Особенности национального похмелья - [4]

Работа над совершенствованием перегонных кубов (так именовались дистилляционные аппараты), как полагают, в течение длительного времени проводилась в крупных монастырях, во множестве стоявших на территории Московского государства в те далекие времена. Являясь средоточием не только духовной, но и технической образованности, монастыри приложили немало усилий в трудах над улучшением качества водки. Сразу оговоримся, что ни в одном монастырском архиве не обнаружено указаний на подобные изыскания – но это имеет свое объяснение. В середине XVII века произошел раскол русской церкви, арест и ссылка патриарха Никона; огромное количество церковных документов было безжалостно уничтожено. Кроме того, после ознакомления в 1382 году с итальянским aqua vitae (генуэзские купцы с успехом демонстрировали иноземную диковину при великокняжеском дворе) духовенство не могло не понять, что спирт – а это был именно он – имеет хорошее будущее. За монастырскими стенами работало достаточно просвещенных химиков, чтобы немедленно приступить к созданию перегонного оборудования, – естественно, что работы проводились под немалым секретом.

И еще один аргумент. Котлы, медная арматура и охладители стоили больших денег, и только монастырская казна могла позволить себе такую роскошь, как длительные и целенаправленные лабораторные исследования.

Но вернемся к очистке хлебного спирта.

1. ФИЛЬТРАЦИЯ

Методы очистки водно-спиртовых смесей путем фильтрации разрабатывались в России долго и тщательно, знания в этой области столетиями переходили от одного поколения винокуров к другому. Использовались многие материалы. Спирт фильтровали через мелкий песок, через сукно и фетр, золу от различных деревьев и, наконец, через уголь, оказавшийся идеальным веществом для удаления нежелательных примесей. К концу XVIII столетия, когда русские нашли способ увеличивать поглотительную способность древесного угля (иначе говоря, активировать), фильтрация достигла своего высочайшего совершенства.

Методом проб и ошибок были найдены породы деревьев, при пережигании которых получается лучший древесный уголь: буковый, липовый, березовый, дубовый и ольховый. Часть из них, по причине дороговизны, применялась исключительно в домашнем дворянском винокурении, а самим рациональным был признан березовый уголь, в огромном количестве изготавливавшийся для внутренних кузнечных, литейных и самоварных нужд. Работа с активированными углями ведется и в наше время, но ключевые принципы фильтрации, как наилучшего способа очистки водно-спиртовых смесей, были заложены именно тогда.

Отечественными винокурами создано основополагающее правило, определившее отменное качество русской водки: нельзя проводить фильтрацию крепкого спирта-сырца, т.к. древесные угли не в состоянии «отнять» у него все нежелательные примеси.

Правило оказалось «золотым». Во второй половине прошлого столетия качеством водки вплотную занялся Д.И. Менделеев с небольшим творческим коллективом, куда входили гг. профессора М.Г. Кучеров, А.Н. Грацианов, А.Н. Шустов и будущий академик Н.Д. Зелинский. В ходе работы было выяснено, что тройная очистка водно-спиртовой смеси (водки) через колонку, заполненную дробленым березовым углем, позволяет добиться практически невозможного: самые тонкие лабораторно-химические методы оказываются не в состоянии выявить наличие примесей, то есть смесь очищается полностью.

Кстати, потрясающая поглотительная способность активированного угля и постоянные испарения спирта в помещении лаборатории натолкнули ученика Д.И. Менделеева Николая Зелинского на одну оригинальную и, как показало время, счастливую мысль – когда во время Первой мировой войны немцы использовали хлор и иприт для боевых действий, будущий академик предложил старую «домашнюю заготовку» для извлечения ядовитых веществ из воздуха. В 1915 году Н.Д. Зелинский запатентовал фильтрующий противогаз собственной конструкции, оказавшийся настолько удачным, что после модернизации 1939 года он используется до настоящего времени не только в России, но и в армиях других стран.

2. БИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОЧИСТКИ

При передвоении (повторной возгонке полученного спирта-сырца) русские применяли дорогостоящие, но весьма эффективные способы биологической очистки – коагуляцию. В полученный сырец, представлявший собой спирт невысокого качества с крепостью не более 70 об.%, обильно лили свежее молоко или добавляли яичный белок. Смесь немедленно сворачивалась и постепенно оседала на дно, захватывая с собой нежелательные сивушные примеси.

Последующая возгонка давала, кристальной чистоты продукт, но и это еще не все: передвоенный спирт разводился чистой водой до крепости водки и: подвергался окончательной очистке с помощью, свежеиспеченного ржаного хлеба. С белками молока и яиц все понятно, но при чем здесь хлеб?

Оказывается, что свежеиспеченный каравай (в старом хлебе размножаются дрожжи, способные передать водке неприятный привкус) являет собой сложную систему пор в клейком веществе теста, причем суммарная площадь всех пор достигает нескольких квадратных метров. Понятно, что клейковина способна очистить водку «насухо» даже от минимальных остатков сивушных примесей.