Обед на каждый день - [8]
Позаботьтесь о том, чтобы у вас в резерве были стручки перца яркого цвета. На зиму их можно сохранить, замораживая, консервируя в маринаде, соленой воде или растительном масле. Для украшения можно использовать как целые, так и нарезанные кольцами стручки перца. Иногда достаточно небольшой полоски стручка перца, чтобы блюдо выглядело ярким.
Лимоны, апельсины, другие фрукты и ягоды могут украсить не только сладкие, но и мясные, рыбные, яичные блюда. В центре блюда можно поместить сливы, клюкву, маринованные вишни, крыжовник, райские яблочки, веточки петрушки или кусочек стручкового перца. На блюдо с жареной птицей или рыбой можно положить сваренные в маринаде вишню, крыжовник, яблоки, груши, сливы, тыкву, абрикосы, цидонию, клюкву, барбарис, гроздья смородины, бруснику и др. Их можно подать пестрой смесью или разложить группами по цвету. Очень красиво выглядят фаршированные красные яблоки.
Для украшения можно использовать половинки, кружки, четвертушки сваренных вкрутую яиц (важно, чтобы у яиц были яркие желтки). На нарезанные кружками желтки положите по ломтику редиса, красного перца, помидора или посыпьте их щепоткой молотого красного перца, измельченной зелени. Отдельными группами можно поместить рубленые белок и желток, измельченную зелень. Подаваемые в форме сладкие запеканки выглядят красиво, если их покрыть взбитым яичным белком (при этом в яичный белок добавьте сахар). Вынутую из духовки готовую запеканку покройте сверху массой взбитого в густую пену белка, не разравнивая ее (оставьте естественный рельеф). Запеканку вторично поставьте в духовку и выдержите в ней до тех пор, пока белок не станет светло-желтым.
Глазурь приготовляют путем взбивания яичного белка с сахарной пудрой (на 1 яичный белок — 150 г сахарной пудры). Глазурью покрывают кексы, пудинги, печенье, которое подаются холодными. Взбитой белой глазури можно придать оттенок: розовый (с ягодным соком), зеленый (с салатным, шпинатным соком или настойкой на спирте вишневых листьев), фиолетовый (с черничным или свекольным соком), желтый (с настойкой шафрана), бежевый (с какао), коричневый (с растопленным шоколадом).
Масло можно нарезать декоративно с помощью выемки, предварительно смочив ее в горячей воде, выложить на зеленые, только что промытые листья зеленого салата, свежей капусты, шпината.
Сыр, натертый на крупной терке, используйте для посыпания макарон, омлетов и некоторых супов. Посыпанные сыром запеканки сохраняют сочность. Сыр вместе с жиром образует гладкую ярко-желтую поверхность на гренках, запеканках, приготовляемых в духовке. Только не допускайте высыхания, зажаривания сыра — он становится невкусным. Если трудно регулировать температуру в верху духовки, накройте запеканку фольгой, чтобы на поверхности ее не образовалась подгоревшая корочка. Цветные сладкие желе можно использовать для украшения сладких блюд, тортов. Для украшения мясных, рыбных и овощных блюд можно использовать желе, приготовленное из бульона, соуса жаркого или различных овощных соков. Для этого 5 г предварительно замоченного желатина (он должен набухнуть) разведите в 100 г подогретого сока или бульона. Приготовленную жидкость разлейте в формочки или посуду, предварительно сполоснув их холодной водой или смазав растительным маслом. Если желе из формы не вынимается, дно формы на мгновение погрузите в горячую воду. Цветные соленые желе используйте как гарнир к мясным или рыбным блюдам (перед подачей крупно нарежьте их). Из морковного и томатного сока можно получить оранжевое желе, из сока свеклы — красное, из шпинатного сока — зеленое, из кефира или сметаны (с измельченной зеленью или хреном) — белое.
Жирные мясные блюда и блины подавайте совсем горячими, ставя на стол подогретые тарелки. Летом холодные супы рекомендуется остудить в холодильнике. Сладкие супы зимой можно подавать теплыми, летом — охлажденными, можно даже с кусочками льда.
Любое блюдо должно быть не только полезным, но и вкусным, аппетитным.
КАК ПОДАВАТЬ НА СТОЛ
Выбор обеденной посуды зависит от подаваемого блюда. Во всяком случае, в будние дни он ограничивается привычным набором посуды, достаточным для разового использования. Старайтесь не перекладывать пищу из одной посуды в другую. Если у вас есть красивые никелированные кастрюли, суп можно подавать на стол прямо в кастрюле, запеканку или тушеное блюдо — в огнеупорной стеклянной миске, омлет, жареные колбаски, густую солянку — в порционных сковородках и т. д. При такой подаче полнее сохранятся ценные пищевые вещества. Горячую посуду с плиты на стол ставят на специальные подставки, порции в мисках — на отдельные дощечки или мелкие тарелки, покрытые салфеточками, чтобы посуда во время еды не скользила.
Столовые приборы соответствуют блюду. Например, к рыбе можно подавать две вилки, если нет специального ножа. Если вы подаете сладкое в высоких стаканах, поместите их на тарелочки, чтобы во время еды было куда положить чайную ложечку, а в отдельных случаях — остатки еды (вишневые или сливовые косточки).
На будничный стол также не забудьте положить бумажные или льняные салфетки.
