Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - [4]
Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу. Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.
Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы.
Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.
Сдобные лепешки с бараньим жиром по-ташкентски «Лочира»
На 1 кг муки:
✓ 1 стакан молока
✓ 1 стакан растопленного бараньего жира (сливочного масла или маргарина)
✓ 2 ч. ложки соли
✓ растительное масло – для смазывания сковородыВ теплом молоке растворите соль и добавьте растопленное баранье сало (сливочное масло или маргарин). Замесите из просеянной муки тесто, заверните его в салфетку и оставьте на 10–15 минут для расстойки.
Затем разделите тесто на куски весом около 200 г и каждому куску придайте форму шара. Подготовленное тесто раскатайте в тонкие лепешки без ободков. Нанесите на лепешку узоры вилкой и пальцами, пощипав края и середину.
Сковороду смажьте растительным маслом и уложите тонкую лепешку так, чтобы она покрыла всю внутреннюю поверхность вместе с бортиками сковороды, повторяя ее форму. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте к овощным и мясным блюдам.
Лепешки из дрожжевого теста с бараньим салом и шкварками «Ёглик кулча»
На 1 кг муки:
✓ 30 г дрожжей
✓ 1 стакан растопленного бараньего сала (топленого или сливочного масла)
✓ 1/2 стакана шкварок
✓ 1 стакан молока
✓ 2 ч. ложки солиДля смазывания теста:
✓ 1 яйцо
✓ 2 ст. ложки водыДрожжи и соль растворите в теплом молоке, добавьте растопленное баранье сало (сливочное или топленое масло) и толченые шкварки из-под сала. Небольшими порциями всыпьте муку, замесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на куски весом 80–100 г, скатайте в шары и оставьте на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатайте в мелкие лепешки с утолщенными бортиками высотой 3–4 см. В середине каждой лепешки сделайте немного наколов вилкой, накройте лепешки полотенцем и оставьте на 15–20 минут для расстойки.
Спустя это время смажьте лицевую сторону каждой лепешки взбитым с водой яйцом. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть горизонтальный тандыр, выпекайте лепешки в нем.
Лепешки из теста на кислом молоке с бараниной, луком, чесноком, острым перцем, кинзой, укропом и томатным соком по-армянски «Ламаджо»
Для теста:
✓ 1 кг муки
✓ 2 стакана мацуна (мацони) или 500 мл кефира
✓ 1/2 стакана воды
✓ соль – по вкусуДля начинки:
✓ 1 кг мякоти баранины
✓ 1 луковица
✓ 4–5 зубчиков чеснока
✓ 1 шт. красного острого перчика
✓ 1 стакан томатного сока
✓ 1 пучок кинзы
✓ 1 пучок укропа
✓ перец и соль – по вкусуДля теста муку просейте горкой и в центре сделайте углубление. Мацун (мацони) или кефир разбавьте половиной стакана теплой воды, влейте смесь в углубление и посолите. Замесите крутое тесто, разделите его на шарики диаметром 6–7 см, накройте салфеткой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Шарики из теста раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм и обжарьте на горячей сухой сковороде с обеих сторон по 1–2 минуты. Готовые лепешки разложите на противне и смажьте тонким слоем начинки. Выпекайте в духовке около 20 минут до готовности мяса при температуре 160 °C. Подавайте горячими.
Для начинки баранину пропустите через мясорубку. Лук, чеснок и острый перчик очистите, мелко нарежьте и добавьте в фарш. Зелень измельчите и смешайте с фаршем. Все посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Разведите томатным соком до получения массы, напоминающей очень густую сметану.
Пасхальный рулет в маце с говяжьим фаршем, куриной грудкой и черносливом «Клопс»
✓ 6 листов мацы
✓ 500 г говяжьего фарша
✓ 1 куриная грудка
✓ 100 г чернослива
✓ специи – по вкусуГотовые листы мацы на несколько минут опустите в воду. Расстелите на столе пищевую пленку и разложите на ней влажные листы мацы. Поверх равномерно тонким слоем разложите не очень густой фарш. Поверх фарша уложите тонкие кусочки куриного филе и затем – чернослив без косточек. Сверните все рулетом так, чтобы маца равномерно покрывала фарш. Подготовленные рулеты уложите на противень с небольшим количеством воды. Запекайте в духовке 1 час при температуре 160 °C. Остывший рулет нарежьте на порции и уложите на блюдо.
