Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока - [58]

8. Манхэттенский чаудер – суп с моллюсками (Manhattan Clam Chowder)

В своем эпосе «Моби Дик, или Белый кит» Герман Мелвилл посвятил чаудеру целую главу. Но великий американский писатель воспел бостонский вариант супа с моллюсками – на сливках и шкварках, в то время как ньюйоркцы гордятся своим собственным, манхэттенским чаудером, в рецепт которого входят томаты. Многие жители Восточного побережья США относятся к такой вариации этого супа с недоверием, если не с презрением. Борьба между поборниками двух разных рецептов порой достигает накала покруче, чем противостояния фанатов бейсбольных клубов New York Yankees и Boston Red Sox. В штате Мейн, к примеру, использование томатов в супе с моллюсками в 1939 году было запрещено законом.

Как бы то ни было, в меню нью-йоркских ресторанов, помимо традиционного бостонского чаудера, предлагается местный вариант – на прозачном бульоне с добавлением картофеля, бекона, сельдерея, томатов, тимьяна и орегано, что выдает его итальянское происхождение. Что же до моллюсков, то clams – это собирательное название всех съедобных моллюсков; нам представители этого класса лучше всего знакомы под итальянским именем «вонголе».

Если же вы не пробовали ни один из вариантов, советую вам идти прямиком в легендарный ресторан Oyster Bar на вокзале Grand Central (89 East 42^nd St.): несмотря на отсутствие такой опции в меню, официанта можно попросить принести вам чаудер half-and-half («пополам»), и перед вами окажется тарелка, в которой будут соседствовать два вида супа. Так вы сможете провести сравнительный анализ и понять, на чьей вы стороне – белых или красных.

9. Яйца Бенедикт (Eggs Benedict)

Яйца Бенедикт так же неразрывно связаны с феноменом бранча, как молния с громом. А бранч от обычного завтрака отличается не только более поздним часом трапезы и меню, тяготеющим по репертуару к обеденному, но и тем, что за ним принято идти в ресторан. Ежедневные хлопья и йогурты на бегу – удел городских кухонь, а киши, сложносочиненные омлеты и яйца Бенедикт – блюда, достойные руки профессионального шефа.

«Яйца по-бенедиктински», несмотря на кажущуюся очевидность этимологии, никакого отношения в одноименному монашескому ордену не имеют. Вероятнее всего, они появились как раз в ту пору, когда возник сам феномен бранча, и по одной из версий их название связано с неким финансистом по фамилии Бенедикт, заказавшим однажды этот невиданный гастрономический конструкт в ресторане отеля «Вальдорф» в качестве похмельного завтрака.

Компоненты блюда очевидны и просты: основой служит поджаренный хлеб, а точнее, английский маффин – пресная дрожжевая булочка, на которую кладут не слишком тонкий кусочек канадского бекона (по сути, гибрида бекона с ветчиной), сверху – идеально приготовленное яйцо-пашот, пару ложек соуса оландэз и при классической подаче немного зеленых «брызг» лука-резанца. Одно движение ножа, освобождающее желток из пашотного плена, – и на тарелке синергия в действии: взаимодействуя друг с другом, эти базовые ингредиенты выводят вкус блюда на принципиально новый уровень, который и не снился каждому из них по отдельности. А если пойди до конца и запить бенедиктин традиционной для бранча «Кровавой Мэри», ощущение выхода за пределы обыденности станет особенно полным.

Яйца Бенедикт – неиссякаемая тема для кулинарых вариаций. Шефы не могут устоять перед искушением заменить канадский бекон на крабовую котлету или даже чоризо, а олландэз – на авторские варианты. Если смотреть правде в глаза, все они просто пытаются заново изобрести колесо. Пожалуй, единственная вариация, стоящая внимания, – это яйца по-флорентийски (Eggs Florentine), в которых вместо бекона фигурирует шпинат и копченый лосось. Для тех, кто не ест свинину и бекон в частности, – это очень элегантный выход из положения. И все же классические бенедиктины не нуждаются в усовершенствовании, и одну из лучших версий по-прежнему готовят в ресторане The Peacock Alley отеля Вальдорф Астория (Waldorf Astoria Hotel, 301 Park Ave.). Из вольностей здесь позволяют себе только трюфельную стружку и гарнир из спаржи, но с этим вполне можно смириться.

10. Цыпленок генерала Цо (General Tso’s Chicken)

Хунаньская кухня, к которой формально относится «цыпленок генерала Цо», не может похвастать оглушительной мировой популярностью, как кухня кантонская (или, как принято говорить у нас, гуанчжоуская). Да и в США о ней и слыхом не слыхивали до начала 70-х, когда в Нью-Йорке открылись несколько хунаньских ресторанов. Цыпленок генерала Цо, названный в честь китайского военачальника XIX века Цзо Цзунтана (Tso Tsung-t’ang), представляет собой хрустящие кусочки цыпленка, обжаренные в легком кляре, которые подают со сладко-острым соусом. Так почему же, вы спросите, это блюдо попало в список исконно нью-йоркских яств? А потому что ни в одном ресторане хунаньской кухни – ни в материковом Китае, ни на Тайване – вы этого блюда не встретите, поскольку рецепт его изобрели в Нью-Йорке, и сделал это предположительно шеф Пенг Чан-гуи (Peng Chang-kuei), бежавший в свое время после китайской революции 1949 года на Тайвань, а впоследствии в Нью-Йорк.