долго мариновать и варить.

Переходя к описанию следующего регионального блюда, коим меня угощали по мере продвижения наших манипуляций с государственной недвижимостью, хочу слегка успокоить, возможно, уже переполошившегося читателя. Не беспокойтесь, я вовсе не собираюсь перечислять все таковые без исключения – их все-таки тысячи, если не десятки тысяч. А поэтому напоследок остановлюсь лишь на двух из них, которые, в частности, весьма уважал и комиссар Мегрэ. Хоть это, возможно, и не слишком скромно, но я, не скрою, всегда с удовлетворением подмечал, что мои и его гастрономические пристрастия во французской кухне во многом совпадают.

Нет, пожалуй, ни одного романа, где бы комиссар по ходу кропотливого расследования того или иного запутанного дела не находил возможности плотно перекусить, чтобы слегка восстановить покидающие его силы. Издатель данного «опуса» – мой друг еще со школьной скамьи Валерий Штейнбах, был непосредственным свидетелем того, что идея написать небольшую книжечку о том, чем кормили Мегрэ в его излюбленных ресторанах или дома, пришла мне в голову совершенно самостоятельно. Уверен, он смог бы подтвердить сей факт под присягой в любом суде присяжных заседателей, если бы я предстал перед ним по обвинению в плагиате. К счастью, дело до этого не дошло. А сама эта история выглядела следующим образом.

Как-то однажды, показав ему весьма занимательный, на мой взгляд, совместный труд трех авторов «За столом с Ниро Вульфом», я спросил:

– Слушай, Валера, а как бы ты отнесся к тому, если бы я взялся за написание аналогичного произведения о комиссаре Мегрэ? Естественно, с необходимыми комментариями и разборкой «ляпов» во французской кулинарной терминологии, которые на каждом шагу попадаются у наших переводчиков.