Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - [7]
Загните их вверх по периметру начинки и смажьте белком. Накройте вторым пластом теста и обрежьте излишки (из них можно сделать украшения для пирога). В центре изделия сделайте отверстие.
Выпекайте в духовке около 40 минут при температуре 200 °C. За 10 минут до окончания выпечки извлеките пирог из духовки и смажьте поверхность желтком.
Для начинки мясо индейки нарежьте мелкими кубиками (ни в коем случае не пропускайте его через мясорубку!). Лук и тыкву мелко нарежьте, смешайте с мясом, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Треугольные пирожки из дрожжевого теста с бараниной или говядиной, картофелем, луком и кунжутом по-татарски «Эчпочмак»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1 пакетик сухих дрожжей (7 г)
✓ 100 г сметаны
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 яйцо
✓ 2 желтка
✓ 250 мл молока
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ семена кунжута – по вкусу
✓ 2 ч. ложки солиДля начинки:
✓ 500 г мякоти баранины или говядины
✓ 6 картофелин средней величины
✓ 2 небольшие луковицы
✓ специи для мяса, перец и соль – по вкусуДля теста молоко нагрейте до температуры тела. Часть молока смешайте с сахаром, дрожжами и поместите на 10–15 минут в теплое место до образования пенной шапочки. Оставшееся молоко смешайте с яйцом, солью, сметаной, размягченным сливочным маслом и подошедшей опарой. Затем всыпьте небольшими порциями муку, замесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на одинаковые кусочки и разомните их в лепешки. На каждую из них положите начинку и защипните края теста, придав форму треугольника и оставив в центре отверстие. Смажьте желтком и посыпьте семенами кунжута.
Выпекайте в духовке 50–60 минут при температуре 160 °C.
Для начинки мясо, картофель и лук нарежьте мелкими кубиками. Добавьте специи, соль, перец и тщательно перемешайте полученную начинку.
Пирог с мучной крошкой и слоеной начинкой из говядины, риса, изюма, кураги, сливочного масла, яиц и корта по-татарски «Мясная губадия»
Для теста:
✓ мука – для пластичного теста
✓ 1 стакан сметаны или кефира
✓ 2 яйца
✓ 200 г маргарина
✓ 1 ч. ложка разрыхлителя
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 1 ч. ложка солиДля начинки:
✓ 500 г мякоти говядины
✓ 1 стакан риса
✓ 300 г изюма и кураги
✓ 3–4 сваренных вкрутую яйца
✓ 200 г сливочного масла
✓ корт – по вкусу
✓ растительное масло и соль – по вкусуДля крошки:
✓ 2/3 стакана муки
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1–2 ч. ложки сахараДля теста смешайте сметану (кефир), яйца, маргарин, соль, сахар и разрыхлитель. Всыпьте столько муки, чтобы получилось пластичное тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник.
Готовое тесто разделите на 2 неравные части и раскатайте их в пласты. Большой пласт уложите в форму, смазанную растительным маслом, формируя бортики. Поверх положите половину нормы риса. Затем уложите обжаренное мясо, оставшийся рис и посыпьте его измельченными яйцами.
Поверх них равномерно разложите корт, затем – изюм и курагу. Полейте все растопленным сливочным маслом и накройте оставшимся пластом раскатанного теста. Края тщательно защипните и посыпьте поверхность крошкой. Выпекайте в духовке около 30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C.
Для начинки рис сварите в подсоленной воде до готовности. Говядину мелко нарежьте и обжарьте в небольшом количестве растительного масла до румяной корочки. Курагу и изюм промойте, залейте горячей водой, дайте набухнуть и откиньте на дуршлаг. Яйца разомните вилкой.
Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Полученную массу поварите на слабом огне до светло-коричневого цвета.
Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате полученная масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и прогрейте. Полученную густую однородную массу используйте для начинки.
Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.
Пирог из лаваша с куриными желудками, картофелем, луком и сметаной «Винница – Тель-Авив»
✓ 2 листа лаваша
✓ 150 г сметаны
✓ 2 яйцаДля начинки:
✓ 700–800 г куриных желудков
✓ 5–6 картофелин
✓ 3–4 луковицы
✓ 1 стакан бульона или воды
✓ перец и соль – по вкусуОчищенные куриные желудки потушите с луком до готовности. Картофель нарежьте маленькими кубиками и положите на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и смешайте картофель с желудками.
Яйца взбейте со сметаной. На лист лаваша налейте 3–4 ст. ложки яично-сметанной смеси, равномерно размажьте кулинарной кистью и уложите лаваш в форму для выпечки так, чтобы он повторял ее контуры и один край лаваша свисал с одной стороны формы.
Таким же образом подготовьте второй лист лаваша и положите его в форму так, чтобы край верхнего листа лаваша свисал с другой стороны формы. Уложите половину начинки и накройте ее свободной частью верхнего листа лаваша.
