О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [48]

Я налил на несколько сантиметров воды в 12-литровую кастрюлю для омаров, довел воду до кипения и закрыл кастрюлю так плотно, как это необходимо при приготовлении продуктов на пару; затем я измерил температуру пара на различном расстоянии от поверхности воды точным лабораторным термометром.

Результаты? Если конфорка нагрета достаточно, чтобы поддерживать бурлящее кипение, температура на любом расстоянии от воды будет точно такой же, как и у кипящей воды, — 99 °C. (Нет, не 100 °C. Моя кухня, вместе с остальной частью моего дома, находится на высоте 300 м над уровнем моря, а вода кипит при более низкой температуре на больших высотах.)

Но когда я уменьшил огонь на конфорке, чтобы вода медленно кипела, температура пара существенно снизилась. Я объясняю это тем, что некоторая часть тепла пара всегда уходит через стенки кастрюли (которые в данном случае были довольно тонкими), и вода должна кипеть достаточно интенсивно, чтобы восполнять это тепло свежим горячим паром.

Вывод: готовьте ваших омаров на пару на решетке над бурно кипящей водой в плотно закрытой тяжелой кастрюле, и они будут подвергаться точно такой же температуре, как если бы они готовились в кипятке.

Тайной остается, почему все повара говорят мне, что они готовят омаров на пару несколько больше времени, чем когда варят их. Я думаю, что ответ заключается в том, что вода в жидком состоянии может удерживать больше тепла (говоря научно, она имеет более высокую теплоемкость), чем пар при одинаковой температуре, поэтому она имеет больше тепла, чтобы отдать его омарам. Кроме того, вода в жидком состоянии гораздо лучший проводник тепла, чем пар, поэтому она может передать калории омарам более эффективно и они приготовятся быстрее.

Я не шеф-повар, но, с другой стороны, и шеф-повара не ученые. Так что шеф-поварам, с которыми я говорил, можно простить некоторые научно неверные утверждения. Вот некоторые из них и причины, почему они неверны.

«При приготовлении на пару создается более высокая температура, чем при приготовлении в кипятке». Как показал мой эксперимент, температура одинакова.

«Соленая вода придает пару более высокую температуру». Ну, может быть, чуть-чуть, так как температура кипения выше, но не больше, чем на несколько сотых градуса.

«Морская соль в кипящей воде придает лучший аромат пару». Соль не покидает воды и не входит в пар, так что вид соли — или ее полное отсутствие — не может оказывать никакого влияния. Я даже сомневаюсь, что аромат вина или бульона из кипящей воды может в достаточной мере проникнуть сквозь панцирь омара, чтобы повлиять на аромат мяса, ведь омары — хорошо защищенные существа.

Глава 6 Лед и пламя

Зайдя на кухню, оглянитесь вокруг и посмотрите на всю современную бытовую технику, помогающую вам: тостер, блендер, кухонный комбайн, мультиварку, кофемолку, миксер и кофеварку, — то есть те приспособления, которые вы используете лишь время от времени для конкретных целей.

А теперь взгляните на те два прибора на вашей кухне, которыми вы пользуетесь каждый день и без которых вам никак не обойтись: один из них генерирует тепло, а другой — холод. Возможно, плиту и холодильник трудно назвать современным изобретением (по сравнению с кухонным комбайном, к примеру), но, как ни странно, они появились на кухне совсем недавно.

Первая кухонная плита, представлявшая собой закрытый резервуар с горючим материалом внутри (поначалу это был уголь) и с плоской поверхностью для приготовления пищи, появилась менее чем 375 лет назад; это изобретение ознаменовало собой окончание исторического периода продолжительностью более миллиона лет, в течение которого пищу готовили на открытом огне.

Электрический же холодильник заменил лед совсем недавно, в XX веке. Купив на рынке свежие продукты, вы можете положить их в холодильник, и низкая температура внутри него не даст им испортиться. Ну а затем у вас есть возможность использовать кухонную плиту, которая с помощью высокой температуры поможет превратить продукты во вкусные и легкоусвояемые блюда. После того как вы приготовили еду и подали ее к столу, вы можете снова положить то, что не доели, в холодильник или морозилку для дальнейшего хранения. Некоторое время спустя вы опять сможете вынуть их оттуда и снова разогреть.

Складывается впечатление, что все наши манипуляции с продуктами включают последовательный круговорот охлаждения и нагревания с использованием, образно говоря, льда и пламени. Просто в наши дни мы используем для этого газ и электричество.

Итак, какое действие оказывают жар и холод на нашу пищу и как мы можем управлять ими для достижения лучших результатов? Продукт можно сжечь, если тепла будет слишком много, но, с другой стороны, морозилка тоже может «сжечь» пищу с помощью холода (наверняка вы слышали о «морозном ожоге»). А что происходит, когда мы выполняем обычнейшую из всех кухонных операций — кипятим воду? За этим явлением стоит больше, чем вы могли бы себе представить.

Что такое калория?

«Я знаю, что калория — это единица измерения теплоты, но почему же тогда от „поедания тепла“ люди поправляются? А если употреблять только холодные продукты?»