О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [61]

Важно еще и то, сколько кофеина из зерен растворится и перейдет в воду при приготовлении кофе. Это зависит от нескольких факторов: какое количество молотого кофе используется, насколько мелко он помолот, сколько взято воды и как долго вода контактирует с кофе. Закономерность тут такая: чем тоньше помол и чем больше количество кофе и воды (а также чем дольше их контакт), тем выше будет уровень содержания кофеина в напитке. Вот здесь и проявляется различие между эспрессо и другими методами приготовления.

Но, с другой стороны, при примерно одинаковом количестве молотого кофе на одну чашку в процессе приготовления эспрессо с молотым кофе контактирует только около 30 г воды — по сравнению со 180 г воды в обычной чашке. Кроме того, в процессе приготовления эспрессо вода контактирует с молотым кофе всего около тридцати секунд, а не пару минут, как при большинстве других методов приготовления.

В результате в вашей кофейне вы можете получить меньше кофеина в одной порции кофе эспрессо (или латте, капучино и т. д.), чем в чашке кофе американо.

Теперь о вашей жене: почему же она становится такой взвинченной и раздражительной после чашки эспрессо? С одной стороны, дело может быть в ее метаболизме (обмене веществ), а это как раз то, что не может объяснить обычный химический анализ такого вещества, как 1,3,7-триметилксантин, то есть кофеина. У разных людей существуют большие различия в скорости усвоения кофеина, однако женщины, как правило, усваивают его быстрее. Но это, конечно, касается любого вида кофе.

Я не врач и не диетолог, но могу предположить, что у некоторых людей кофеин усваивается быстрее, когда он сконцентрирован в небольшом количестве жидкости, нежели когда он рассеян в большем объеме. С другой стороны, одна моя знакомая сообщила мне, что бессонница и приступы сильного раздражения одолевают ее куда сильнее после обычного кофе, чем после эспрессо.

Таким образом, без проведения научных исследований, направленных на выяснение особенностей физиологического воздействия разновидностей эспрессо — по сравнению с другими видами кофе — при их употреблении с едой и без нее, а также в разное время суток, невозможно сделать обоснованное заключение, что кофеин, содержащийся в эспрессо, вызывает большее возбуждение, чем кофеин в американо. На самом деле среднестатистически все может быть совсем наоборот.

Как декофеинизируют кофе?

«Действительно ли безопасны те химические вещества, что применяются для декофеинизирования? Один химик сказал мне, что они имеют отношение к моющим средствам».

Да, они имеют отношение, но они отличаются друг от друга так же, как родственники в одной семье. В семействах химических веществ, как и в человеческих семьях, есть как сходства, так и различия. Например, сам кофеин относится к семейству алкалоидов, куда также входят такие «плохиши», как никотин, кокаин, морфий и стрихнин. Опять-таки и тигры, и домашние кошки принадлежат к одному и тому же семейству кошачьих. Дихлорметан, используемый в некоторых процессах декофеинизирования, имеет отношение к токсичному тетрахлорэтилену, используемому для химчистки, но при этом полностью отличен от него.

Химики обнаружили в кофе от 800 до 1500 разных химических веществ. Нетрудно представить, что если убрать из кофе 1 или 2 % кофеина, то баланс между всеми прочими компонентами будет нарушен. Кофеин легко растворяется во многих органических растворителях, таких как бензол и хлороформ, но их мы сразу исключаем из-за их токсичности.

С тех пор как в 1903 году немецкий химик Людвиг Розелиус провел немало бессонных ночей, пытаясь придумать способ избавить кофе от кофеина, и наконец остановился на дихлорметане, это вещество стало основным растворителем для декофеинирования. Оно в минимальной мере растворяет другие компоненты кофе и легко испаряется, так что при воздействии тепла его следы исчезают. Однако в 1980-х годах дихлорметан подвергся критике по подозрению в канцерогенных свойствах.

Кофеин извлекают из зеленых бобов (зерен) кофе еще до обжаривания. Сначала их обрабатывают паром, который выводит большую часть кофеина на поверхность бобов, а затем его удаляют с помощью растворителя. Для того чтобы называться декофеинизированным, кофе должен потерять более 97 % изначально содержащегося в нем кофеина. Непрямой метод, иногда называемый водным, тоже используют довольно часто. Кофеин — вместе со многими необходимыми вкусовыми и ароматическими компонентами — извлекается в горячей воде (кофеин, конечно же, растворяется в воде, иначе нас не волновало бы его присутствие в чашке кофе). Затем кофеин удаляют из воды с помощью органического растворителя, а потом воду, в которой больше нет кофеина, но зато сохранены все оригинальные вкусовые добавки, возвращают обратно в бобы и высушивают из них. Растворитель, таким образом, не вступает в прямой контакт с бобами.

Появилось интересное новое веяние — использовать органический растворитель этилацетат вместо дихлорметана. Из-за того, что это химическое вещество обнаружено во фруктах и даже в самом кофе, его можно назвать натуральным. По этой причине кофе, обработанный этилацетатом, рекламируют как «натурально декофеинизированный». Однако не слишком доверяйте таким заявлениям, ведь то же самое можно сказать и о цианиде, содержание которого в косточках персика имеет тоже совершенно натуральное происхождение.