Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - [40]

В отношении же этого изначально русского ресторана в Париже мне на память приходит следующая байка, рассказанная кем-то из знакомых французов. Многие добропорядочные парижане, а также и провинциалы со средним уровнем заработка терпеливо откладывали с трудом сэкономленные франки, чтобы хоть один раз в жизни позволить себе посетить это столь престижное место. Но не ради самих подаваемых там изысканных еды и вин, а с тем, чтобы затем на протяжении долгих лет иметь «законный» повод, сидя в тесной компании с приятелями, невзначай нет-нет да и бросить: «Помнится, как-то раз решили мы с Мари отужинать в «Максиме», и вот…» или «Однажды, будучи в Париже, заглянули мы с Жаком перекусить в «Максим», а там, знаете ли…»

К чему, собственно говоря, я все это излагаю? А по той простой причине, что хоть несколько слов на эту тему, но сказать вроде бы надо. А так, в принципе, не люблю я все эти великосветские заведения, а посему и распространяться на их счет больше не намерен и перехожу ко второй французской кухне, которая именуется «Cuisine bourgeoise». О наиболее правильном толковании этого понятия в русском языке мы, в частности, долго дискутировали с дочкой Юлей, когда она с коллегами занималась под моим присмотром переводом уже упомянутого «Большого кулинарного словаря» А. Дюма.

Ранее мы, воспитанные в «марксистко-ленинских традициях», привыкли воспринимать прилагательное «буржуазный» с классовых позиций, противопоставляя его «рабоче-крестьянскому». Но ведь в данном случае речь-то идет о кухне, а не о политическом противостоянии. Шутка, конечно, но, как известно, и в ней иногда заключается определенная доля истины.

В давние времена слово «буржуа» во французском языке имело сначала основное значение «горожанин», а затем «мещанин» или «обыватель». Так какое же определение стоило бы подобрать применительно к этой кухне: «городская» или «обывательская»? Мне лично не нравится ни то, ни другое. Может быть: «повседневная» или «общераспространенная»? Не буду навязывать своего мнения, пусть каждый называет ее так, как ему больше нравится.

Я же со своей стороны лучше расскажу немного о третьей кухне – «региональной», или, как ее еще называют во Франции, «cuisine de terroirs». Правда, на мой взгляд, между двумя этими понятиями все же есть определенная разница. В двух словах характеризуя французскую региональную кухню могу лишь сказать, что она в этой стране с небольшой по российским меркам территорией (кажется, был такой спектакль про Красноярский край – «Равняется пяти Франциям» – за название не ручаюсь, но чисто географически это действительно так) крайне разнообразна и угнаться за ней в этом смысле может разве что китайская. Так, в Нормандии или в Бретани, где на зеленых пастбищах неторопливо выгуливаются стада тучных коров, вы и близко не встретите такого количества пряных специй, чеснока и оливкового масла как в Гаскони или на средиземноморском побережье. Кулинарные традиции Эльзаса и Лотарингии имеют ярко выраженные южно-германские корни, а, скажем, в Пиренеях изготовляют свои традиционные блюда, и они совсем не походят на те, которыми славятся районы Лиона или Гренобля.

Определение «terroir» имеет более тесную привязку уже не к целому региону, а к какому-то отдельно взятому местечку: маленькому городку или даже селу – благо и в них можно найти свои, присущие только им кушанья. Разложить их, однако, по соответствующим «полочкам» можно только условно – некоторые, родившись сугубо «местными» или провинциальными, впоследствии в силу своей популярности приобрели статус региональных, а то и вовсе общенациональных.

За первые годы пребывания во Франции в практическом плане мне довелось наиболее тесно познакомиться с двумя ее кухнями из трех. С «высокой» – тогда, когда сопровождал посла или официальных визитеров из Москвы в качестве переводчика, а их, как правило, приглашали только в самые фешенебельные заведения, причем не только в Париже, но и при поездках по стране. С «повседневной» – во время самостоятельных походов с приятелями в выходные дни в какие-нибудь самые дешевенькие и непритязательные ресторанчики или кафе. Даже и такие скромные вылазки, надо признать, случались не так уж часто, поскольку особо «разгуляться» зарплата рядового советского дипломата не позволяла.

Ситуация заметно изменилась только тогда, когда я приступил к исполнению возложенной на меня миссии по «купле-продаже дачек», которая затянулась аж на полгода. Теперь основную часть рабочего дня я проводил не за письменным столом в приемной посла, а в постоянных разъездах. Чуть ли не ежедневно мне приходилось встречаться либо с представителями потенциальных продавцов и покупателей, либо с ними самими. Как это принято там «у них», а сейчас и «у нас», весьма нередко подобные деловые встречи проходили и за обеденным столом. Чаще всего в рестораны меня приглашали мои «клиенты», иногда, правда, и посол раскошеливался и предоставлял возможность сделать им ответное приглашение.

Наиболее регулярные контакты я поддерживал, в частности, с Ричардом Хаасом – тем самым, у которого в конце концов и была приобретена загородная представительская резиденция. А он оказался большим любителем хорошо покушать и знал к тому же немало мест в Париже, где это достойно, но без чрезмерных затрат, можно было сделать. К тому же мне весьма импонировал и сам его подход к выбору очередного заведения, где предстояло перекусить. Обычно он не просто предлагал пойти куда-то поужинать или пообедать, а интересовался сначала, с каким из блюд региональной кухни я хотел бы познакомиться поближе – благо и в столице имеется немало ресторанов, где их готовят с соблюдением всех местных традиций.