О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [43]

Любая хозяйка знает, что белое мясо рыбы готовится намного быстрее, чем красное мясо. Конечно же, дело далеко не в цвете: мясо рыбы значительно отличается по своей структуре от мяса большинства бегающих, летающих и ползающих созданий. Тип мышечной ткани у рыб очень отличается от мышечной ткани большинства наземных животных. Чтобы быстро уходить от преследующих хищников, рыбам нужна способность к энергичным, взрывным рывкам скорости — в отличие от стайерской выносливости, необходимой наземным животным для бега. В общем, мышцы состоят из пучков волокон, и мышцы рыбы в этом смысле составлены из так называемых быстро сокращающихся волокон. Они короче и тоньше больших и медленно сокращающихся мышечных волокон большинства наземных животных и поэтому легче разрываются (например, при жевании) или разрушаются химическими процессами (такими, к примеру, как тепловая обработка при приготовлении пищи). Вот почему мясо рыбы достаточно нежно для того, чтобы есть его даже сырым — в виде суши, в то время как бифштекс необходимо отбить перед приготовлением, чтобы с ним смогли справиться наши зубы.

Еще одна причина нежности мяса рыбы состоит в том, что рыба живет как бы в «невесомой» среде, так что ей не нужно много соединительной ткани — хрящей, сухожилий, связок и прочего, которые нужны наземным созданиям для того, чтобы успешно сопротивляться силе тяготения и прикреплять мышцы к скелету. Так что рыба состоит в основном из мышц и очень небольшого количества хрящей, а скелет рыбы редко представлен чем-либо более значительным, чем простой хребет. Относительное отсутствие соединительных тканей означает и относительное отсутствие коллагена, то есть белка, который при нагревании превращается во вкусный желатин. Вот вам одна из причин, по которой рыба при готовке выходит более сухой, чем мясо других животных, будь то наземные млекопитающие или птицы. Другая причина состоит в том, что, будучи холоднокровной, рыба не нуждается в массе теплоизолирующего жира, который мог бы сделать ее сочнее.

По всем этим причинам главная проблема с рыбой — не готовить ее слишком долго. Рыбу следует варить только до тех пор, пока белок не утратит свою прозрачность и не станет непрозрачным; этот процесс во многом напоминает то, что происходит с яичным белком. Рыба станет жесткой и сухой, если вы варили ее слишком долго, потому что мышечные волокна сокращаются, усыхают и стягивают мясо; в то же время мясо теряет влагу, и ткани высыхают. Правило такое: 8–10 минут варки на каждые 2,5 см толщины мяса.

Рыба в конверте из фольги

Рыбу готовить так легко, что ее можно сварить даже на пару, и этот метод вдобавок поможет избежать пересушивания. Один из классических способов приготовления рыбы называется en papillote, то есть «в пергаменте»: рыба завертывается в пергаментную бумагу и запекается в духовке. Мы можем использовать пищевую фольгу вместо пергаментной бумаги.

Подойдет любое рыбное филе: черный морской окунь, горбуша, морской окунь или обычный окунь.

На 2 порции:

2 листа алюминиевой фольги (квадраты со стороной 35–40 см)

2 ч. л. оливкового масла

2 филе рыбы

соль и перец

2 побега зеленого лука (белая и зеленая части)

2 веточки петрушки

2 маленьких кусочка лука

8 помидоров черри

2 ст. л. сухого белого вина или лимонного сока

2 ч. л. высушенных каперсов (по желанию)

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 220 °C.

2. Промойте рыбное филе в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами.

3. Возьмите два листа алюминиевой фольги. Сбрызните оливковым маслом половину каждого из них.

4. Обмакните каждый кусочек рыбного филе в оливковое масло с двух сторон и выложите его на лист фольги.

5. Присыпьте филе солью и перцем, украсьте зеленым луком и петрушкой, сверху положите кусочки лука. Добавьте помидоры, вино и, по желанию, каперсы.

6. Сделайте конверт из фольги с начинкой из рыбы и овощей. Сверните и загните края, чтобы запечатать их, и у вас получатся плотно закрытые пакеты.

7. Выложите пакеты на противень и запекайте 10–12 минут.

8. Выньте противень из духовки.

9. Выложите каждый конверт на широкое блюдо и разрежьте неподвернутый край.

10. Аккуратно извлеките содержимое каждого конверта; постарайтесь не пролить сок!

Почему рыба пахнет рыбой?

«Должна ли рыба иметь рыбный запах?»

Вовсе нет. Люди мирятся с рыбным запахом, вероятно, рассуждая так: «В конце концов, как еще может пахнуть рыба?» Хотя это может показаться странным, рыба совсем не обязательно должна пахнуть рыбой.

Когда рыба или моллюски совершенно свежие — то есть если они всего несколько часов как извлечены из воды, — то у них практически нет неприятного запаха. Ну, возможно, есть некоторый свежий «дух моря», но точно никакого душка. Дары моря начинают попахивать только тогда, когда в них начинается разложение. А рыба начинает разлагаться намного раньше, чем другие виды мяса.

Мясо рыбы — ее мышцы — состоит из других видов белков, нежели говядина или курятина. Оно не только становится мягким быстрее, но энзимы или бактерии также разлагают его более быстрыми темпами. Другими словами, мясо рыбы быстрее портится. Неприятный рыбный запах происходит от продуктов разложения, особенно от аммиака, соединений серы и химических веществ, называемых аминами, которые образуются в процессе распада аминокислот в белках.