Первые блюда - [18]

Суп из утки с грибами

1 тушка утки, 100 г перловой крупы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3 сушеных гриба, 4 горошины перца, лавровый лист, 200 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 л воды.

Подготовленную тушку утки положить в кастрюлю с водой, добавить нарезанные коренья, сушеные грибы, лавровый лист, душистый перец, промытую крупу и варить до готовности. Затем влить сметану и вновь вскипятить.

Для остроты добавить в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Точно так же можно приготовить суп из гуся, очищенного от потрохов.

Борщ полтавский

1 курица, 1 большая свекла, треть небольшого кочана капусты, 5 клубней картофеля, 70 г масла или маргарина, 4 – 5 столовых ложек томатной пасты, 2 луковицы, 1 морковь, половина корня петрушки, 3 чайные ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 – 4 горошины перца, перец молотый на кончике ножа, чеснок, сметана, зелень, соль.

Срезать с курицы мясо и положить в холодильник для второго блюда. Сварить бульон из потрохов, шеи, лапок, крылышек и нарубленных костей.

Пока варится бульон, следует заняться приготовлением овощей. Тщательно щеткой промыть свеклу, очистить ее. Залить очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, посолить, добавить одну чайную ложку уксуса, довести до кипения, тут же снять с огня и дать настояться.

Очищенную свеклу нарезать тонкой соломкой, чуть посолить, сбрызнуть уксусом, слегка посыпать молотым перцем и потушить в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положить томатную пасту.

Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать на маргарине или масле. Свекольный настой, пассерованные овощи и бульон соединить в посуде с плотной крышкой и поставить в холодильник.

Перед обедом поставить кастрюлю с бульоном на огонь и подогреть, но не доводить до кипения. Положить в бульон нарезанный брусочками картофель и нашинкованную капусту, варить 15 минут. Затем добавить лавровый лист и варить еще 5 минут. Борщ должен быть слегка недосолен.

В готовый борщ добавить толченый чеснок. Отдельно подать мелко нарезанную зелень и сметану.

Рассольник «Столичный»

300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г зеленого салата или шпината, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1/2 стакана огуречного рассола, соль и перец по вкусу.

Часть курицы сварить, вынуть мясо, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Все пассеровать на масле. Отдельно приготовить льезон (смесь из муки и яйца).

В кипящий бульон опустить овощи, нарезанные соленые огурцы и варить 7 минут. Добавить нашинкованные листья щавеля, салата или шпината, перец, соль по вкусу, огуречный рассол и варить до готовности.

Перед подачей к столу разлить рассольник по тарелкам, положить в каждую кусок вареной курицы, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки и налить ложку льезона.

Грибной рассольник на курином бульоне

300 г куриных спинок, 1/2 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка муки, 1 лавровый лист, соль.

Отварить до готовности куриные спинки, не забывая снимать пену. Бульон процедить и положить в него нарезанные соломкой картофель и соленые грибы.

Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжарить на растительном масле до светло-желтого цвета. Добавить муку и при постоянном помешивании ввести соевый соус.

Когда картофель в бульоне сварится, добавить лук с морковью, лавровый лист и посолить по вкусу.

Пельмени с жареным куриным мясом и бульоном

3 л бульона, зелень.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г воды, 20 г куриного жира, соль.

Для фарша: 350 г жареного филе курицы, 150 г цветной капусты, 1 сладкий болгарский перец, 50 г майонеза, 10 г лимонного сока, соль, черный молотый перец.

Из муки, яиц, воды, соли и растопленного куриного жира замесить мягкое тесто. Накрыть его салфеткой и поставить на 40 минут в прохладное место.

Куриное филе и болгарский перец нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Заправить все майонезом, поперчить, посолить, добавить лимонный сок и тщательно перемешать.

Тонко раскатанное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадратик горку фарша, сложить по диагонали и плотно слепить края. Отварить пельмени в подсоленной воде, переложить в фарфоровую посуду, залить бульоном и подать к столу горячими, посыпать рубленой зеленью.

Пельмени «Сельские»

2 л бульона, зелень.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, 100 г воды.

Для фарша: 500 г гусиного филе, 3 луковицы, черный молотый перец, соль.

Для заправки: сметана.

Гусиное мясо пропустить через мясорубку, положить в чашку, добавить нашинкованный лук, соль и перец.

Замесить тесто из указанных ингредиентов. На посыпанной мукой разделочной доске тесто раскатать тонким слоем, рюмкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить немного начинки и защипнуть края теста.