Очищение простоквашей тибетского молочного гриба - [10]

Большое вниманию воздействию на человеческий организм лактобактерий уделял Илья Мечников. Это он первым связал наличие этих микроорганизмов в продуктах питания и здоровье человека. Именно от этих бактерий, по мнению ученого, зависит и поддержание нормального соотношения благоприятной и патогенной микрофлоры в кишечнике человека, а также нормальное протекание процесса переваривания пищи. Лактобактерии также принимают участие в синтезе некоторых витаминов и аминокислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, и оказывают влияние на работу иммунной системы.

Однако, несмотря на то, что тщательным изучением этих микроорганизмов ученые занялись только в XX-м веке, о пользе кисломолочных продуктов было известно людям с древнейших времен.

Практически все народы, населяющие нашу планету, используют скисшее молоко не только в качестве ценного продукта питания, но и как уникальное лекарственное средство. Рецепты приготовления таких продуктов бережно хранились в каждой семье и благодаря этому мы сейчас можем приготовить кефир и ряженку, кумыс и простоквашу, айран и мацони.

Приготовление пищи из кисломолочных продуктов, а также применение их для лечения различных заболеваний и в косметических целях, было широко известно народам Древней Греции и Рима, населению Индии и Тибета, жителям Иудеи и стран Азии, Кавказа и Закавказья.

Понятно, что условия жизни в этих землях заметно отличались друг от друга, поэтому и кисломолочные напитки, приготовляемые в одной местности, были не похожи на те, что готовили в другой. Отличались они и закваской, и способом приготовления, и даже видом молока – ведь в разных странах сквашивали молоко самых разных домашних животных: коров, коз, кобыл, овец, яков, буйволов, и даже лосей и верблюдов.

Самый простой способ сквашивания молока – это приготовление простокваши . Налитое в чистую посуду и поставленное в теплое место свежее молоко через некоторое время скисает. Этот процесс вызывают бактерии – молочнокислые стрептококки, попадающие в жидкость из окружающего воздуха. Для того, чтобы ускорить сквашивание и получить более вкусный продукт, в молоко можно добавить несколько ложек вчерашней простокваши или свежей сметаны.

Если для сквашивания используется топленое молоко, то после скисания из него получается другой кисломолочный продукт – варенец . Добавив перед сквашиванием в топленое молоко сливки, можно получить ряженку .

Если молоко сквашивается не только под действием стрептококков, но и с добавлением другой лактобактерии – болгарской палочки (без которой невозможно приготовление йогурта), то можно получить так называемую мечниковскую простоквашу . Для получения йогурта скисание молока должно происходить при более высокой температуре.

То, что нередко называют « южными простоквашами » (например, мацони ), получается из молока, в которое были добавлены не только молочнокислые стрептококки, но и молочнокислые палочки, а также дрожжи. Именно брожение молочного сахара под действием дрожжевых грибков придается этим южным напиткам уникальный аромат и вкус.

Тан – солоноватый кисломолочный напиток – готовят с добавлением в молоко соли и дрожжей, если же в молоко добавить такую специю, как базилик, то можно получить ароматный айран .

Брожение молока для приготовления кефира и кумыса (кисломолочного напитка из кобыльего молока) более сложное – его еще называют смешанным – не только молочнокислое, но и спиртовое. Сахар, добавленный в кумыс, в процессе сквашивания молока бродит, делая этот напиток более спиртосодержащим, чем другие.

Польза кисломолочных продуктов для человеческого организма

В скисающем молоке под действием молочнокислых бактерий происходит активное расщепление лактозы – молочного сахара, который не усваивается организмом у большинства взрослых людей.

В результате этого процесса происходит образование молочной кислоты. Действуя на главный молочный белок казеин, молочная кислота вызывает его коагуляцию – выпадение в осадок в виде хлопьев – и превращает в вещество, легко усваиваемое человеческим организмом.

Такие молочные продукты прекрасно переносят даже очень чувствительные к свежему молоку люди.

Польза кисломолочных продуктов для организма человека давно доказана (как теоретически, так и практически) и неоспорима.

Содержащиеся в них вещества активизируют работу пищеварительной системы, улучшают ее секреторную функцию и облегчают усвоение питательных веществ, витаминов и минералов из поглощаемой человеком пищи.

Активизируя обменные процессы и выработку ряда ферментов, кисломолочные продукты также оказывают благотворное влияние на процесс переваривания и усвоения пищи.

Молоко – это прекрасный источник таких веществ, как кальций и фосфор, которые лучше всего усваиваются именно из кисломолочных продуктов. Кроме того, скисшее молоко улучшает усвоение этих веществ и из других продуктов питания.

Если же говорить о витаминах, то их содержание в скисшем молоке гораздо выше, чем в свежем. Это также считается результатом действия лактобактерий, изменяющих соотношение веществ, входящих в состав этого продукта.