Обед на каждый день - [25]

Коричневый пивной соус

2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.

В растопленном жире муку пассеровать до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу.

Соус из кильки

2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 4 кильки, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок.

Муку пассеровать в жире до светло-коричневого цвета, постепенно развести бульоном, варить, добавить вычищенные, мелко нарубленные или протертые сквозь сито кильки, молотую паприку и лимонный сок. В готовый соус положить сметану.

Соус-хрен

2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона или воды, 2 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, лимонный сок.

Муку пассеровать в жире до золотистого цвета, постепенно прибавлять жидкость. Довести соус до кипения, добавить соль, тертый хрен, лимонный сок, сметану, сахар. После добавления хрена соус не кипятить!

Соус горчичный пикантный

0,5 стакана столового уксуса, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, соль, молотый перец, 1/2 лимона.

Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле пассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленные лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану. Подавать к жареным мясным и рыбным блюдам.

Соус для дичи

1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки желе красной смородины.

Горчицу перемешать, добавляя растительное масло, сок лимона, желе из смородины.

Соус можно подавать как к горячим, так и холодным блюдам из дичи.

Соус из лука-порея

2 стебля лука-порея, 1 стакан разбавленного столового уксуса, 3 яичных желтка, зубчик чеснока, 100 г масла, корень эстрагона.

Белую часть стебля лука-порея измельчить, добавить уксус, варить, добавить желтки. Кастрюлю поместить в горячую воду и, взбивая смесь, частями добавить масло. Затем положить тертый зубчик чеснока и рубленый эстрагон, соль, сахар.

Подавать соус к горячим и холодным блюдам.

Клюквенный соус

2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 2 ст. ложки клюквы, соль, сахар.

Муку обжарить в разогретом жире, разбавить бульоном, варить на слабом огне, добавить соль, сахар и выжатый из клюквы сок.

Лимонный соус

1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, сахар.

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом' огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)

1 стакан 3 %-ного уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.

Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в прохладном месте.

Винегретная заправка

5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 2 чайные ложки горчицы, 1 луковица, соль, сахар, молотый перец, зелень петрушки.

В горчицу при постоянном помешивании добавить частями растительное масло, соль, сахар, молотый перец, тертый лук, мелко нарезанную зелень и уксус.

Фруктовый соус

1 апельсин, 4 ст. ложки желе красной смородины, 2 ст. ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль.

С апельсина острым овощным ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с брусничным джемом или тертой массой моркови, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить. Подавать соус к горячим или холодным блюдам из рыбы, птицы, дичи, к салату из зелени.

Соус из красной смородины

4 ст. ложки желе или сока красной смородины, 4 ст. ложки майонеза или растительного масла, 2 чайные ложки горчицы, соль, цедра апельсина или лимона.

Горчицу смешать с маслом или майонезом, тертой цедрой апельсина или лимона. Разбавить соком или желе красной смородины, добавить соль и сахар.

Соус из крыжовника

0,5 стакана пюре крыжовника, 0,5 стакана яблочного сока, соль, молотый перец, сахар.

Из свежего крыжовника используют неспелые зеленые ягоды. Ягоды тушить в небольшом количестве воды до разваривания, массу протереть через сито. Пюре смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар, перец.

Яблочный соус

2 кислых яблока, 4 ст. ложки растительного масла, сок лимона, соль, сахар, 1 чайная ложка горчицы.

Яблоки натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок, горчицу, масло, соль, сахар и все перемешать.

Соус из сельдерея

150 г отварного сельдерея, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томата-пюре, сахар, соль, молотый перец.