О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [18]

Вторая основная причина прогорклости — окисление, оно чаще всего происходит в жирах, содержащих ненасыщенные жирные кислоты с полиненасыщенными жирами, которые окисляются легче, чем мононенасыщенные. Окисление ускоряется (катализируется) под воздействием тепла, света и малого количества металлов, которое может попадать из оборудования, с помощью которого перерабатываются продукты. Консерванты, такие как этилендиаминтетрауксусная кислота, название которой милосердно сокращают до аббревиатуры ЭДТК (англ. EDTA), предотвращают реакции окисления, в которых катализаторами служат металлы, связывая (изолируя) атомы металла.

Вывод: поскольку реакции, ведущие к прогорканию, катализируются под воздействием тепла и света, растительное масло и другие жирные продукты следует хранить в прохладном темном месте. Теперь вы знаете, почему на этикетках всегда пишут об этом.

Хорошего понемножку

«На этикетках продуктов часто можно увидеть „частично гидрогенизированное“ растительное масло. Что такое гидрогенизирование, и если это так хорошо, то почему бы не гидрогенизировать его полностью?»

Масла гидрогенизируются, то есть в молекулы жиров под давлением вводятся атомы водорода, чтобы сделать их более насыщенными, так как насыщенные жиры являются более вязкими и твердыми (менее жидкими), чем ненасыщенные.

Молекулы жиров, которые называются маслами, содержат одну или несколько двойных связей, которые являются более жесткими, чем одинарные связи, и это делает молекулы более гибкими. Поэтому они располагаются более компактно и плотно, что уменьшает их текучесть. Если бы масло в вашем маргарине не было частично гидрогенизированным, вы бы наливали его, вместо того чтобы намазывать. Однако частичное гидрогенизирование может заполнить только около 20 % недостающих атомов водорода в молекуле. Если бы ваш маргарин был гидрогенизирован на 100 %, то это было бы похоже на попытку намазать на ваш тост воск из свечи.

К сожалению, насыщенные жиры менее полезны, чем ненасыщенные. Поэтому производители продуктов питания балансируют между минимальным гидрогенизированием для здоровья и достаточным гидрогенизированием для получения желаемых текстур.

Математика жиров

«Как так получается, что объемы жира на этикетках продуктов не складываются? Когда я складываю количество насыщенных жиров, полиненасыщенных жиров и мононенасыщенных жиров в граммах, то их сумма все равно меньше, чем общее содержание жиров в продукте. Существуют ли еще какие-то виды жиров, которые не указаны на этикетке?»

Нет, все жиры распределяют по указанным вами трем категориям. Я никогда не замечал тех странностей с подсчетами, о которых вы упомянули, однако решил проверить свою внимательность и взял упаковку пшеничных крекеров. Вот что я прочитал в таблице питательных свойств о содержании жиров в одной порции: «Общее содержание жиров: 6 г. Насыщенные жиры: 1 г. Полиненасыщенные жиры: 0 г. Мононенасыщенные жиры: 2 г». Куда же делись еще 3 г?

Дело в том, сумма жирных кислот, как правило, будет ниже, чем вес общего жира, так как вес компонентов жира, таких как трансизомеры жирных кислот и глицерин, в нее не включены.

Попробую объяснить подробнее.

Молекула жира состоит из двух частей: глицерина и жирной кислоты. Хотя количество граммов «общего содержания жиров» на этикетке на самом деле является весом целых молекул жира, глицеринового компонента и всего прочего, в объемах «насыщенного жира», «полиненасыщенного жира» и «мононенасыщенного жира» учитывают только вес жирных кислот. Та часть веса, которая кажется недостающей, является общим весом глицериновых компонентов всех молекул жира.

На самом же деле трансизомеры жирных кислот составляют даже большую часть «потерянного веса», чем глицерины.

Трансизомеры жирных кислот — еще один «монстр» из серии глупых страшилок о жире; считается, что они повышают уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) в крови почти так же, как это делают природные насыщенные жирные кислоты. Трансизомеры жирных кислот не встречаются в растительных маслах в их природном состоянии, а формируются при гидрогенизации масел. Два добавляемых атома водорода могут присоединяться к противоположным сторонам углеродной цепочки (как говорят химики, в трансконфигурации) — вместо того чтобы присоединиться с одной и той же стороны (говоря химическим языком, в цис-конфигурации). Это изменяет молекулярную форму жирной кислоты с изломанной на прямую; таким образом, они напоминают теперь насыщенные жирные кислоты — и ведут себя подобным образом.

Частично гидрогенизированные растительные масла могут содержать значительные объемы трансизомеров жирных кислот, но по причине трудностей в определении их объема на этикетках продуктов они обычно не упоминаются.

Если вы настроены на то, чтобы ваша жизнь была долгой и активной, то все же стоит обращать внимание на объем «общего содержания жиров», указанный на этикетке. Но чтобы узнать, из чего состоит его основная часть — из «плохих» или «хороших» жиров, — нет смысла отслеживать точное количество в граммах; лучше присмотритесь к относительным