Пирожки с говяжьим фаршем, картофелем, помидорами, луком, чесноком, зеленым горошком, лимонным соком, карри и арахисом «Хайфинские»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
Встречали ли вы у нас, уважаемый читатель, того, кто ну ни разу в жизни не ел борща или вареников? Правильно, поэтому абсолютно все могут утверждать, что знакомы с украинской кухней не понаслышке. Но вот ведь незадача: борщей в ней насчитывается более 30 видов, а сколько существует вариантов начинок для вареников, не скажет никто. И вам не возбраняется проявить максимум фантазии и пополнить коллекцию собственным рецептом, способным удивить бывалых украинских хозяек. Они удивительные женщины: вряд ли кулинарки какой-либо другой страны победят их в соревновании накормить умопомрачительно вкусно и до самого что ни на есть окончательного отвала.
Вряд ли найдется человек, не знающий об уникальных целебных свойствах меда, и уж точно все без исключения знают, как вкусны блюда с этим продуктом: пикантные закуски, полезные салаты из овощей и фруктов, оригинальные супы, изысканное горячее, необыкновенная выпечка и восхитительные напитки – с градусом и без. Мы постарались отобрать самые разные рецепты, чтобы вам было удобно использовать их для приготовления всего, чего пожелает душа, о чем попросят домочадцы и чему удивятся гости.
Блюда с начинкой хороши на все случаи: они необыкновенно разнообразят будничный стол и, без сомнения, украшают праздничный. Кроме того, вы можете готовить их круглогодично, поскольку – при желании сэкономить и не покупать в зимний период недешевые заморские овощи и фрукты – в любой сезон найдется множество продуктов, отлично поддающихся фаршировке. В нашей книге вы найдете оригинальные рецепты на любой вкус, но главное – во всевозможных сочетаниях, о которых, вполне вероятно, вы и не подозревали.
Согласно легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV. Однажды его величество, будучи ночью в охотничьем домике, изволил проголодаться. Однако в подсобном хозяйстве не нашлось ничего, кроме лука, масла и шампанского. Вероятно, мысленно попрощавшийся с жизнью королевский стряпчий решил, что терять ему нечего, и приготовил то, что впоследствии стало гордостью французов. Со временем проголодавшиеся потомки французских подданных, а также любители отменной еды из других стран усовершенствовали множество старинных рецептов, которые сегодня составляют основу и славу современной мировой кухни.
Даже если вы опытный кулинар, наша книга наверняка будет вам полезна. Возможно, вы и не подозревали, какое великолепие вкуса дает сочетание некоторых продуктов, приготовленных в виде рагу или запеканок. Эти кушанья не только выгодные, поскольку в дело идет каждый кусочек съестного, но и экономные по времени, так как не требуют долгого стояния у плиты. Что, с чем и в какой пропорции смешать, потушить или запечь – подскажет наша книга. Она же разбудит вашу фантазию, и вскоре на семейном столе появится фирменное блюдо, рецепт которого будет храниться как фамильная реликвия.
Воистину безграничные возможности открывает кулинарам использование лаваша и готового теста. Ни одна хозяйка, опытная или начинающая, не откажется от почти мгновенного приготовления аппетитного завтрака для всей семьи – жареных и запеченных конвертиков и трубочек из лаваша с любой начинкой. Закрытые слоеные и открытые пироги – быстрые пиццы, необыкновенные сладкие блюда, сытные и легкие рулеты на закуску и в качестве основного блюда с мясной, рыбной, овощной, грибной, творожной и сырной начинкой разнообразят будничный стол и украшают праздничный.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.