О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [54]
Иногда сложно разжечь древесный уголь. Ни один вид топлива не загорается, пока не разогреется настолько, что какая-то его часть превращается в пар. Только тогда его молекулы могут смешаться с молекулами кислорода в воздухе и вступить с ними в реакцию, в процессе которой вырабатывается тепло; такая реакция называется горением. Как только начинается горение, тепло, которое высвобождается при этом, продолжает испарять еще больше топлива, и процесс начинает поддерживать сам себя.
Газ, естественно, уже находится в газообразной форме, так что вам необходима только искра, чтобы поджечь его. А вот в случае с углем главной проблемой является его нагревание: оно должно быть настолько сильным, чтобы в угле началось начальное испарение. Для этого нужно добавить жидкость для розжига, которая воспламеняет топливо. Эта жидкость для розжига является продуктом переработки нефти и находится где-то между газолином и дизельным топливом. Надо подождать минутку, пока жидкость впитается в уголь, прежде чем поджигать ее; тогда большинство ее паров также впитаются.
Но, с моей точки зрения, древесный уголь — самый лучший в мире поглотитель запаха (недаром его используют в очистителях воды и в противогазах), а запах жидкости для розжига никогда не выгорает полностью. Электрические кольцевые поджигатели работают хорошо, хотя и медленно, если у вас есть доступ к электричеству. С моей точки зрения, лучший способ разжечь древесный уголь — сделать это с помощью топки, набитой газетами; такое приспособление позволяет сделать это быстро и без риска получения ненужных запахов. Просто положите внутрь газету, сверху набросайте уголь и подожгите бумагу; через 15–20 минут уголь загорится и будет готов к отправке в жаровню.
Разжигатель для угля в форме топки. Скомканную газету поджигают через отверстия в нижней части
Самый главный вопрос: какое топливо лучше — газ или уголь? У каждого из них есть свои стойкие приверженцы. Лично я предпочитаю древесный уголь — по двум причинам. Первая: на рынке слишком много крохотных газовых жаровен, которые вырабатывают немногим больше тепла, чем газовая зажигалка. Вторая: в процессе сгорания древесного угля образуется только углекислый газ, а в процессе сгорания газа — углекислый газ и вода. Хотя я и не проводил никаких экспериментов, все же полагаю, что водяной пар не дает пище разогреться настолько, насколько ее способен разогреть огонь древесного угля, а высокая температура сухого тепла и есть основа успешного приготовления мяса в жаровне.
Гриль — отличный способ приготовить мясо или рыбу, но поджаривание большинства видов овощей на гриле может показаться проблематичным: положишь их на решетку гриля, и некоторые кусочки обязательно упадут в огонь; насадишь их на шампуры, и какие-то части обязательно подгорят, а другие будут тушиться.
Жарить овощи в горячей духовке намного проще. В результате получаются подрумяненные и нежные овощи — похожие на те, что приготовлены на гриле, но более приятные на вкус. Вы сможете поджарить целое ассорти из разноцветных овощей и подать их к столу в том же блюде, в котором они готовились, будь то широкая и неглубокая форма для запекания или в керамическая жаровня. Вы также можете запечь их на противне и затем выложить на сервировочные тарелки. Разные овощи приготовятся одновременно, поскольку имеют приблизительно одинаковые размеры.
На 4 порции:
2 большие сладкие луковицы, очищенные и частично надрезанные сверху вниз
1 целый красный перец, разрезанный пополам, с вычищенной сердцевиной
1 целый желтый перец, разрезанный пополам, с вычищенной сердцевиной
1 целый зеленый цукини средних размеров
1 целый кабачок средних размеров
4 спелых помидора, разрезанных пополам
3 большие целые моркови
6 толстых побегов спаржи
1 головка чеснока
оливковое масло первого холодного отжима
щепотка крупной соли
веточки тимьяна и листочки базилика для украшения
Приготовление
1. Разогрейте духовку до температуры 200 °C.
2. Вымойте овощи и красиво выложите их в неглубокой и широкой жаровне, которая выглядит достаточно привлекательно, чтобы потом поставить ее на стол. Можно выложить их одним слоем на противне для выпечки с бортиками. Сбрызните всю композицию оливковым маслом.
3. Запекайте на нижней полке духовки в течение 50–60 минут, пока овощи не подрумянятся.
4. Выньте жаровню или противень из духовки и дайте овощам остыть.
5. Если вы использовали противень, переложите овощи на сервировочные тарелки.
6. Перед подачей на стол разрежьте луковицы на четыре части. Снимите кожуру с перцев, а потом порежьте их крупными ломтиками. Нарежьте цукини, кабачок, помидоры и морковь брусочками или соломкой. Спаржу и головку чеснока оставьте целыми. Не забудьте сохранить весь сок, который выделился из овощей, и полейте им овощи сверху.
7. Сбрызните нарезанные овощи оливковым маслом и посыпьте крупной солью. Украсьте блюдо травами. Подавайте блюдо к столу теплым или остуженным до комнатной температуры вместе с поджаренным деревенским хлебом. Намажьте хлеб мягким запеченным чесноком.
Размораживаем запасы
«Какой самый лучший и самый быстрый способ разморозки замороженных продуктов?»
