Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! - [2]
Рулеты из говядины, свинины, курицы и субпродуктов
Рулет из говядины с филе курицы
Филе говядины – 1 кг
Филе курицы – 800 г
Крошки хлебные – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Перец острый красный – 20 г
Зелень петрушки – 40 г
Масло растительное – 100 мл
Соль, перец черный молотый по вкусу
Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, и развернуть. Правую половину разрезать поперек волокон на 2 части, не дойдя до края 1 см, расширить надрез, после чего так же разделить левую половину.
По всей поверхности мяса нанести ножом неглубокие насечки вдоль волокон и, накрыв его пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт. Выложить его на 2 слоя пищевой пленки, посолить и поперчить. Филе курицы нарезать тонкими пластинами, накрыв пленкой, отбить и разложить поверх пластов говядины.
Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить до пюреобразного состояния. Красный острый перец, удалив семена, мелко нарубить, смешать с пюре из петрушки, добавить хлебные крошки и яйцо.
Массу тщательно перемешать, выложить поверх куриного мяса и распределить ровным слоем. После чего свернуть все рулетом, перевязать ниткой, выложить на противень, смазанный 40 мл растительного масла, полить оставшимся маслом, поставить противень в разогретую до 200° С духовку и запекать изделие 20 минут. Затем уменьшить температуру до 180° С, накрыть рулет фольгой и держать в духовке еще 30 минут.
Готовый рулет вынуть из духовки, оставить на 15 минут, затем, сняв фольгу и нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говядины с ветчиной
Филе говядины – 500 г
Ветчина вареная – 500 г
Шампиньоны – 100 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 80 г
Чеснок – 30 г
Сметана – 80 г
Масло растительное – 50 мл
Сок лимонный – 100 мл
Молоко – 200 мл
Зелень сельдерея – 20 г
Соль по вкусу
Репчатый лук очистить и мелко нарубить. Зубчики чеснока пропустить через чеснокодавилку.
Говядину нарезать кусками средней величины и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сметану, лук и измельченный чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Морковь очистить и нарезать кубиками, так же как и ветчину. Сельдерей промыть, обсушить и нарубить. Измельченную морковь и сельдерей обжаривать в разогретом растительном масле в течение 5 минут, затем остудить. Добавить морковь, зелень и ветчину в фарш и вымешать его. Шампиньоны очистить, нарезать крупными кусками, выложить в сотейник, влить молоко, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и уваривать, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости. После чего ввести грибы в фарш и еще раз перемешать его.
Полотняное полотенце намочить, отжать и расстелить на столе, тщательно расправив. Выложить на ткань ровным слоем приготовленный фарш. Затем, приподнимая ближний край обеими руками, свернуть фарш рулетом, обернуть полотенцем и перевязать концы ниткой.
На сильном огне довести до кипения воду, влить в нее лимонный сок, опустить завернутый в полотенце рулет, убавить нагрев до минимального и варить изделие 2 часа. После чего вынуть его из кастрюли, остудить и снять полотенце. Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говядины с морковью
Филе говядины – 2 кг Морковь – 500 г
Зелень петрушки – 30 г
Перец черный горошком – 10 шт.
Перец душистый горошком – 10 шт.
Лист лавровый – 2 шт.
Чеснок – 30 г
Тмин молотый – 20 г
Кориандр молотый – 20 г
Соль по вкусу
Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, и развернуть. Правую половину разрезать поперек волокон на 2 части, не дойдя до края 1 см, расширить надрез, после чего так же разделить левую половину. По всей поверхности мяса нанести ножом неглубокие насечки вдоль волокон и, накрыть пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт.
Морковь очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить.
Пласт мяса натереть солью и перцем, выложить сверху морковь, посыпать петрушкой, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Черный и душистый перец горошком, кориандр, тмин и соль смешать и приправить ими начинку рулета. Под нитку ввести пластинки чеснока и лавровый лист.
Подготовленное изделие обернуть пищевой пленкой, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на слабом огне 1,5 часа. После вынуть из кастрюли, остудить и удалить пищевую пленку и нитки.
Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говядины с фруктовым соусом
Филе лопатки говяжьей – 800 г
Персики – 150 г
Груши – 150 г
Сахар – 50 г
Листья базилика – 20 г
Зелень мяты перечной – 20 г
Масло растительное – 100 мл
Вино белое сухое – 300 мл
Вода – 500–600 мл
Соль, белый молотый перец по вкусу
Мясо разложить на разделочной доске, разрезать вдоль волокон, оставив до края 1 см, развернуть и отбить в пласт толщиной 0,5 см, после чего посолить и поперчить.
Зелень базилика и мяты промыть, срезать стебли. На поверхность пласта мяса выложить подготовленную зелень, свернуть его рулетом, положить швом вниз на решетку, установленную на противне, полить растительным маслом, посолить и влить воду.
