Обед на каждый день - [3]
Продолжительность приготовления блюд не указана, потому что она зависит от многих обстоятельств — от температуры приготовления, объема порций, типа посуды, ее поверхности, вместимости и т. д. Тем не менее, даже малоопытной хозяйке нетрудно понять, что для приготовления блюд из мясного фарша требуется в десять раз меньше времени, чем для приготовления жаркого; кисель можно сварить за 10 мин, а для приготовления желе понадобится 3 ч. Вегетарианский суп можно приготовить за 10–15 мин, мясной бульон варят 3 ч. Цыпленка можно пожарить за 30 мин, а для тушения старой птицы в обыкновенной кастрюле потребуется около 2 ч.
В интересах экономии времени некоторые блюда можно готовить в большем количестве, чтобы хватило на два обеда сразу. Сохраненные в холодильнике, такие блюда можно использовать и на следующий день, выбрав для них другой гарнир. Например, сегодня жаркое подайте с жареным картофелем и зеленым салатом, а завтра, разогревая, приготовьте его под горчичным соусом с картофельным и луковым пюре, маринованными огурцами. Если обстоятельства не оставляют вам времени на приготовление кушанья, приобретайте полуфабрикаты и концентраты (приготовленный гуляш, шницель, отварную крупу и др.), используйте пищевые концентраты (брикеты бульонов, каши, желе, муссы, ванильный крем). Но при этом постарайтесь придать им свой акцент: например, в концентрат бульона добавьте больше измельченной зелени, а в желе или мусс — немного свежего сока и т. д. А заменяя один сок другим, мы получаем разные варианты одного блюда.
Обед можно быстро приготовить, используя консервы. Поэтому запаситесь консервами, особенно летом, когда продолжительная работа у плиты обременяет хозяйку. Из мясных и рыбных консервов можно готовить различные супы, тушеные и запеченные блюда. Молотое или мелкорубленое мясо или рыбу можно использовать для приготовления соусов, начинки для пирожков и блинчиков, намазывания гренков. Консервированное мясо с фасолью, горохом, макаронами, крупами можно употреблять подогретым или для приготовления супов. Овощные консервы — горошек, цветную капусту, стручки фасоли, помидоры, огурцы — употребляют в холодном виде или как составную часть для тушения или приготовления супов вместо соответствующих свежих овощей. Фруктовые и ягодные консервы выгодны как десерт, и зимой их нужно употреблять по возможности чаще. Если они и мало упомянуты в этой книге, то только потому, что значение этих консервов и способы употребления их общеизвестны.
В республиках, обеспеченных свежими овощами и фруктами, не нужно увлекаться консервами в сезон, когда магазины, огороды и рынки изобилуют новым урожаем, но весной, когда овощи и фрукты во многом утрачивают свою пищевую ценность, стоит отдать предпочтение хорошим консервам.
Употребляйте готовые соусы (томатные, майонезы и др.). Если в них добавить пряности, соусы получат новые оттенки, приобретут другой вкус.
Старайтесь облегчить работу в кухне электроприборами, приспособлениями, посудой. С каждым годом их выбор в магазинах ширится.
Организуйте домашний труд так, чтобы все члены вашей семьи имели свои обязанности, чтобы не оказалось, что мать семейства сама делает покупки, сама готовит, накрывает на стол, моет посуду и убирает кухню. Не отказывайте себе в удовольствии попасть на хороший концерт, спектакль, фильм.
Не думайте, что приводимые в книге рецепты непреложны: домашняя кулинария нуждается в богатой фантазии. Отсутствующий компонент иногда можно заменить другим, подходящим к блюду продуктом. Таким образом вы получите новый вариант блюда, может быть, ничуть не хуже упомянутого в книге. Не взвешивая продукты, а кладя их «на глаз» и добавляя различные вкусовые приправы, мы каждый раз изменяем пропорцию продуктов, придавая блюду иной вкус.
В главе «Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам» даны рецепты, которые помогут заменить привычный для всех отварной или жареный картофель другим гарниром. Рецепты этого раздела могут пригодиться также для приготовления ужинов. В таких случаях к блюдам добавляют приправу пообильнее.
Рецепты салатов обобщены в главе «Овощи и фрукты — каждый день». Выбор того или иного салата будет определяться сезоном, наличием основных компонентов.
В книге дана только незначительная часть бесконечно длинного перечня рецептов обеденных блюд. Возможности сочетаний продуктов, их обработка безграничны даже в пределах одной национальной кухни, не говоря уже о многих. Главным импульсом в кулинарном деле должны быть интерес к питанию, понимание, что разнообразное питание — предпосылка к сохранению здоровья.
Разумная экономия в домашней кухне должна стать правилом каждой хозяйки. Хотелось бы, чтобы эта книга пробудила интерес к экономному домоводству, стала бы добрым советчиком для тех, кто постоянно задается вопросом «Что приготовить на обед. завтра?» Удачи вам! Приятного аппетита!
ПИТАНИЕ ДОЛЖНО БЫТЬ СБАЛАНСИРОВАННЫМ
Питание организму жизненно необходимо. И оно должно соответствовать требованиям организма, т. е. включать биологически полноценные белковые вещества растительного и животного происхождения, жиры, минеральные вещества, витамины, а также достаточное (но не излишнее) количество углеводов для энерготрат организма. Питательные вещества нужны организму ежесуточно, и потребность в них зависит от роста человека, его возраста, занятий, пола, физиологических особенностей, климатических условий и других факторов.
