Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - [3]
Древесина должна быть чуть сырой (чтобы лучше дымилась), но не влажной и не слишком сухой. Идеальным для копчения считается так называемый «светлый дым». Он образуется при неполном сгорании древесины при хорошем доступе воздуха – дрова медленно тлеют, но не горят. Слабое горение дров в коптильне допускается только в случае, если копчение проводится в сырую пасмурную погоду. Птицу и мясо рекомендуется коптить в неплотном дыму, обернув тканью, смоченной рассолом или маринадом. Рыбу следует коптить в плотном дыму, поскольку от пересушивания ее надежно защищает чешуя.
Правильно приготовленные копчености должны быть насыщенного золотисто-коричневого цвета, иметь приятный специфический вкус и запах, а также сухую и блестящую поверхность. Корочка впитывает ароматные вещества и подсушивается, препятствуя проникновению микроорганизмов в толщу продуктов. Цвет корочки может отличаться в зависимости от продукта и породы древесины, применяемой для получения дыма. Бук, липа, клен придают деликатесам золотисто-желтый цвет; дуб и ольха – коричневатые оттенки. В правильно приготовленных копченостях сохраняется до 90 % полезных веществ, витаминов A, B и С, микроэлементов.
Мнение, что самостоятельное копчение продуктов в домашних условиях – дело хлопотное, сложное, требующее особых навыков и знаний, – распространенное заблуждение. Это ничуть не сложнее приготовления шашлыка, хотя в копчении, как и в искусстве жарки мяса, есть свои секреты и нюансы. Но если есть желание, их можно быстро освоить. Самостоятельно сделать коптильню тоже несложно. Для этого подойдет практически любая емкость, в которую можно подать и отвести дым и где можно подвесить продукты для копчения. Именно поэтому существует так много разнообразных коптилен. В целом их можно разделить на два вида: с топкой под коптильной камерой – для горячего копчения и с топкой, установленной вне камеры и соединенной с ней дымоходом, – для холодного копчения.
Даже небольшая собственная коптильня дает возможность изготавливать копченые деликатесы из мяса, птицы, рыбы, а также сыра, овощей и фруктов. При этом можно быть уверенным в качестве и натуральности продукта.
Для того чтобы изготовить такую несложную коптильню, понадобится металлическая неоцинкованная емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями. Подойдет небольшая металлическая бочка или большая старая кастрюля. Решетку можно установить одну или две-три на разных уровнях. При этом верхняя должна находиться минимум на 10 см ниже края коптильной емкости, а нижняя – минимум в 20 см от дна коптильни. Расстояние между решетками должно составлять 7–10 сантиметров.
Решетки устанавливают на вертикальные ребра-стойки, опирающиеся на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают. Нижняя решетка обычно используется для установки поддона, в который стекает жир, выделяющийся из продуктов при копчении. Если жир будет капать непосредственно на тлеющую древесину или опилки, они могут загореться, и продукт будет безнадежно испорчен – подгорит, пересохнет и покроется копотью.
На дно коптильни традиционно укладывают слой стружки, опилок и щепы, а также ароматические добавки по вкусу. Устанавливают стойки, на которых размещают решетки. На них можно уложить или подвесить заготовки так, чтобы они не соприкасались. Сверху конструкцию накрывают крышкой. После этого коптильную камеру можно установить на очаг. Устроить его просто: сложить из нескольких камней или кирпичей, между которыми под емкостью развести огонь. В качестве очага подойдет стационарный мангал, гриль или барбекю. При использовании такой коптильни дрова для очага можно брать любые, поскольку дым от них не попадет в коптильню. Дым будет идти от уложенных на дне коптильни стружек – вот их следует подбирать тщательно.
Продолжительность горячего копчения в такой конструкции обычно составляет 1–5 ч в зависимости от вида сырья и размера заготовок. Огонь под коптильней должен гореть непрерывно со стабильной силой, чтобы постоянно поддерживать внутри коптильни правильный температурный режим. Увеличивать температуру, чтобы быстрее получить готовый продукт, не следует: от резкого нагревания вкус копченостей заметно ухудшается. Следить за температурой внутри камеры можно с помощью встроенного в крышку термометра или температурного датчика. Это позволяет получать точную информацию и регулировать температурный режим. Но если термометра или датчика нет, можно использовать проверенные народные способы.
Вариант первый. Капнуть воду на крышку коптильни. Если капля испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни не превышает 95 °С.
Вариант второй. Нижний предел температуры при горячем копчении 50–60 °С. Если стенки коптильни при прикосновении кажутся горячими, но не обжигают, температура внутри находится на указанном уровне. Регулировать температуру можно, открывая и закрывая отверстия в крышках или стенках коптильни.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, масел и мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика – Массаж и самомассаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Прорицатель Аристандр предвидел рождение Александра Македонского, а также то, что наследник престола станет великим воителем. Мерлин предсказал: «Страну погубит распутная жена, а спасет дева». Первой по общему мнению стала Изабелла Баварская, второй – Жанна д’Арк. В пророчествах Нострадамуса неоднократно встречаются упоминания правителя, которого потомки однозначно отождествляли с Наполеоном. Через год с небольшим после окончания лицея Пушкин зашел к Александре Кирхгоф, и предсказанное начало сбываться буквально в тот же вечер… Подобных примеров – не счесть.
С этим замечательным кулинарным ежедневником вам больше не придется раздумывать, что приготовить для любимой семьи. Достаточно просто открыть нужный раздел, заглянуть в холодильник – и можно приступать! Книга разделена на блоки «Завтрак», «Обед», «Полдник» и «Ужин», в которых вы обязательно найдете, чем побаловать сегодня домашних: 900 рецептов – от блюд на скорую руку до настоящих деликатесов. Из простых и доступных продуктов вы легко приготовите то, что подойдет вам именно сегодня: салаты и закуски, первые и вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощные и мучные блюда, напитки и десерты.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика и массаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Корейская кухня, наряду с китайской и японской, приобрела в последнее время особую популярность.Надеемся, что рецепты блюд, представленные в книге, придутся по вкусу вам и вашим близким.
Курица – доступный и полезный продукт, который быстро и легко готовится. Это идеальный вариант легкого ужина, который можно быстро соорудить после работы, отличная идея сообразить что-то вкусненькое для неожиданных гостей. Нежнейшие отбивные из курочки, ароматные котлетки, окорочка гриль с золотистой корочкой, хрустящие наггетсы, аппетитное филе с грибами, овощами и фруктами, куриные запеканки с тающей сырной корочкой, фаршированная курочка с самыми разнообразными начинками! Выбирайте!
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.