Первые блюда - [64]

Картофель, лук и морковь очистить, нарезать крупными дольками, поместить в мясной бульон и варить 20 минут. За 10 минут до готовности в суп добавить соль, красный перец, базилик, целые листья щавеля.

Хом шурбо подать к столу, посыпав измельченным зеленым луком и зеленью укропа.

Суп из баранины и тыквы

1/2 л воды, 1 столовая ложка сметаны, 100 г баранины, 150 г тыквы, 1 морковь, 1 клубень картофеля, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1/4 стакана риса, 1/2 чайной ложки смеси красного и черного молотого перца, шафран, анис, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену, 40 минут. Картофель, морковь, тыкву, лук очистить, нарезать крупными кусками и поместить в мясной бульон. Затем добавить промытый рис, сметану, специи и варить суп 25 минут.

Готовый суп охладить, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Таджикский суп с тыквой и бобами

21/2 стакана воды, 11/2 стакана катыка (кислого молока), 250 г тыквы, 1/2 стакана бобов, 2 столовые ложки хлопкового масла, базилик, соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кусками и обжарить на хлопковом масле. Бобы перебрать, промыть, поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 15 минут, после чего воду слить, соединить бобы с обжаренными кусками тыквы, влить горячий катык и варить 20 минут на слабом огне.

Готовое блюдо посыпать измельченным базиликом и подать к столу.

Суп с репой и фасолью по-таджикски

1/2 л воды, 100 г конины, 10 г курдючного сала, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 1 репа, 1 пучок щавеля, 1/2 стакана фасоли, 2 столовые ложки простокваши, соль и перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду и обжарить на сале до румяной корочки. Лук, морковь и репу очистить, нарезать соломкой, добавить к мясу и продолжать жарить на слабом огне 5 минут.

Затем ингредиенты поместить в глубокую кастрюлю, залить холодной кипяченой водой, довести суп до кипения, после чего всыпать промытую фасоль, нарезанный кубиками картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности суп посолить и поперчить.

Готовое блюдо заправить простоквашей, посыпать измельченным щавелем и подать к столу.

Нарын

1 л воды, 60 г перепелиного мяса, 60 г копченого куриного мяса, 40 г курдючного сала, 2 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка топленого масла, соль и перец по вкусу.

Перепелиное мясо промыть, поместить в кастрюлю вместе с копченым куриным мясом и курдючным салом, залить холодной водой и варить 40 минут, после чего перепелиное и куриное мясо нарезать соломкой, а бульон процедить.

Из просеянной муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, поместить в кастрюлю с кипящей водой, посолить и варить 15 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Лук очистить, измельчить и обжарить на топленом масле.

При подаче к столу в пиалу выложить куски мяса, лапшу, обжаренный лук, затем влить бульон и посыпать измельченной зеленью укропа.

Угро

2 л воды, 300 г конины с костями, 3 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 яйца, 1/2 пучка зелени кинзы, 1/2 стакана гороха, 1/2 стакана муки, 1 столовая ложка жира, базилик, тмин, шафран, 1 столовая ложка сушеной алычи, 2 столовые ложки простокваши, соль и перец по вкусу.

Конину промыть и отделить мякоть от костей.

Кости нарубить, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1 час, периодически снимая пену, после чего бульон процедить. Мякоть нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку вместе с 1 очищенной луковицей. В фарш влить 1 взбитое яйцо, перемешать, посолить, поперчить и сформовать из полученной массы фрикадельки.

Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу.

Оставшийся лук очистить, измельчить и обжарить на жире.

Вымоченный в течение 3 часов в воде горох всыпать в кипящий бульон и варить 1 час. Затем добавить в суп очищенный и нарезанный кубиками картофель, сушеную алычу, специи, лапшу, обжаренный лук, соль и перец и варить 25 минут.

За 10 минут до готовности поместить в суп фрикадельки. Готовое блюдо заправить простоквашей, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.

Мошубиринч

1 л воды, 50 г баранины, 50 г конины, 10 г курдючного сала, 1 морковь, 2 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана бобов, шафран, 1/4 чайной ложки красного перца, 2 столовые ложки томатной пасты, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду и обжарить на сале до румяной корочки. Лук и морковь очистить, нашинковать, добавить к мясу вместе с томатной пастой и жарить 10 минут, после чего ингредиенты залить холодной водой и тушить на слабом огне, плотно накрыв посуду крышкой, 1 час.

За 30 минут до готовности поместить в мошубиринч промытые бобы. Через 20 минут добавить соль и специи.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.

Туркменская кухня

Национальная кухня Туркмении славится различными способами приготовления мясных супов, бульонов с лепешками, плова. При этом используется большое количество овощей и приправ.