Официант-бармен - [2]

В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕHHОГО ПИТАHИЯ ПО HАЦЕHОЧHЫМ КАТЕГОРИЯМ

В зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяют на пять наценочных категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Для ресторанов установлены такие наценочные категории: люкс, высшая, I,II; для кафеобщего типа – высшая, I,II; для специализированных кафе – I,II; для баров – люкс, высшая, I,II; для закусочных общего типа – II; для специализированных закусочных – I,II; для столовых – II,III; для буфетов – I,II,III.

К категории люкс относят рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером здания и помещений, а также максимальным уровнем комфортности. Эти предприятия оснащены современным инженерным оборудованием, мебелью и посудой, выполненными по специальным заказам, осветительной аппаратурой и т. п.

К высшей категории относят рестораны, кафе, бары, которые отличаются наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений и современным техническим оснащением.

К предприятиям первой категории относят рестораны, включая рестораны при железнодорожных и автовокзалах, аэропортах, морских и речных вокзалах и судах, вагоны-рестораны и купе-буфеты, рестораны при гостиницах; кафе, шашлычные, чебуречные, винные и пивные бары, коктейль-бары (кроме высшей и второй категории); буфеты при крупных зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях.

К предприятиям второй категории относятся общие и диетические столовые, закусочные, пельменные, кафе-молочные, вечерние рестораны и кафе на базе столовых, буфеты на вокзалах и перронах, в аэропортах и автовокзалах, выносные буфеты и мармитные тележки.

К предприятиям третьей категории относятся столовые, буфеты, предприятия других типов, расположенные как на территории производственных предприятий и учреждений, так и вне ее, обслуживающих рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профессионально-технических училищ.

XАРАКТЕРИСТИТКА РЕСТОРАHОВ, КАФЕ, БАРОВ

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда гатовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

В ресторанах потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и т. п. мероприятий обесречивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, проводятся вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех– и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями. Для ресторанов люкс мебель изготавливают по индивидуальному заказу в соответствии с интерьером помещения.

В ресторанах 1 и 11 категорий музыкальное обслуживание осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах 1 категории допускается выступление оркестра или вокально-инструментального ансамбля.

Витрины ресторанов высших категорий оформляют с использованием различных декоративно-отделочных материалов, цветных диапозитивов, световых и оптических эффектов. Hа витрине – информация о ресторане, его кухне, ассортименте услуг.

В ресторанах категории люкс посетителям предлагают очень широкий ассортимент заказных и фирменных блюд, иногда официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда.

Столовая посуда и приборы изготовляют также по спецзаказу из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с высокохудожественной отделкой. Hа предметах из фарфора обязательно наносится эмблема ресторана. Hа банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя.

Hа каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей.

Рестораны высшей категории предлагают посетителям заказные и фирменные блюда – не менее половины ассортимента, кулинатрыне изделия.

В ресторане высшей категории должен быть банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. Оформление помещений джолжно соответствовать названию ресторана и выполнено в одном стиле. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным является фирменная одежда обслуживающего персонала.